Un aroma de fresa silvestre para los alimentos - a partir de un hongo que crece en los residuos de la fruta
La fresa silvestre es aún más apreciada que su prima comprada en la tienda por su intenso aroma y su sabor singularmente dulce. Sin embargo, es difícil encontrarlas en la naturaleza, por lo que algunas empresas fabrican versiones sintéticas de este sabor. Ahora, unos investigadores que publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS han conseguido un aroma de fresa silvestre derivado de forma natural haciendo que un hongo comestible lo fabrique a partir de los residuos de la producción de zumo de grosella negra.
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Las fresas silvestres, que suelen encontrarse en los bosques, son más pequeñas que las variedades cultivadas, pero rebosan de sabor. Y entre su rareza y su tamaño, es costoso conseguir un sabor natural de fresa silvestre -la combinación de su aroma y sabor característicos- en los alimentos. Curiosamente, algunas especies de hongos son expertas en convertir la materia vegetal en compuestos de olor agradable, como la vainillina, la cetona de frambuesa y el benzaldehído, un olor parecido al de la almendra. Un hongo comestible de la podredumbre parda, Wolfiporia cocos, puede descomponer una gran variedad de alimentos, incluso cáscaras de té y zanahoria, y liberar aromas afrutados y florales en el proceso. Un sustrato abundante y rico en nutrientes para el hongo podría proceder de la industria del zumo de grosella negra, que produce una gran cantidad de pulpa, semillas y pieles -residuos conocidos como orujo- que suelen desecharse. Así que Holger Zorn y sus colegas querían cultivar W. cocos en el orujo de las grosellas negras y ajustar las condiciones para producir de forma natural el aroma único asociado a las fresas silvestres, muy deseado por la industria alimentaria .
Inicialmente, los investigadores cultivaron W . cocos con orujo de grosella negra como única fuente de nutrición del hongo, lo que dio lugar a aromas afrutados y florales. Cuando el equipo añadió al medio nitrato de amonio, L-aspartato de sodio monohidratado, fosfato monopotásico y algunas otras sustancias, el cultivo desprendió un aroma similar al de las fresas silvestres. Para determinar los compuestos exactos que contribuían al aroma, los investigadores utilizaron la cromatografía de gases-espectrometría de masas-olfatometría (GC-MS-O) y 10 panelistas entrenados. Los olores más intensos que percibió el panel sensorial fueron (R)-linalool, antranilato de metilo, geraniol y 2-aminobenzaldehído. A continuación, los investigadores combinaron versiones artificiales de estos cuatro compuestos en un modelo de olor a fresa silvestre y descubrieron que los expertos sensoriales lo calificaron como muy similar al olor a fresa silvestre del hongo cultivado. Así pues, al cultivar W. cocos en residuos de alimentos , los investigadores dicen haber desarrollado una forma sostenible y rentable de producir un aroma que podría utilizarse industrialmente en un agente aromatizante natural.
Los autores agradecen la financiación de la Iniciativa de Hesse para la Excelencia Científica y Económica (LOEWE) del Ministerio de Educación Superior, Investigación y Artes de Hesse.
El resumen del artículo estará disponible el 17 de noviembre a las 8 de la mañana, hora del este, aquí: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05770
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