Gesundheitlicher Mehrwert durch Sauerteigfermentation

Forschungsteam untersucht neue Starterkulturen zur Verbesserung der Backwarenqualität

13.05.2020 - Deutschland

In der menschlichen Ernährung haben Backwaren aus Weizen- oder Roggensauerteig eine sehr lange Tradition. Durch die Fermentation mit Milchsäurebakterien und Hefen wird der Teig gelockert und es bilden sich Aroma und Geschmack. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen verbessern zudem die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, die Verdaulichkeit und die Haltbarkeit der Backwaren.

Einige Stämme von bestimmten Milchsäurebakterien können noch mehr: Sie bilden Beta-Glukane, die als natürlicher Zellwandbestandteil auch in verschiedenen Getreidesorten vorkommen. Die vor allem in Hafer und Gerste enthaltenen Polysaccharide wirken sich in vielfacher Hinsicht positiv auf die Gesundheit aus. Sie regulieren den Blutzuckerspiegel und vermindern durch ihre cholesterinsenkende Wirkung das Risiko für Gefäßerkrankungen. Zudem tragen sie als präbiotische Ballaststoffe zur Gesunderhaltung des Darms bei und senken möglicherweise auch das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Hafer und Gerste sind jedoch aufgrund ihrer backtechnologischen Defizite nur bedingt für die Verwendung in Backwaren geeignet. Eine Anreicherung gesundheitsfördernder Beta-Glukane in einer relevanten Menge scheidet auf diesem Wege daher aus – und die Nutzbarmachung der beta-glukanbildenden Milchsäurebakterien rückt in den Fokus.

Deren Verwendung in der Backwarenproduktion steht daher im Mittelpunkt eines Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), das gemeinsam von zwei Forschungsteams der TU München und der Universität Jena durchgeführt wird. Derzeit gibt es noch keine Untersuchungen, inwieweit sich Beta-Glukane aus Milchsäurebakterien hinsichtlich ihres ernährungsphysiologischen Werts von pflanzlichen Beta-Glukanen unterscheiden und inwieweit durch deren Einsatz als Starterkulturen die strukturellen und sensorischen Eigenschaften von Backwaren verbessert werden können. Ziel des Projektes ist es, diese Fragen zu klären und damit die Grundlagen für den Einsatz beta-glukanbildender Milchsäurebakterien zu erarbeiten. Die Untersuchungen sollen zudem wissenschaftlich fundierte Daten für einen möglichen künftigen Health Claim beim Einsatz der Milchsäurebakterien liefern und deren mögliche Vorteile gegenüber Beta-Glukanen anderen Ursprungs aufzeigen.

Von dem Vorhaben werden insbesondere die über 10.000 Handwerksbäckereien sowie weitere kleine und mittelständische Unternehmen (KMU) aus der Back- und Zulieferbranche profitieren können: Sie können unmittelbar die Ergebnisse umsetzen und Backwaren anbieten, die dem Wunsch von Verbraucherinnen und Verbrauchern nach hochwertigen, regional hergestellten Clean-Label-Produkten mit ernährungsphysiologischem Zusatznutzen entsprechen.