Zimt

Der Name Zimt (auch Zinnamon, älter auch Zimmet – siehe auch bei Ceylon-Zimtbaum) leitet sich über das mittelhochdeutsche zinemīn (auch zimet, zimmat und zinmënt) und das althochdeutsche cinmënt über sinamīn von mittellateinisch cinnamomum ab; dies stammt von lateinisch cinnamum, altgriechisch κιννάμωμον kinnámōmon, das sich aus dem Semitischen ableiten lässt.

Manche europäische Sprachen bilden ihre Namen für Zimt von lateinisch canna „Rohr“, genauer genommen vom Diminutiv dieses Wortes, cannella („Röhrchen, Röhrlein“), womit auf die Form der Zimtstangen angespielt wird; z. B. französisch canelle, italienisch cannella, spanisch canela, portugiesisch canela. Auch im Mittelhochdeutschen gibt es das Wort kanêl für Zimtstange, Zimtröhre. So bezeichnet das Wort kaneel im Niederländischen immer noch den Zimt, was auch die estnische Bezeichnung für dieses Gewürz ist – ein Lehnwort, das aus dem Niederdeutsch der Hansekaufleute übernommen wurde. Das lateinische cannella ist ein Diminutiv von canna, entlehnt von griechisch κάννα kanna für Schilf(rohr).

Zimt ist eines der ältesten Gewürze. Angeblich wurde er schon vor 2000 v. Chr. in China und Indien als solches verwendet. Die Ägypter verwendeten ihn zur Einbalsamierung, als Gewürz und als Räuchermittel. Im antiken Griechenland wurde er ebenfalls schon verwendet, dies wird zum Beispiel von Herodot und Hippokrates bezeugt. Er wurde im römischen Reich schon rege gehandelt, man benutzte ihn zuerst als Medizin, Aphrodisiakum und Räucherwerk, erst später als Gewürz. Der römische Kaiser Nero soll einer Legende zufolge nach dem Tod seiner Frau Poppäa, zu ihren Ehren, große Zimtfeuer in den Straßen Roms entzündet haben. Der Handel wurde nach dem Niedergang des römischen Reiches durch die Araber dominiert. Im Mittelalter war der Zimt in Europa als Heilmittel gegen Gicht und andere Erkrankungen bekannt und wurde auch schon als Gewürz benutzt. Venedig dominierte im 13. und 14. Jahrhundert den Zimthandel in Europa. Danach folgten die Portugiesen, welche zur Absicherung und Förderung des Indienhandels 1505 Ceylon kolonisierten; dies führte im 17. Jahrhundert zum Krieg mit den Holländern im Kampf um die Kontrolle der ostindischen Gebiete. (Siehe auch: Niederländisch-Portugiesischer Krieg.)

Im Europa des 16. bis 18. Jahrhunderts galt Zimt als eines der besonders teuren und kostbaren Gewürze. So verbrannte beispielsweise der Augsburger Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen und demonstrierte damit seinen Reichtum. Auf die Holländer folgten die Engländer (siehe auch: Englisch-Niederländische Seekriege), nach der Übernahme des Handelsmonopols durch die Briten wurde London im 18. Jahrhundert der Hauptumschlagsort für Zimt.

Quelle war ursprünglich der echte oder Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum verum J. Presl, früher unter anderem auch Cinnamomum zeylanicum) aus Sri Lanka, Burma und Bangladesch; später – und heute mengenmäßig überwiegend – auch die Zimtkassie (Cinnamomum cassia) (Cassiazimt) aus Seres (China) und auch der billige indonesische Zimt (Cinnamomum burmannii) sowie der in Japan und China sehr geschätzte vietnamesische Zimt (Cinnamomum loureiroi). Diese drei Sorten werden auch generell als „Kassia-Zimt“ bezeichnet, wobei dies eigentlich nicht richtig ist.

Seltener wird auch das Indische Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala oder Mutterzimt) beigemischt. Es werden auch noch Cinnamomum bejolghota, Cinnamomum culilawan und Cinnamomum philipinense verwendet. Auch verwilderte Sorten von Cinnamomum verum von den Seychellen.

Die „Kassia-Zimtsorten“ sowie andere geringwertige Zimte werden auch als Holzzimt bezeichnet.

Zimt kommt gemahlen als typisch braunes Pulver, ganz als Zimtstange (zusammengerolltes, röhrenförmiges Rindenstück) oder als Zimtblüten in den Handel. Stangenzimt wird auch Kaneel genannt.

