Als Räucherfisch bezeichnet man sowohl Erzeugnisse aus Speisefisch als auch Konservierungen für Fisch.
Zum Räuchern verwendet man sowohl Seefische als auch Süßwasserfische. Diese werden sowohl durch Heißräuchern als auch Kalträuchern bearbeitet. Trockenfisch gehört auch bei ähnlicher Herstellung nicht dazu. In der Regel verwendet man ausgenommene Fische und Teile davon. Einige Arten wie z. B. Sprotten werden nicht zuvor ausgenommen. Um den Wassergehalt zu verringern, findet teilweise ein Vorsalzen statt. Räucherfisch hat eine typisch gelblich-braune Räucherfarbe und ein entsprechendes Aroma.
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von 70 bis 150 °C (über 60 °C Kerntemperatur) hergestellt. Typische Speisefische hierfür sind Forellen, Sprotten, Makrele, Störe und Heilbutt. Traditionell verwendet man dafür spezielle Räucheröfen (wie den Altonaer Ofen) oder Räucherkammern.
Beispiele für Erzeugnisse sind:
Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von 25 bis 30 °C hergestellt. In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich bis zu 45 °C angegeben, der Temperaturpunkt, bei dem das Strukturprotein Kollagen im Fisch denaturiert. Die Räucherdauer beträgt ein bis drei Tage. Zur Erzielung einer gleichmäßigen Färbung darf Zuckerkulör verwendet werden, muss jedoch gekennzeichnet sein. Durch den kalten Rauch bleibt das Fleisch des Fisches viel fester, wie z. B. der Vergleich zwischen Bückling (heißgeräuchert), welcher eher weich ist, und Lachshering (kaltgeräuchert), der doch sehr viel fester ist, zeigt. Es ist jedoch beides der gleiche Fisch. Ein Fischerzeugnis ist der Räucherlachs.
Im Bereich von Fisch agieren zahlreiche Unternehmen, die mit ihren Produkten und Dienstleistungen Lösungen für dieses Thema anbieten. Die Firmenliste bietet einen umfassenden Überblick über die Akteure, die im Bereich Fisch eine Schlüsselrolle spielen. Von etablierten Branchenführern bis hin zu aufstrebenden Start-ups, jedes Unternehmen trägt auf seine Weise zur Dynamik und Entwicklung von Fisch bei.
| Unternehmen | Herkunft | Typ |
|---|---|---|
|
Zürich, Schweiz | Hersteller |
|
Garching bei München, Deutschland | Händler |
|
Düsseldorf, Deutschland | Hersteller |
|
San Francisco, USA | Hersteller |
|
|
Friedrichshafen, Deutschland | Hersteller |
|
|
Sassnitz, Deutschland | Hersteller |
|
|
Harsum, Deutschland | Hersteller |
|
Hamburg, Deutschland | Hersteller |
|
Deggendorf, Deutschland | Hersteller |
|
Bremerhaven, Deutschland | Hersteller |
In der Welt des Themas Fisch gibt es ständig Neues zu entdecken. Aktuelle Entwicklungen und spannende Meldungen bieten tiefe Einblicke und erweitern das Verständnis für dieses dynamische Feld. Von bahnbrechenden Entdeckungen bis hin zu wichtigen Ereignissen – die Entwicklungen für das Thema Fisch sind ein Spiegelbild des stetigen Wandels und der Innovation in diesem Bereich.
Ab sofort nichts mehr verpassen: Unser Newsletter für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie bringt Sie jeden Dienstag und Donnerstag auf den neuesten Stand. Aktuelle Branchen-News, Produkt-Highlights und Innovationen - kompakt und verständlich in Ihrem Posteingang. Von uns recherchiert, damit Sie es nicht tun müssen.
© 1997-2024 LUMITOS AG, All rights reserved
