Kakaomasse

Die Anfänge

Aus Kakao wurde vornehmlich ein Getränk zubereitet, welches mit unserer heutigen Trinkschokolade oder Kakaogetränken außer dem Geschmack nichts gemein hatte. Der zubereitete Kakao war ein dickflüssiges und schaumiges Getränk, weil der verwendete Kakao sehr viel Fett enthielt. Das Fett setzte sich an der Oberfläche des Getränks nach kurzer Standzeit ab. Um dem in der Produktion entgegenzuwirken, wurde die gemahlene Kakaomasse soweit erhitzt, dass man wenigstens einen Teil der Kakaobutter abschöpfen konnte. Dieser Vorgang war aufwändig und vom Ergebnis nicht zufriedenstellend.

Verwendung einer hydraulischen Presse

Erst nach der Konstruktion einer hydraulischen Presse für diese besondere Verwendung, durch den Niederländer Coenraad Johannes van Houten um 1820 (Patent 1828), wurde es möglich, im Herstellungsprozess etwa die Hälfte der Kakaobutter aus der Kakaomasse zu entfernen. Durch diese Erfindung wurde Kakao zu einem leichter zuzubereitenden und leichter verdaulichen Getränk.

Der Dutch Process

Zur Verbesserung der Löslichkeit des produzierten Kakaopulvers in Flüssigkeiten entwickelte van Houten 1828 einen Prozess zur Behandlung von Kakao durch Alkalien, das Dutching. Van Houten konnte damit die Wasserlöslichkeit von Kakao stark verbessern. Mit der Erfindung dieses Prozesses wurde der Grundstein für die spätere Massentauglichkeit des Getränkes Kakao gelegt.

Der Broma-Prozess

Auch andere Kakaohersteller waren auf der Suche nach Verfahren, den Kakao zu entölen. Erst 40 Jahre später kam dem Kakaoproduzenten Ghirardelli in San Francisco der Zufall zu Hilfe. Der Broma-Prozess wurde erfunden. Der Erzählung nach blieb ein Sack mit Kakaokernbruch versehentlich in einem warmen Lagerhaus liegen. Nach einiger Zeit wurde er gefunden und man stellte fest, dass die Kakaobutter ohne weiteres Zutun aus der Masse heraus gesickert war. Dieser Vorgang wurde verbessert und industriell nutzbar gemacht. Der Gehalt an Kakaobutter im Kakaokernbruch wurde durch die Anwendung dieses Vorgangs um fast 20 % verringert.

Herstellung

Üblicherweise werden die fermentierten Kakaobohnen bereits im Herstellerland getrocknet, grob gebrochen und vorgereinigt. Das spart Transportraum und Kosten. Erster Prozessschritt beim Kakaoproduzenten ist nach einer Eingangskontrolle die Röstung der Kakaobohnen.

Veredelung

Im Kakaokernbruch sind einige unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe enthalten (u. a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Propanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacetyl). Da sich die unerwünschten Stoffe leichter aus dem festen Kakaokernbruch austragen lassen als aus der Kakaomasse, in der die Stoffe durch die Kakaobutter eingeschlossen sind, veredelt man bereits den Kakaokernbruch. Die Veredelung erfolgt in einem speziellen Druckreaktor. Bei bestimmten Kakaosorten, z. B. bei der Sorte Forastero, die eine starke Säure und Bitterkeit entwickelt, kann dem Kakaokernbruch während der Veredelung im Reaktor eine Alkalilösung zugegeben werden (siehe Alkalisieren). Als Abschluss der Veredelung findet eine Trocknung auf weniger als 2 % Wassergehalt statt.

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Vermahlen

Die Feinzerkleinerung des Kakaokernbruchs erfolgt mittels Walzen und/oder Mühlen (einzeln oder kombiniert). Durch den Mahlvorgang erwärmt sich die Masse so stark, dass eine zähe Flüssigkeit, bestehend aus Kakaobutter und den festen Bestandteilen entsteht. Diese Masse nennt man Kakaomasse (engl. cacao liquor). Beim Mahlvorgang muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht über 90 °C ansteigt, da das Geschmack und Farbe negativ beeinflusst. Die vorgesehene Verwendung des Kakaos bestimmt den Mahlgrad:

• Verwendung in Schokolade: Partikelgröße von 100 µm
• Verwendung als Kakao-Pulver: Partikelgröße von < 30 µm

Verwendung

Die Kakaomasse ist Basis für fast alle kakaohaltigen Produkte. Durch Beimengung von z. B. Gewürzen, Kakaobutter, Kakaopulver und Milchpulver werden Schokoladen erzeugt. Um Kakaopulver jeder Art zu erzeugen, wird der Kakaobutteranteil der Kakaomasse durch Pressen verringert.