Schönung

Aktivkohle

Aktivkohle ist ein natürliches Schönungsmittel mit sehr großer Oberflächenwirkung, das heißt, sie kann auf der großen und entsprechend strukturierten Oberfläche ihrer Moleküle viele andere Stoffe binden. Sie kann somit unerwünschte Fehlgeschmäcke und Hochfarbigkeit verringern. Dabei wirkt sie unspezifisch und hat eine stark geschmacksverringernde und auch entfärbende Wirkung. Aus diesem Grund wird sie meist im Moststadium und sehr vorsichtig angewendet.

Bentonit

Zur Entfernung thermolabiler Eiweiße aus Getränken werden Bentonite eingesetzt. Diese Tonminerale bestehen aus Calcium-, Natrium- und Aluminiumsilikaten, die sich gegenüber den im Wein gelösten Eiweißen durch eine hohe Adsorptionskapazität auszeichnen. Gleichzeitig werden unerwünschte, während der Gärung durch Bakterien gebildete, biogene Amine wie Histamin und Tyramin entfernt, denen die Verursachung von Allergien, Kopfschmerzen oder sogar Migräne zugeschrieben werden.

Blauschönung

Die Blauschönung (auch Möslingerschönung – benannt nach den Weinchemiker Möslinger) dient der Entfernung von Metallen wie Eisen, Kupfer und Zink oder anderen, gesundheitsschädlichen Schwermetallen. Erhöhte Metallgehalte können die Ursache von Trübungen und der Oxidationsneigung im Wein sein. Kupfer als ein Spurenelement ist bei allen Pflanzen und daher in geringsten Mengen auch im Most und Wein enthalten. Dem Wein wird Kaliumhexacyanidoferrat(II) zugesetzt, das vorhandenes Eisen zunächst in lösliches Berliner Blau überführt und dann in unlösliches Berliner Blau. Innerhalb von ein bis drei Wochen entsteht dieser sogenannte „Blautrub“ und setzt sich ab. Eine Blauschönung darf nur nach einer vorhergehenden Weinuntersuchung berechtigter Personen durchgeführt werden. Der Wein muss auch nach der Durchführung nochmals untersucht werden. Es besteht – insbesondere im stark sauren pH-Bereich und bei unsachgemäßer Durchführung – die Gefahr der Entstehung hochgiftiger Blausäure aus dem Kaliumhexacyanidoferrat(II). Heute ist eine Blauschönung in den seltensten Fällen notwendig, da mit der heutigen kellertechnischen Ausstattung Eisen- und Kupfertrübungen ausgeschlossen werden. Eine Verunreinigung des Weines mit Eisen oder Messing wird verhindert durch die Verwendung von rostfreiem Stahl. Kupferionen können aus Pflanzenschutzmitteleinsatz resultieren, der im integrierten Weinbau, ökologischen Weinbau oder in der biologisch-dynamischen Landwirtschaft durch Minimierung der zugelassenen Mittelmenge reduziert wird. Bei unsachgemäßen Einsatz und Nichteinhaltung der Wartezeit von kupferhaltigen Pflanzenschutzmitteln kann es zu höheren Kupfergehalten kommen. Zinkhaltige Pflanzenschutzmittel wie Zineb und Ziram sind in Deutschland und Österreich für den Einsatz im Weinbau nicht mehr zugelassen.

Kieselsol/Gelatineschönung

Kieselsol hat vor Jahrzehnten den Einsatz von Tanninen ersetzt. Es handelt sich dabei um kolloidale Siliziumdioxidpartikel (Kieselsäure), sie dienen der Klärschönung. Die Anwendung von Kieselsol wird oft mit Gelatine kombiniert.

Kupfercitrat

Kupfercitrat, eine Kupferverbindung mit höherem Reinkupfergehalt, wird in der Önologie zur Behandlung des Weinfehlers „Böckser“ – ein Geruchs- und Aromafehler – verwendet.

Kupfersulfat

Bei böckserartigen Fehltönen kann Kupfersulfat den in der Flüssigkeit enthaltenen Schwefelwasserstoff und andere schwefelhaltige Aromakomponenten chemisch binden. Ein durch die Schwefelverbindungen eventuell vorhandener Geruch des Weines nach faulen Eiern kann damit behoben werden.

Gesetzliche Höchstmenge 1g/hl

Silberchlorid

Silberchlorid wird zur Beseitigung der Weinfehler Böckser und Käseln verwendet. In Österreich ist (nachdem es ab 1964 erlaubt wurde) die Verwendung seit dem Jahre 2001 verboten.

Eiweißhaltige Schönungsmittel

Dazu gehören neben der Speisegelatine die Hausenblase, das Kasein (Milchinhaltsstoff) und das Eiklar. Sie sind in der Lage, Gerbstoffe zu binden. Bei sehr gerbstoffreichen Weinen werden die Weine nach erfolgreicher Anwendung runder und samtiger.

Chitinderivate

Chitin ist ein in der Natur sehr verbreitetes Homoglykan. Zum Beispiel ist es in der Zellwand von Pilzen, in der Schale von Krustentieren, im Panzer von Insekten sowie in einigen Fischen vertreten. Chitin ist ein Polymer aus N-Acetyl-D-Glucosamin und strukturell der Zellulose sehr ähnlich. Chitosane werden durch teilweise Deacetylierung aus Chitin erzeugt. Für die Weinbereitung sind nur Chitosane und Chitin-Glucane pilzlichen Ursprungs seit 2011 zugelassen. Die Verwendung von Chitosan und Chitin-Glucanen aus Pilzen wird als Schönungsmittel bei folgenden Anwendungen eingesetzt:

• Verringerung des Gehaltes an Schwermetallen, besonders Eisen, Blei, Cadmium und Kupfer.
• Vermeidung von Kupfer und Eisentrübungen
• Schadstoffverringerung wie Ochratoxin A
• Verringerung der Population (Keimzahlverringerung) nicht erwünschter Mikroorganismen, insbesondere von Brettanomyces
• Vorklärung und Klären von Mosten zu erleichtern
• Vorbeugende Behandlung gegen Eiweißtrübungen.

Gummi arabicum

Gummi arabicum ist ein natürliches Polysaccharid aus dem Pflanzensaft von Verek-Akazien. Es wird zur Stabilisierung benutzt. Der Zusatz von Gummi arabicum verzögert die Weinsteinkristallbildung, erbringt aber nicht eine ausreichende Schutzwirkung, wie sie Carboxymethylcellulosen aufbauen.

Tannin

Tannine sind Gerbstoffe aus Pflanzenteilen, chemisch gesehen sind es kondensierte Proanthocyanidine. Sie werden bei Weißweinen selten zur Klärung eingesetzt. Tannine erzielen im Falle einer späteren Eiweißschönung ein optimiertes Fällungspotential der Weine. Für den Wein soll eine Verbesserung des Körpers und der Textur erzielt werden. Es werden auch Tannine angeboten, die mit Barriquegeschmack angereichert sind. Mit ihnen kann Weinen ein künstlicher Barriquegeschmack verliehen werden, was sie (scheinbar) höherwertig macht.

PVPP

Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), auch Crospovidon genannt, ist vernetztes Polyvinylpyrrolidon und wird als Lebensmittelzusatzstoff (E 1202) und technischer Hilfsstoff in der Getränkewirtschaft verwendet. Als Stabilisierungsmittel bindet es unerwünschte Gerbstoffe und Polyphenole in Wein, Bier und Säften, die anschließend vollständig abgeschieden werden können.