Einkorn, Emmer, Dinkel: Urgetreide mit hohem Marktpotenzial

Einkorn, Emmer und Dinkel sind knapp, aber heiß begehrt. Marktchancen, Anbau und Verarbeitung dieser seit einigen Jahren sehr beliebten Getreidearten diskutieren Experten und Praktiker heute auf einem Fachtag, zu dem die Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim zusammen mit dem Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e.V. auf die Anbaufelder des Heidfeldhofs an der Universität Hohenheim eingeladen hat. 

Die alten Getreidearten ermöglichen völlig neue Geschmackserlebnisse in Brot, Pasta und Getränken. „Mit Einkorn und Emmer erzielt man intensiv nussiges Gebäck“, erklärt Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. „Einkorn hat zudem einen sehr hohen Gehalt an Carotinoiden und kann Brote gelb färben.“ 

Davon können sich die Teilnehmer des Fachtages selbst überzeugen: Brote, Brötchen, Seelen, Knauzenwecken, süße Stückchen, Biermalze und vieles mehr aus Einkorn, Emmer, Dinkel und Waldstaudenroggen werden von verschiedenen Herstellern vorgeführt. Diese außerordentliche Vielfalt in Farbe und Form rundet den Feldtag kulinarisch ab. 

Marktlage: Gute Chancen für alte Getreidesorten 

Dinkel und Emmer werden momentan im Vergleich zum Weizen nur in kleiner Menge angebaut. Auch auf Terminbörsen oder aus anderen Ländern sind sie nicht zu kaufen. „Die Handelsmenge hängt also direkt von der heimischen Produktion ab“, schlussfolgert Dr. Longin. „Der Bedarf steigt zwar stetig, ist aber schwer kalkulierbar.“ 

Katrin Lehmann von der Marktgesellschaft mbH der Naturland Betriebe bestätigt, dass Angebot und Nachfrage noch von Jahr zu Jahr schwanken. Aber auch sie bescheinigt Emmer und Einkorn ein hohes Marktpotenzial. 

„Die aktuellen Trends nach Ursprünglichkeit, Regionalität und gesundheitsfördernden und -erhaltenden Inhaltsstoffen unterstützen die Vermarktung von den Produkten aus diesen Getreidearten“, erklärt sie den Urgetreide-Boom. 

Vermarktung: Bäcker brauchen Marketingstrategie 

Sie empfiehlt den Bäckern, regionale Kooperationen aufzubauen. So könnten sie hohe Transportkosten bei kleineren Mengen umgehen und sicherstellen, dass ihnen das Getreide regelmäßig in ausreichender und gleichbleibender Qualität zur Verfügung steht. 

Neben den besonderen Inhaltsstoffen und dem außergewöhnlichen Geschmack könnten die Bäckereien die Produkte auch mit Themen wie Biodiversität und Regionalität bewerben. „Es ist wichtig, den Mehrwert dieser Getreidearten zu betonen, um den Bekanntheitsgrad weiter zu steigern und um die höheren Preise zu erklären“, rät Katrin Lehmann. 

Verarbeitung: Handwerkskunst hat ihren Preis 

Für den Preis sei auch die andere Verarbeitungsweise von Einkorn, Emmer und teilweise Dinkel verantwortlich, erläutert der Geschäftsführer des Baden-Württembergischen Müllerbundes Andreas Kofler. 

„Die klebrig-fließenden Teige erfordern viel handwerkliches Geschick, doch es lassen sich außerordentlich gute Produkte daraus erschaffen“, betont er. Das sei eine große Chance für das Bäckerhandwerk, sich in dem hart umkämpften Bäckermarkt mit Spezialitäten zu behaupten. 

Dass sich immer mehr Verbraucher nach Produktalternativen zum klassischen Weizen umsehen, bestätigt Karl Schmitz von der Schapfenmühle Ulm: „Dinkel hat sich sogar schon fest etabliert – die Schapfenmühle lässt seit über 20 Jahren Dinkel im Vertragsanbau produzieren.“ Emmer und Einkorn als weitere Urgetreidesorten seien noch neu im Trend. 

Gesundheitsaspekte: Inhaltsstoffe fördern Gesundheit 

Ein Grund für das zunehmende Interesse der Verbraucher an den alten Getreidearten sind gesundheitliche Aspekte. „Häufig leiden vor allem junge Menschen beim Konsum von Brotweizen unter Unverträglichkeiten wie Bauchgrimmen und Blähungen, die beim Verzehr von Dinkel nicht auftreten“, erzählt Dr. Longin. Er hebt jedoch hervor, dass Einkorn, Emmer und Dinkel für Zöliakiepatienten nicht geeignet seien, da sie alle Gluten enthalten. 

