Ein pflanzlicher Ersatz für Milchprodukte und Eier in Lebensmitteln

23.12.2021 - Singapur

Ein Team von Wissenschaftlern der NTU Singapur hat einen Emulgator auf Pflanzenbasis entwickelt, der nicht nur reich an Proteinen und Antioxidantien ist, sondern auch die notwendigen Eigenschaften besitzt, um Eier oder Milchprodukte in Grundnahrungsmitteln wie Mayonnaise, Salatdressings und Schlagsahne zu ersetzen.

Emulgatoren sind für die Lebensmittelherstellung von entscheidender Bedeutung, da sie dazu beitragen, eine Kombination aus zwei Flüssigkeiten zu stabilisieren, die sich nicht leicht mischen lassen, wie z. B. Öl und Wasser. So wird zum Beispiel Eigelb häufig als Emulgator in Mayonnaise verwendet, um sicherzustellen, dass sich das darin enthaltene Öl und Wasser nicht trennen.

Der von der NTU hergestellte Emulgator trägt auch zur Verringerung der Lebensmittelverschwendung bei, da er durch die Fermentierung von Biertreber, einem Nebenprodukt der Bierherstellung, hergestellt wird. Schätzungen zufolge werden weltweit jährlich etwa 39 Millionen Tonnen Biertreber auf Deponien entsorgt, wo sie sich zersetzen und zu den Treibhausgasemissionen beitragen würden.

Zur Herstellung des Emulgators wird der Biertreber fermentiert, bevor er weiteren Prozessen unterzogen wird, um die Proteine zu extrahieren, die nach dem Trocknen sofort für die Herstellung von Lebensmitteln wie Mayonnaise verwendet werden können.

Im Vergleich zu handelsüblicher Mayonnaise enthielt die mit dem pflanzlichen Emulgator auf NTU-Basis hergestellte Mayonnaise mehr Eiweiß und höhere Mengen an bestimmten essenziellen Aminosäuren. Der Fett- und Kaloriengehalt war ähnlich wie bei einer herkömmlichen Mayonnaise, aber die mit NTU hergestellte Mayonnaise enthielt mehr Nährstoffe und Antioxidantien.
Mayonnaise, die mit dem pflanzlichen Emulgator von NTU hergestellt wurde, schmeckte auch genauso wie gekaufte Mayonnaise. Ein von den Forschern durchgeführter Labortest zeigte außerdem, dass die mit NTU hergestellte Mayonnaise eine bessere Textur und Streichfähigkeit aufwies als ihr handelsübliches Pendant.

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