Zur Gewinnung von Zimtöl werden kleinere Äste und auch die Blätter verwendet.

Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das bis zu 75 Prozent aus Zimtaldehyd besteht (im Aromastoffverzeichnis: FL-Nummer 05.014). Weitere wichtige Aromastoffe sind besonders beim Ceylon-Zimt das (auch in Gewürznelken vorkommende) Eugenol (FL-Nummer 04.003) und beim Cassiazimt, sowie insbesondere beim vietnamesischen und indonesischen Zimt auch das nach Waldmeister duftende Cumarin.

2021 betrug die Welternte 226.753 Tonnen. Das Land mit der größten Zimtproduktion der Welt war die Volksrepublik China, die 42,6 % der weltweiten Ernte produzierte. Asien war für etwa 98,2 % der Welternte verantwortlich.

Die vier größten Zimt-Produzenten waren 2021:

Rang	Produktionsland	Menge in t
1	China Volksrepublik Volksrepublik China	96.554
2	Indonesien Indonesien	56.664
3	Vietnam Vietnam	45.680
4	Sri Lanka Sri Lanka	23.730
	Restliche Länder	4.125

Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung einzelner Inhaltsstoffe wird nach angemessener Probenvorbereitung die Kopplung der Gaschromatographie oder HPLC mit der Massenspektrometrie eingesetzt.

Das charakteristische Zimtaroma beruht auf dem Zimtaldehyd, der den Hauptbestandteil aller Zimtöle bildet. Er ist oft begleitet von Eugenol, das dem Ceylon- und Padang-Zimt den würzig brennenden Geschmack verleiht. Eugenol ist der Hauptbestandteil (70–90 %) des ätherischen Öles aus den Blättern von C. ceylanicum.

Alle Zimtrinden enthalten zusätzlich wechselnde Mengen von Schleim (in den Schleimzellen), Stärke und bis zu 1,8 % Zucker, auf dem der leicht süße Geschmack beruht. Weiterhin enthalten sie Gerbstoffe, besonders in der primären Rinde. Der Gerbstoffgehalt ist deshalb am höchsten beim ungeschälten Chinesischen Zimt (2–3 %), bei Ceylon-Zimt liegt er unter 2 %.

Ceylon-Zimt enthält 1–4 % ätherisches Öl mit 65–76 % Zimtaldehyd, 4–10 % Eugenol, sowie geringen Mengen an p-Cymol, Terpenen, Methyl-n-amylketon und fünf Aldehyde: Nonylaldehyd, Hydroxyzimtaldehyd, Cuminaldehyd, Benzaldehyd und Furfural.

Seychellen-Zimtöl (mit nur schwachem Zimtgeruch) unterscheidet sich vor allem durch den geringen Zimtaldehydgehalt (32 %) und das Vorkommen von Campher.

Chinesischer Zimt enthält 1,5–4 % ätherisches Öl das zu 75–90 % aus Zimtaldehyd besteht. Es ist praktisch frei von Eugenol, jedoch in geringer Menge Salicylaldehyd, Methylsalicylaldehyd, Benzaldehyd, Methyl-o-cumaraldehyd, Cumarin, Essigsäurezimtester, Benzoesäure, Zimtsäure sowie höhere Fettsäuren und andere Verbindungen.

Padang-Zimt besitzt die meisten Ölzellen und entsprechend einen besonders hohen Ölgehalt.

Saigon-Zimt, Japanischer Zimt enthält 2–6 % ätherisches Öl, das, wie Ceylon-Zimtöl, viel Zimtaldehyd und etwas Eugenol enthält.

Culilawan-Zimt, Lawang-Zimt enthält 5–9 % ätherisches Öl, das sich von den anderen Zimtölen durch das Fehlen des Zimtaldehyds unterscheidet. Nach verschiedenen Quellen weicht die Zusammensetzung des Öles in den verschiedenen Rindenmustern stark ab. Einige enthalten fast nur Eugenol, andere Eugenol und Safrol in etwa gleichen Mengen oder < 24 % Eugenol mit viel Safrol.

Zusätzlich kommt in einigen Zimtsorten Calciumoxalat (welches in kleinen Nädelchen aus Markstrahl- und Bastparenchym vorkommt), beim Chinesischen Zimt mit 0,05–1,35 %, beim Ceylon-Zimt mit 2,5–6 % vor.