Darüber hinaus weisen sie jedoch ein interessantes Spektrum an gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen auf, berichtet Jochen Ziegler vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel der Universität Hohenheim: „Vollkornmehle dieser Arten können wichtige Quellen für die Vitamine B1, B3, B6 und E sein.“ 

Einkorn enthalte im Vergleich zu Weichweizen zudem die sechs- bis zehnfache Menge an Lutein, das der Körper nicht selbst bilden kann. Es wirkt im menschlichen Auge als UV-Filter und Antioxidans und schützt so die Funktionsweise der Netzhaut. „Einkorn hat damit das Potenzial zum Golden Wheat – im Gegensatz zum Golden Rice natürlich ohne Gentechnik geschaffen“, ergänzt Dr. Longin. 

Anbau: Herausforderung und Chance für Landwirte 

Beim Anbau von Einkorn, Emmer und Dinkel sind einige Besonderheiten zu beachten. Im Dinkel sei es der Landessaatzuchtanstalt gelungen, standfeste Sorten wie Divimar, Zollernspelz, Badenstern und Filderstolz zu züchten, erläutert Dr. Longin. 

Doch bei Einkorn und Emmer gebe es bisher nur langstrohige Sorten, die leicht umkippen, was man in den Versuchsfeldern auch deutlich sieht. Die Züchter versuchen gerade intensiv, die Standfestigkeit dieser Getreidearten zu verbessern. 

Praktikern empfiehlt Dr. Longin bei Emmer die Sorten Ramses und Heuholzer Kolben und bei Einkorn Tifi und Svenskaja. Er rät dazu, unbedingt eine gute Saatgutqualität nur von diesen Sorten zu kaufen. „Man findet zwar auch andere Sorten im Internet oder bei einem anderen Landwirt, aber sie sind im Anbau schwierig, meist von schlechter Qualität und nicht vom Saatgutprofi vermehrt. Im Anbau und in der Verarbeitung machen sie daher große Probleme.“ 

Auch Reinhard Hecker, praktizierender Landwirt der Erzeugergemeinschaft KraichgauKorn, sieht in der geringen Standfestigkeit der aktuellen Emmer- und Einkornsorten eine Herausforderung: „Für den Landwirt heißt das: Wenig düngen und gegebenenfalls chemische Halmverkürzer verwenden.“ 

Produktionskosten: Höher bei Einkorn und Emmer

Emmer und Einkorn haben geringere Erträge als Brotweizen oder moderne Dinkelsorten. „Für den Landwirt ist der Anbau daher nur rentabel, wenn er einen Preisaufschlag erhält“, erläutert Reinhard Hecker. 

„Die Kornerträge erzielen bei Einkorn 45 Prozent, bei Emmer 60 Prozent und bei Dinkel 70 Prozent im Vergleich zum Weizen“, ergänzt Ines Schwabe von der Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft. 

„Durch Intensivierungsmaßnahmen wie Fungizideinsatz oder Wachstumsregler sind zudem Ertragssteigerungen um bis zu 25 Prozent möglich“, berichtet sie. Hinzu käme jedoch ein zusätzlicher Arbeitsgang nach der Ernte zur Abtrennung der Kerne von den Spelzen, der ebenfalls die Produktionskosten erhöht. 

Anbaualternative: Waldstaudenroggen 

Doch bei aller Liebe zu Einkorn, Emmer und Dinkel ist das Ende der Fahnenstange noch nicht erreicht: Es gibt durchaus noch weitere Getreidearten, die einer Wiederentdeckung harren. Mark Raith und Prof. Dr. Thomas Miedaner von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim experimentieren derzeit mit dem Waldstaudenroggen. 

Dieser ausdauernde Urroggen treibt nach der Ernte erneut aus der Stoppel aus. Er spielte in den letzten Jahrzenten wegen seines geringeren Kornertrags und seiner Spindelbrüchigkeit in der praktischen Landwirtschaft kaum noch eine Rolle. 

„Gerade als klassischer Zweinutzungsroggen, der bereits über Jahrhunderte für die Biomasseerzeugung und Nahrungsmittelversorgung genutzt wurde, könnte er aktuell eine neue Anbau-Alternative etwa auf Grenz-Standorten oder Betrieben mit hoher Faktorentlohnung wie Beispielsweise Sonderkultur- und Nebenerwerbsbetriebe darstellen“, meint Mark Raith. Ökologie, Bodenschonung und Erosionsschutz würden immer wichtiger – und damit könnte auch der Waldstaudenroggen eine neue Chance erhalten.