Turbo-Sauerbier: Erbsen machen's möglich!
Innovatives Brühverfahren spart Zeit und liefert fruchtige Aromen
Saure Biere sind ein fester Bestandteil der Speisekarten von Kleinbrauereien und der Regale in den Geschäften geworden. Sie werden wegen ihres säuerlichen, komplexen Geschmacks geschätzt, aber manche erfordern lange und komplizierte Brauprozesse. Forscher, die im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry berichten, brauten neue saure Biere in kürzerer Zeit mit einer scheinbar seltsamen Zutat: Felderbsen. Die experimentellen Biere hatten einen fruchtigen - nicht "bierseligen" - Geschmack und andere Eigenschaften, die mit einem kommerziellen belgischen Sauerbier vergleichbar sind, aber mit kürzeren, einfacheren Brauschritten.
"Sauerbier ist für den Bierliebhaber die Alternative zu Champagner. Durch die Verwendung von Zuckern aus Erbsen, die von Hefen nicht verstoffwechselt werden können, fördern wir das Wachstum von Bakterien, die für die Herstellung von Sauerbier unerlässlich sind", sagt Bjørge Westereng, einer der Autoren der Studie.
Der charakteristische Geschmack von Sauerbier entsteht durch Säuren, die von Milchsäure produzierenden Bakterien (LAB) oder Brettanomyces-Hefen gebildet werden, die von den Brauern zugesetzt oder auf natürliche Weise aus der Umwelt eingebracht werden. Diese Mikroben benötigen jedoch oft Monate oder sogar Jahre, um die ursprünglich zuckerhaltige, eingeweichte Getreideflüssigkeit (Würze) zu einem begehrten Getränk zu vergären. Deshalb haben Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl und ihre Kollegen nach Zuckern gesucht, die nicht in herkömmlichem Getreide vorkommen und die den Gärungsprozess beschleunigen könnten.
Zuvor hatten sie es mit Molekülen aus Holz versucht. Doch dieses Mal wendeten sie sich einer Pflanzengruppe zu, die Hülsenfrüchte genannt wird und zu der Bohnen, Linsen und Erbsen gehören. Hülsenfrüchte wurden in der Vergangenheit nicht ausreichend genutzt, vor allem weil sie dazu neigen, Lebensmitteln einen bohnigen Geschmack zu verleihen. Sie gelten jedoch als nachhaltig und leicht anzubauen und enthalten Zucker, die so genannten Oligosaccharide der Raffinosefamilie (RFO), die LAB leicht als Nahrungsquelle nutzen kann. In der neuen Forschungsarbeit braute das Team Sauerbiere mit RFOs, die aus Felderbsen extrahiert wurden, und verglich das Endprodukt mit einem handelsüblichen belgischen Sauerbier.
Mit drei verschiedenen LAB brauten die Forscher vier experimentelle saure Biere: zwei mit und zwei ohne RFO aus Felderbsen. Alle vier wurden 19 Tage lang mit Brettanomyces clausennii-Hefe und einer Kombination von LAB vergoren. Nach der chemischen Analyse und der Bewertung durch ein geschultes Sensorik-Panel stellte das Team fest, dass die Biere, die mit dem RFO-Extrakt gebraut worden waren, mehr Milchsäure, Ethanol und Alkohol enthielten:
- Mehr Milchsäure, Ethanol und fruchtige geschmacksgebende Verbindungen als die Biere, die ohne RFO gebraut wurden.
- Fruchtigere Aromen, säuerlicherer Geschmack und höhere Gesamtgeschmacksintensität als die ohne RFO gebrauten Biere, aber vergleichbare Gesamtgeschmacksintensität wie das kommerzielle Bier.
- Keine Spur von unerwünschten bohnigen Aromen.
Trotz der kurzen Gärzeit verschlang die LAB alle RFOs und hinterließ in keinem der Versuchsbiere nachweisbare Spuren. Dies ist wichtig, da RFO bei manchen Menschen Magen-Darm-Probleme verursachen können. Die Forscher hoffen, dass diese Arbeit zeigt, wie Hülsenfrüchte und RFOs in das Bierbrauen integriert werden können und dass auf Erbsen basierende Zutaten mit Produkten in Verbindung gebracht werden können, die gut schmecken.
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