In der Weinsprache bedeutet Adstringenz die Fähigkeit eines Weines, ein „raues“, „pelziges“ Mundgefühl zu verursachen. Die Adstringenz ist ein trigeminaler Reiz, der bisweilen mit einem Geschmackseindruck wie Bitterkeit gleichgesetzt wird. Sie entsteht durch eine Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion, bei der Polyphenole wie Tannine und andere Gerbstoffe mit dem Eiweiß der Mundschleimhaut reagieren und das Eiweiß ausfällen. Bei jungen Rotweinen macht sich dabei eine je nach Rebsorte und Weinherstellung unterschiedlich starke Adstringenz bemerkbar. Durch Lagerung des Weines wird die Trinkreife erreicht. Dies geschieht durch die Polymerisation von Tannin-Molekülen mit Anthocyanen (Farbstoff-Moleküle) zu langkettigen, nicht adstringierend wirkenden Polymerisaten. Dieser Vorgang wird durch Sauerstoff gefördert, weshalb der Ausbau tanninstarker Weine zumeist in kleinen Holzfässern (Barrique) mit großem Oberfläche/Volumenverhältnis und entsprechend starker Sauerstoffaufnahme erfolgt (oxidativer Ausbau). Wenn dies nicht reicht, kann dem Wein weiterer Sauerstoff zugeführt werden; dies ist das Verfahren der Mikrooxigenation (MOX). Der Sauerstoff-Partialdruck darf jedoch nicht zu hoch sein, sonst kommt es zu oxidativem Verderb des Weines, oder es bilden sich nicht hinreichend langkettige Polymerisate, die ihrerseits wieder adstringierend wirken.
Bei tanninstarken Weinen, beispielsweise aus Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec, Syrah oder Mourvèdre, ist dennoch anschließend eine langjährige Flaschenreife zur weiteren Minderung der Adstringenz notwendig. Hierzu reicht der Sauerstoff im Gasraum der Flasche.
Eine weitere Möglichkeit zur Minderung der Adstringenz ist die Schönung, beispielsweise mit Eiweiß. Die Eiweiß-Gerbstoff-Reaktion findet dabei an zugesetztem Eiweiß statt, das durch die im Wein vorhandenen Tannine ausgefällt wird.
Schlehenwein enthält selbst bei sachgerechter Ernte, Herstellung und Lagerung mehr Gerbstoffe als tanninstarke Weine. Anders als bei Rotweinen gehört eine deutlich wahrnehmbare Adstringenz zum Charakter des Schlehenweins. Sie wird daher meist nicht als störend empfunden.
Einen Stoff, der ein solches adstringierendes, also zusammenziehendes Gefühl verursacht, nennt man ein Adstringens.
