Geflügelwissenschaften: Bio-Eier gewinnen Qualitätsrennen – mit Abstrichen

10.04.2017 - Deutschland

Geflügelwissenschaftler der Universität Hohenheim vergleicht konventionelle und Bio-Eier

Dünne Schalen haben nichts mit Geflügelpest zu tun

Besseres Aroma und etwas gesünder, aber mehr Keime und weniger Dotter – so das Fazit von Prof. Dr. Michael Grashorn am Institut für Nutztierwissenschaften der Universität Hohenheim. Der Geflügelwissenschaftler vergleicht Bio-Eier mit Eiern aus Bodenhaltung. Der Auslauf von Bio-Legehennen im Grünen bringt mehr Abwechslung in deren Ernährung. Die Versorgung mit Nährstoffen ist dadurch aber etwas ungünstiger: In Bio-Eiern sinkt der Dotteranteil und die Keimbelastung steigt. Entwarnung gibt Prof. Dr. Grashorn bei übereilten Befürchtungen angesichts Eiern mit dünnen Schalen: Es gäbe keinen Zusammenhang mit der Geflügelpest.

Die ausgewogenere Ernährung macht’s: Frei laufende Bio-Hühner picken auf der Wiese öfter Kamille oder andere Pflanzen mit ätherischen Ölen. Dadurch haben Bio-Eier ein besseres Aroma und durch das vermehrte Fressen von Pflanzenbestandteilen öfter höhere Gehalte an Omega-3-Fettsäuren.

Das Eiklar von Bio-Eiern hat häufiger auch eine bessere Konsistenz. Es ist fester und gallertiger. Geflügelwissenschaftler Prof. Dr. Grashorn von der Universität Hohenheim erklärt: „Das ist auf höhere Aktivitäten der Eiklarenzyme und das stärker ausgebildete Immunsystem der Bio-Legehennen zurückzuführen.“

Dagegen führt Freilandhaltung dazu, dass Bio-Legehennen etwas weniger Nährstoffe bekommen, insbesondere die essentiellen Aminosäuren und die Energiebilanz sind geringer. Dadurch verringert sich der Dotteranteil.

„Generell ist die Keimbelastung aber etwas höher“, so Prof. Dr. Grashorn. „Häufiger auftretende Infektionen der Bio-Legehennen führen auch dazu, dass die Schalenfarbe ihrer Eier variabler ist. Eier aus konventioneller Bodenhaltung haben eine einheitlichere Schalenfarbe.“

Das Gelbe vom Ei

Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist weniger intensiv. Sie sind blasser, eher gelb. „Das liegt daran, dass im Bio-Landbau keine synthetischen Farbstoffe als Futterzusatzstoffe eingesetzt werden dürfen“, so Prof. Dr. Grashorn.

Die konventionelle Haltung darf Farbstoffe einsetzen, die Eidotter von diesen Eiern sind daher eher intensiv orange. „Das Einzige, das man mit Sicherheit an der Dotterfarbe überprüfen kann, ist: Bio-Eier mit intensiv gefärbtem Dotter sind wohl eher untergeschobene, konventionelle Eier“, erklärt Prof. Dr. Grashorn.

„Im Allgemeinen wollen die deutschen Verbraucher, vor allem im mittel- bis süddeutschen Raum, intensiver gefärbte Dotter. Entsprechend werden diese auch vermehrt im Handel angeboten. Selbst die Holländer produzieren speziell für den deutschen Markt Eier mit intensiv orange gefärbten Dottern, während sie selbst gelbe Dotter bevorzugen.“

Dünne Eierschalen kommen nicht von Geflügelpest

Kalzium – das ist der Baustoff, aus dem Eierschalen bestehen. In diesem Jahr sind sie besonders dünn. Sogar der baden-württembergische Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Peter Hauk warnte unlängst in der BILD-Zeitung die Konsumenten: „Man muss vorsichtiger sein, wenn man Eier ausbläst oder färbt. Die Schalen sind in diesem Jahr besonders dünn und zerbrechlich.“

Warum das so ist – dafür kommen mehrere Ursachen in Betracht: Fütterungsfehler oder schlechteres Aufnehmen von Kalzium durch ältere Legehennen. In der Regel legen Hennen über 12-15 Monate Eier. Gegen Ende dieser Zeit nimmt die Schalendicke deutlich ab, weil die Hennen das Kalzium im Futter schlechter verwerten können.

„Vermutlich werden dieses Jahr zur Osterzeit mehr Herden mit älteren Legehennen gehalten als in früheren Jahren“, so Prof. Dr. Grashorn. „Die Entscheidung, ab 1. Januar 2017 nur noch Junghennen mit nicht gekürztem Schnabel einzustallen, könnte Betriebe veranlasst haben ihre Legehennen länger zu halten.“

Hinzu kämen Lieferengpässe bei den Junghennen, die durch die Geflügelpest entstanden seien. Denn von den seuchenhygienischen Sperrmaßnahmen seien zum Teil auch Zucht- und Vermehrungsbetriebe betroffen gewesen.

Befürchtungen, die dünnen Schalen könnten mit der Geflügelpest zusammenhängen, kann Prof. Dr. Grashorn jedoch mit Sicherheit entkräften: „Es ist zwar richtig, dass virale Erkrankungen, zum Beispiel der Atemwege, die Schalenbildung stören und so dünnschalige Eier gebildet werden. Die Aviäre Influenza H5N8 ist aber nicht der Grund für das gehäufte Auftreten dünnschaliger Eier.“

„Der Infektionsverlauf der derzeitigen Aviären Influenza in betroffenen Betrieben ist rasant. Die dünnschaligen Eier treten fast zeitgleich mit den klinischen Symptomen auf, die ja zu einer sofortigen Sperrung der Betriebe führen. Die Wahrscheinlichkeit, dass Eier aus einem infizierten Betrieb gekauft werden, ist daher äußerst gering. Wenn doch derartige Eier in den Handel kämen, wäre die Anzahl in Relation zur Gesamtanzahl der Eier sehr gering und würde das verbreitete Auftreten dünnschaliger Eier nicht erklären.“

„Außerdem ist eine Infektion des Menschen mit Aviärer Influenza über Eier bisher nicht nachgewiesen worden“, gibt Prof. Dr. Grashorn Entwarnung. „Der Infektionsweg der Geflügelpest geht über die Schleimhäute der Atemwege.“

Hintergrund: Ostereier und Osterhase

In Deutschland legen ca. 45 Mio. Legehennen über 40 Mio. Eier täglich. Warum Ostereier nicht von einem Huhn, sondern von einem Hasen gebracht werden, ist nicht eindeutig geklärt. Bis zum Mittelalter waren immer wieder andere Tiere die Überbringer, zum Beispiel Fuchs, Auerhahn, Hahn, Storch, Kuckuck oder Kranich.

In den letzten Jahrhunderten hat diese Aufgabe unumstritten der Hase übernommen. Umstritten ist aber, warum das so ist. Die gängigste Erklärung: Sowohl Hasen als auch Eier stehen im Frühling für Fruchtbarkeit, Erneuerung und Nachwuchs. Eltern sollten aber darauf achten, ihren Kindern zu erklären, dass nicht der Osterhase, sondern die Hühner für das Eierlegen zuständig sind.