- Schroten von Malz (vorwiegend aus Gerste)
- Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
- Wiederholtes Ziehen lassen (50–72 °C, knapp anderthalb Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
- Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber)
- Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
- Je nach gewünschter Verwendung wird die verbliebene Enzymaktivität durch Erhitzen auf 78 °C deaktiviert. (Bei der Herstellung von Backmalz unterbleibt dieser Schritt)
- sirupöse Substanz
Malzextrakt
Malzextrakt (auch: Malzsirup) ist ein aus Gersten-Malz hergestellter, hell- bis dunkelbrauner, malzartig schmeckender Sirup, der unter anderem als Backmittel verwendet werden kann. Werden andere Getreidearten als Gerste zur Herstellung verwendet, muss deren Name vorangestellt werden.
Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker zeigen unter Hitzeeinwirkung (Karamellisierung) charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Weiterhin trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich. Der Maltosegehalt beträgt mindestens 55 %, der Dextringehalt höchstens 12 %. Die wichtigsten Aromasubstanzen sind Maltol und 3-Methylbutanal. Flüssiges und getrocknetes Malzextrakt wird als Nähr- und Stärkungsmittel angeboten.
- Getrocknetes Backmalz wird in Backmischungen, Backmitteln und Fertigmehlen eingesetzt.
- Durch seinen süßen Geschmack eignet sich Malzextrakt aber auch für Bonbons, als Brotaufstrich oder Süßungsmittel.
- Des Weiteren ist Malzextrakt Bestandteil vieler Nährmedien, die in der Mikrobiologie Verwendung finden, so z. B. in GYM-Medium.
- Malzextrakt ist – ebenso wie Hopfenextrakt – gemäß Reinheitsgebot ein zulässiger Zusatzstoff für Bier.
Im Bereich von Malz agieren zahlreiche Unternehmen, die mit ihren Produkten und Dienstleistungen Lösungen für dieses Thema anbieten. Die Firmenliste bietet einen umfassenden Überblick über die Akteure, die im Bereich Malz eine Schlüsselrolle spielen. Von etablierten Branchenführern bis hin zu aufstrebenden Start-ups, jedes Unternehmen trägt auf seine Weise zur Dynamik und Entwicklung von Malz bei.
| Unternehmen | Herkunft | Typ |
|---|---|---|
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Mainburg, Deutschland | Hersteller |
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Wallenhorst, Deutschland | Händler |
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Bischheim, Deutschland | Hersteller |
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Verviers (Lambermont), Belgien | Hersteller |
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Vancouver, USA | Hersteller |
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Gelsenkirchen, Deutschland | Hersteller |
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Erlangen, Deutschland | Händler |
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Bamberg, Deutschland | Hersteller |
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Bruchsal, Deutschland | Hersteller |
In der Welt des Themas Malz gibt es ständig Neues zu entdecken. Aktuelle Entwicklungen und spannende Meldungen bieten tiefe Einblicke und erweitern das Verständnis für dieses dynamische Feld. Von bahnbrechenden Entdeckungen bis hin zu wichtigen Ereignissen – die Entwicklungen für das Thema Malz sind ein Spiegelbild des stetigen Wandels und der Innovation in diesem Bereich.
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