O biofilme comestível à base de extrato de casca de romã prolonga o prazo de validade dos morangos
As frutas revestidas com o material desenvolvido por pesquisadores da Universidade de São Paulo apresentaram 11% menos perda de peso durante o armazenamento e demoraram mais para começar a ser contaminadas por fungos.
Processo de revestimento de morangos com biofilme
Mirella Romanelli Vicente Bertolo
Um biofilme comestível, obtido a partir de resíduos agrícolas e pesqueiros e desenvolvido por investigadores do Instituto de Química de São Carlos da Universidade de São Paulo (IQSC-USP), no Brasil, permite prolongar a vida útil dos morangos(Fragaria x ananassa Duch.).
Em testes de laboratório, os investigadores verificaram que, ao longo de 12 dias de armazenamento refrigerado, os frutos revestidos com a película perderam 11% do peso e demoraram entre 6 e 8 dias a começar a ficar contaminados com fungos, contra 4 dias dos frutos não revestidos com o material.
Os resultados do trabalho, realizado com apoio da FAPESP e em colaboração com pesquisadores da Embrapa Instrumentação e da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), foram descritos em artigo publicado na revista Food Chemistry.
"Com a aplicação do revestimento, foi possível dobrar a vida útil dos morangos mantidos sob refrigeração e retardar a desidratação da fruta, preservando o sabor, a textura e os compostos voláteis que dão o aroma caraterístico à fruta", disse Mirella Romanelli Vicente Bertolo, primeira autora do estudo e pesquisadora de pós-doutorado da Embrapa Instrumentação - uma das unidades descentralizadas da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) -, à Agência FAPESP.
O trabalho começou durante o doutorado de Bertolo no IQSC-USP, sob a orientação do professor Stanislau Bogusz Junior.
Durante a pesquisa, eles desenvolveram uma técnica que permitiu extrair 84,2% a mais de antioxidantes - substâncias com propriedades conservantes - da casca da romã(Punica granatum L.) utilizando solventes eutéticos profundos naturais (NADES).
"Mais de 40% da romã, consoante a variedade, é constituída por casca, que é desperdiçada. A nossa ideia era utilizar estes resíduos para obter extractos ricos em compostos fenólicos com actividades antioxidantes e antimicrobianas", diz Bogusz.
Com o sucesso do desenvolvimento do método de extração, os investigadores decidiram testar a hipótese de incorporar os antioxidantes da romã em revestimentos à base de gelatina e quitosana - um polímero (polissacarídeo natural) encontrado no esqueleto de crustáceos como o camarão - para desenvolver uma película protetora para a fruta.
"Optámos por utilizar a quitosana extraída da glia[interior da concha] da lula através de um processo de desacetilação da quitina presente neste molusco, porque não tem o problema da alergenicidade como a obtida do camarão. E combinámos este material com outro polímero, neste caso a gelatina, para melhorar as suas propriedades mecânicas", explica Bogusz.
Fruta altamente perecível
O morango foi escolhido como modelo de sistema para testar a eficácia do biofilme por ser um dos itens com maior índice de perdas nos supermercados brasileiros, devido à sua perecibilidade e vida útil curta, cerca de menos de sete dias sob refrigeração.
"O morango é uma fruta que tem uma atividade respiratória muito alta e um pH[acidez] muito baixo. Por conseguinte, é muito suscetível ao ataque microbiano. Além disso, é muito húmido e o fruto é pequeno. Com base nisto, colocámos a hipótese de que, se o material que desenvolvemos funcionasse, seria eficaz em qualquer outro fruto", diz Bogusz.
Para testar esta hipótese, os investigadores revestiram morangos com a película comestível por imersão e avaliaram os efeitos do material no perfil físico-químico, microbiológico e volátil e nas caraterísticas sensoriais da fruta ao longo de 12 dias de armazenamento refrigerado.
Os resultados indicam que o material forma uma película sobre a superfície do fruto que actua como barreira à passagem de microrganismos, à perda de humidade e às trocas gasosas, modificando a respiração do morango. Dessa forma, o revestimento retarda o metabolismo da fruta durante o período pós-colheita, aumentando assim sua vida útil e preservando a cor, a firmeza e os compostos bioativos da fruta.
"Verificámos que a película permitiu manter a textura, retardar a contaminação por microrganismos e reduzir a perda de massa do fruto, que se observa quando o morango murcha. Isso acontece com muita frequência com a fruta sem revestimento porque ela perde água facilmente e desidrata", diz Bertolo.
De acordo com o investigador, a película também permitiu reduzir a severidade dos danos causados por fungos e melhorar o perfil volátil do fruto. "O material permitiu preservar 40% a mais dos compostos responsáveis pelo aroma da fruta", diz Bertolo.
O biofilme também não interferiu nas caraterísticas sensoriais da fruta, como o sabor, o que foi confirmado por testes de análise sensorial realizados com alunos de graduação em química do IQSC-USP.
"Os resultados dos testes mostraram que não houve diferença no sabor, no aroma e nas caraterísticas visuais dos morangos revestidos com o material em relação aos morangos sem o filme", diz Bertolo.
Os pesquisadores entraram com um pedido de patente da formulação e pretendem licenciar a tecnologia para empresas interessadas.
Análises econômicas indicam que o revestimento pode ter um custo estimado de R$ 0,15 por fruta.
"Esse é um custo que o consumidor pode estar disposto a pagar por uma fruta com maior vida útil e maior aproveitamento", avalia Bertolo.
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