In Zimt, vor allem in den billigeren Zimtsorten, ist Cumarin enthalten, das in höheren Dosen als gesundheitsschädlich gilt. In Fertigprodukten wird fast ausschließlich dieser aus China, Indonesien oder Vietnam stammende sogenannte Cassiazimt verarbeitet.

Der Cumarin-Anteil der Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Während er beim Cassiazimt bei ca. 0,2–0,3 g pro kg liegt und im indonesischen sowie im vietnamesischen Zimt bis zu 9 g pro kg aufweist, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.

Cumarin gehört laut gültiger Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (Aromenverordnung) zu den Stoffen, die Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden dürfen (Anhang III, Teil A der Aromenverordnung) und unterliegt bestimmten Höchstmengen, wenn es von Natur aus in Aromen oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommt (Anhang III, Teil B). Die zulässigen Höchstmengen liegen je nach Art des Lebensmittels zwischen 5 mg/kg bei Dessertspeisen und 50 mg/kg bei traditionellen und/oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist.

Cumarin kann bei Überdosierung und bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen verursachen. Bei starken Überdosierungen können Leberschäden, Leberentzündungen und möglicherweise auch Krebs auftreten, wie in Tierversuchen mit Ratten festgestellt wurde. Deren Übertragbarkeit auf den Menschen ist jedoch ungewiss. Vergleichbare Studien am Menschen wurden nicht durchgeführt.

Bei Lebensmittelproben wurden erstmals im Januar 2006 in Nordrhein-Westfalen Zimtprodukte gefunden, die den Höchstwert des Cumarinanteils (gemäß gültiger Aromenverordnung) um das 37-fache überschritten. Im Juni 2006 warnte auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme vor dem Verzehr großer Mengen von zimthaltigen Produkten: Schon bei 20 Gramm der höchstbelasteten Zimtsterne täglich – das entspricht etwa drei Stück – über einen längeren Zeitraum werde die maximal tolerierbare Aufnahme bei Kleinkindern erreicht. Eine zweite Stellungnahme des BfR bezieht sich auf Zimtkapseln, die zur Behandlung von Diabetes mellitus Typ II verkauft werden. Weitere Kontrollen wurden im Oktober 2006 vom Verbraucherministerium angekündigt. Hierbei wurden in Rheinland-Pfalz Zimtprodukte entdeckt, die 103 mg Cumarin pro Kilogramm aufwiesen, während der Höchstwert der seinerzeit gültigen deutschen Aromenverordnung nur 2 mg/kg betrug (bis 1. November 2006 jedoch 67 mg/kg).

Das BfR hat den 2006 veröffentlichten TDI-Wert (tolerable daily intake, tolerierte Tagesdosis) von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag auf Basis neuer Daten zur Aufnahme und Bioverfügbarkeit von Cumarin im September 2012 bestätigt. Gleichzeitig weist das Amt darauf hin, dass Überschreitungen des TDI-Wertes nur dann möglich sind, wenn täglich große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt würden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre laut BfR der TDI-Wert bei einem täglichen Verzehr von 6 Zimtsternen oder 100 g Lebkuchen ausgeschöpft.

Auch in anderen Produkten, wie in Frühstücksprodukten, Lebkuchen, Puddings, Glühwein, diversen Teesorten, Gewürzmischungen (z. B. Curry) und sogar in Kosmetika kann weiterhin Zimt enthalten sein. Daher sollte die Tagesration, entsprechend dem persönlichen Konsum derartig „belasteter“ Produkte, ggf. unter die Empfehlungen des BfR gelegt werden.

Das BfR wirft der Lebensmittelindustrie vor, aus Kostengründen den billigeren Cassiazimt anstelle des teureren Ceylon-Zimts einzusetzen. Die Lebensmittelindustrie bestreitet jedoch den Vorwurf mit dem Argument, dass Cassiazimt vor allem wegen seines hervorragenden Geschmacks eingesetzt werde. Auch überstehe das typische Zimtaroma den Backprozess besser. Weiterhin sei es schon aus mengenmäßigen Gründen nicht möglich, den Ceylon-Zimt zu verwenden, da dieser dafür zu selten sei.

Im häuslichen Bereich wird empfohlen, Ceylon-Zimt zu verwenden, der in Bioläden, Asia-Shops, Reformhäusern oder Apotheken bezogen werden kann und aufgrund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.