Kakaobutter

Unter Kakaobutter versteht man das durch Abpressen gewonnene, filtrierte oder zentrifugierte Fett aus Kakaokernen oder Kakaomasse. Zur Vorbereitung der Produktion von Kakaobutter werden fermentierte Kakaobohnen geröstet, gebrochen und von den Schalen getrennt. Sie werden anschließend durch erhitzte Walzen zur Kakaomasse zerdrückt. Diese Masse ist im warmen Zustand zähflüssig und erstarrt beim Erkalten. Sie dient als Ausgangsmaterial für verschiedene weitere Produktionsschritte, zum Beispiel um Schokolade, Kakaopulver oder Kakaobutter herzustellen. Um Letztere herzustellen, wird aus der zuvor entstandenen Masse in einer Fettpresse das Fett von den anderen Bestandteilen getrennt. So entstehen ein Pressrückstand (Kakaopresskuchen) und die gewünschte Kakaobutter. Diese wird je nach Verwendungszweck noch raffiniert. Der Kakaopresskuchen kann zu Kakaopulver (umgangssprachlich auch nur als „Kakao“ bezeichnet) weiterverarbeitet werden. Je nach Anteil an verbleibender Kakaobutter in diesem Pulver bezeichnet man es als stark entölt (ca. 11–12 % Fett) oder schwach entölt (20–22 % Fett).

• Kakao-Früchte am Baum
• Presskuchen der Kakaomasse
• Kakaobutter, stückig

Kakaobutter besitzt eine blassgelbe bis hellgelbe Färbung. Der Geruch ist schwach und kakaoartig. Im Geschmack ist sie mild und mit starkem Kakaogeschmack. Ihr Schmelzpunkt liegt zwischen 28 und 36 °C, und sie ist bei Zimmertemperatur spröde.

Kakaobutter besteht chemisch vorwiegend aus Triglyceriden verschiedener Fettsäuren. Außerdem enthält Kakaobutter geringe Gehalte an Sterinen und Methylsterinen, wie β-Sitosterin, Stigmasterin, Campesterin und Spuren von Cholesterin.

Kakaobutter kristallisiert ausgeprägt polymorph, sie bildet sechs Kristallformen mit Schmelzpunkten zwischen 17,3 °C und 36,3 °C. Die vier Hauptmodifikationen werden als α-, β-, β'- und γ-Modifikation bezeichnet. Nur die β-Modifikation schmilzt bei annähernd Körpertemperatur und ist thermodynamisch stabil, wohingegen die α-, β'- und γ-Modifikationen unterhalb von 28 °C schmelzen und thermodynamisch instabil sind. Wichtig ist, dass bei der Herstellung der Schokolade die Kakaobutter in der β-Modifikation auskristallisiert. Auch bei der Zäpfchenherstellung, für die früher ebenfalls Kakaobutter verwendet wurde, musste durch eine sorgfältige Temperaturführung beim Schmelzen und Ausgießen der Zäpfchenmasse die bei Raumtemperatur feste β-Modifikation erzeugt werden.

In der Pharmazie wird unter anderem die Bestimmung des Schmelzpunktes zur Identifizierung der Kakaobutter herangezogen. Zuvor muss die Kakaobutter gemäß den Vorschriften des Deutschen Arzneibuchs (DAB) vorbehandelt werden, damit die zwischen 31 °C und 35 °C schmelzende stabile β-Modifikation entsteht.

Stoffe mit ähnlichen chemischen und physikalischen Eigenschaften werden Kakaobutteräquivalente genannt und können als Ersatz oder zum Mischen mit Kakaobutter verwendet werden.

Kakaobutter enthält einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren (ca. 60 %) und nur einen sehr geringen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (0–5 %). Sie gehört damit zu den stabileren Fetten und ist bei richtiger Lagerung (u. a. kühl und lichtgeschützt) bis zu zwei Jahre lang haltbar.