Die Bezeichnung gezogener Zucker als Alternative zu Seidenzucker liegt am Herstellungsverfahren.
Grundsätzlich werden zwei grundlegend verschiedene Herstellungsverfahren unterschieden:
Die physikalische Methode
Rohr- oder Rübenzucker wird in Wasser aufgelöst und zum Kochen gebracht. Während des Kochvorgangs wird der Zuckerlösung Kartoffelstärkesirup beigemengt. Der Wasseranteil wird durch Weitererhitzen stark reduziert. Bei Erreichen der Zieltemperatur (Starker Bruch) wird die Masse abgeschreckt und auf geöltem Marmor oder auch auf moderne Silikonmatten ausgebracht. Der beigemengte Kartoffelsirup sorgt nun dafür, dass die Masse nicht wie für Zuckerlösungen üblich auskristallisiert. Der Sirup zögert diese Kristallisation sehr stark hinaus. Beimengen von Zitronensäure kann diesen Effekt noch weiter verstärken, wirkt sich jedoch negativ auf die hygroskopische Eigenschaft des Zuckers aus.
Die chemische Methode
Rohr- oder Rübenzucker wird in Wasser aufgelöst und unter Zugabe von Weinstein zum Kochen gebracht. Während des Kochvorgangs findet eine Invertierung (Zuckerspaltung) des Doppelzuckers statt. Dieses Herstellungsverfahren ist der Herstellung von Kunsthonig sehr ähnlich. Der Wasseranteil wird durch Weitererhitzen stark reduziert – die Reduktion sorgt dafür, dass die Masse bei Erkalten auch erstarrt. Bei Erreichen der Zieltemperatur, die wesentlich höher liegt als die beim physikalischen Verfahren, wird die Masse abgeschreckt und auf geöltem Marmor oder auch auf modernere Silikonmatten ausgebracht.
Abkühlen
In zähflüssigem bis plastischem Zustand wird die Masse nun gezogen, d. h., Luftblasen werden eingearbeitet und durch das Ziehen der Masse in die Länge gezogen. Dieser Vorgang wird einige Mal wiederholt und verleiht dann der Zuckermasse den charakteristischen Seidenglanz.
