Os microrganismos fornecem vitaminas essenciais para as leguminosas
Os microrganismos naturais podem enriquecer alimentos à base de plantas, como as ervilhas amarelas, com vitamina B12 e outras vitaminas através da fermentação
Uma dieta à base de plantas é considerada saudável e sustentável. A nova pirâmide alimentar suíça também promove este facto. Até agora, uma dieta puramente vegetal não continha naturalmente a vitamina B12, que é vital. Os investigadores do Instituto de Inovação de Alimentos e Bebidas da ZHAW encontraram uma solução para este problema e estão a utilizar microrganismos para enriquecer matérias-primas à base de plantas com vitamina B12. Estão a centrar-se na fermentação, um método antigo que originalmente tinha como principal objetivo a preservação dos alimentos. No entanto, pode, de um modo geral, melhorar os alimentos, permitindo que os microrganismos produzam substâncias desejáveis, como as vitaminas, e decomponham substâncias indesejáveis, como os FODMAP (oligo-, di- e monossacáridos e polióis fermentáveis).
A fermentação produz vitamina B12 e ácido fólico
No projeto CREATE (funCtional micRoorganisms in a mEAT reduced diEt), os investigadores utilizaram ervilhas amarelas como material de partida e testaram a capacidade dos microrganismos naturais para produzir a vitamina B12 e o ácido fólico desejados diretamente na farinha de ervilhas amarelas. O ácido fólico está intimamente ligado à vitamina B12 no metabolismo e é frequentemente limitado na dieta diária. É por isso que ambas as substâncias estão normalmente presentes em conjunto nos suplementos alimentares. "Identificámos microrganismos que produzem as vitaminas em quantidades promissoras durante o processo de fermentação", afirma Susanne Miescher Schwenninger, investigadora da ZHAW. Isto significa que as vitaminas já não precisam de ser adicionadas ao produto resultante e - como demonstram os casos de demonstração - é adequado para massas ou snacks.
Os microrganismos tornam as ervilhas amarelas mais digeríveis
As leguminosas não processadas, como as ervilhas amarelas, são ricas nos chamados FODMAPs. Este grupo de hidratos de carbono e álcoois de açúcar pode levar a problemas digestivos ligeiros. Em pessoas com doença inflamatória crónica do intestino, síndrome do intestino irritável ou queixas gastrointestinais funcionais, pode exacerbar os sintomas. Por isso, os investigadores da ZHAW também procuraram microrganismos capazes de decompor os FODMAPs - com sucesso. "Os nossos resultados com ervilhas amarelas foram tão promissores que agora queremos testar a degradação também noutras leguminosas", diz Miescher Schwenninger.
O ZHAW possui uma coleção de mais de 14.000 estirpes de microrganismos naturais. Para o projeto com ervilhas amarelas, cerca de 500 estirpes foram testadas quanto às suas propriedades funcionais - formação de vitaminas e decomposição de FODMAPs. O projeto é uma colaboração entre três grupos de investigação do ZHAW: Biotecnologia Alimentar, Química Alimentar e Tecnologia Alimentar. Outros parceiros são o Laboratório de Bioquímica Alimentar da ETH Zurich e a FoodTech Startup Planted. O projeto foi financiado pela Gebert Rüf Stiftung no âmbito do programa de financiamento "Microbials".
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