Zur Herstellung von Palmwein aus der Zuckerpalme (Arenga saccharifera) wird der männliche Blütenkolben bei dem ersten Erscheinen der Frucht drei Tage hintereinander mit einem Stöckchen gepeitscht und dann etwas über seiner Basis abgeschnitten. Der ausfließende zuckerreiche Saft (Toddy) schmeckt wie frischer Most und geht bald in alkoholische Gärung über. Auch die Blütenkolben der Kokospalme (Cocos nucifera) liefern angenehm schmeckenden Toddy, der schnell in Gärung übergeht. Attalea butyracea (Syn.: Cocos butyracea, Kokospalmenart in Südamerika) liefert ebenfalls einen hochwertigen Wein; der Stamm wird gefällt und, wo Blätter und Blüten hervorbrechen, ausgehöhlt. In dem gebildeten Loch sammelt sich der Palmwein 18 bis 20 Tage lang, von dem die letzten Portionen am alkoholreichsten, obwohl weniger süß sind. Im Norden Brasiliens wird bei der Babassupalme (Attalea speciosa) ebenso verfahren. Die Stümpfe, die nach der Ernte übrig geblieben sind, werden ausgehöhlt und der Saft, der sich in der Höhle ansammelt, wird gären gelassen.
Die Silber-Dattelpalme (Phoenix sylvestris) liefert bei einem ähnlichen Verfahren ebenfalls Palmwein. Dasselbe gilt für die Ölpalme (Elaeis guineensis) und die Cohune-Palme (Attalea Cohune). Die Buriti-Palme (Mauritia flexuosa) liefert den süßen, berauschenden Palmwein der Guaraní, und die Weinpalme (Raphia vinifera) gibt eine Bourdon genannte Art Wein.
Auf Sri Lanka ist die Gewinnung von Toddy aus der Palmyrapalme (Borassus flabellifer) sehr entwickelt. Das Anzapfen geschieht bei dieser Palme auf die gleiche Weise wie bei der Kokospalme, doch liefert sie mehr Saft. Auch in Indonesien, besonders in den trockenen (monsunabgewandten) Inselseiten wird die dort Lontarpalme genannte Pflanze regelmäßig zur Erzeugung von Arrak angezapft.
Auch die Brennpalme (Caryota urens) liefert – namentlich in der heißen Jahreszeit – eine außerordentliche Menge Toddy.
In weiten Teilen Westafrikas gehört Palmwein zu den typischen alkoholischen Getränken. Er wird aus der Ölpalme (Elaeis guineensis) hergestellt, aber auch aus der Äthiopischen Palmyrapalme (Borassus aethiopum) und Borassus akeassii.
Auf den Seychellen wird Palmwein aus der Kokospalme hergestellt. Calou nennen die Einheimischen ihr kurzgegorenes Gebräu, das ein wenig wie Federweißer schmeckt. Durch das Abschneiden der Blütenstöcke tragen die so zur Gewinnung des Saftes präparierten Kokospalmen zeit ihres Lebens keine Früchte.
