Cappuccino

Milchschaum

Außerhalb Italiens wird oft fälschlich angenommen, der Name Cappuccino sei direkt vom italienischen Wort für „Kapuze“ abgeleitet und beziehe sich auf die Haube aus Milchschaum. Dies führt häufig zu dem Irrglauben, ein „echter“ Cappuccino müsse mit einer spitzen „Kapuze“ oder „Zipfelmütze“ aus festem Milchschaum serviert werden. In originaler (italienischer) Zubereitungsart ist der Milchschaum hingegen beim Eingießen fast flüssig, frei von erkennbaren Luftbläschen und gleicht in der Konsistenz in etwa halb geschlagener Sahne. Beim Aufschäumen sollte die Milch daher nicht über 70 °C erhitzt werden, weil der Schaum sonst leicht eine zu feste Konsistenz bekommt und der Cappuccino zudem den Geschmack von gekochter Milch annehmen kann.

Auch die Drittel-Regel, nach der ein Cappuccino aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und einem Drittel Milchschaum bestehen muss, ist relativ unsinnig, da Milch und Milchschaum nicht separat, sondern gemeinsam in die Tasse gegeben werden. Unterhalb der weiß-braunen Haube trennen sich dann beide nach kurzer Zeit, so dass bei einem guten Cappuccino letztlich eine Schaumschicht von etwa 1 bis 2 cm bleibt.

Wegen der flüssigen Konsistenz des Milchschaums lassen sich durch Bewegungen des Kännchens beim Eingießen des Milchschaums eine Vielzahl von braun-abgestuften Mustern erzeugen, die sogenannte Latte-Art. Klassischere Formen sind das Herz oder das Blatt, fortgeschrittenere Formen sind beispielsweise Tulpe, Drache oder Schmetterling. Unter Baristi gibt es in der Disziplin der Latte-Art jedes Jahr zahlreiche nationale und internationale Wettbewerbe.

Manche Kaffeebars benutzen Kakaopulver oder Zimt, um die Farbe und das Aroma der Cremahaube auf der Milch nachzubessern, und manchmal sogar Schablonen, um Muster ähnlich der Latte Art zu erzeugen. Das Bestreuen mit Kakao ist jedoch keinesfalls allgemein üblich. Die Muster und der Geschmack der braunen Haube werden nach „puristischer“ Zubereitungsart nur durch das Vermischen der Crema mit dem eingegossenen Milchschaum erzeugt, nicht durch Zugabe von Kakao oder ähnlichem.

Bohnensorte

Als Bohnenmischung wird traditionellerweise kein reiner Arabica-Kaffee benutzt, sondern eine Mischung mit einem Anteil an Robusta-Bohnen. Die klassische Mischung italienischer Caffè-Bars hat ein Arabica/Robusta-Verhältnis von 60/40, es gibt aber auch immer häufiger Mischungen mit weniger bis gar keinem Robusta-Anteil, besonders in Norditalien. Entgegen ihrem Ruf als „unfeine“ Kaffeebohne ist die Robusta allerdings besonders bei der Zubereitung von Cappuccino von Vorteil: Einerseits setzt sich deren Würze im Milchmischgetränk geschmacklich besser durch als der tendenziell säurebetontere Arabica, andererseits produziert die Robustabohne bei der Extraktion mehr Crema, was für eine kräftigere Farbe der braunen Haube sorgt. Besonders außerhalb Italiens gibt es inzwischen aber immer häufiger anspruchsvolle Kaffeebars, die betonen, ausschließlich mit reinen Arabica-Mischungen zu arbeiten.

Variationen