Un aroma de fresa silvestre para los alimentos - a partir de un hongo que crece en los residuos de la fruta
La fresa silvestre es aún más apreciada que su prima comprada en la tienda por su intenso aroma y su sabor singularmente dulce. Sin embargo, es difícil encontrarlas en la naturaleza, por lo que algunas empresas fabrican versiones sintéticas de este sabor. Ahora, unos investigadores que publican en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS han conseguido un aroma de fresa silvestre derivado de forma natural haciendo que un hongo comestible lo fabrique a partir de los residuos de la producción de zumo de grosella negra.

Photo by Jeremy Bezanger on Unsplash
Las fresas silvestres, que suelen encontrarse en los bosques, son más pequeñas que las variedades cultivadas, pero rebosan de sabor. Y entre su rareza y su tamaño, es costoso conseguir un sabor natural de fresa silvestre -la combinación de su aroma y sabor característicos- en los alimentos. Curiosamente, algunas especies de hongos son expertas en convertir la materia vegetal en compuestos de olor agradable, como la vainillina, la cetona de frambuesa y el benzaldehído, un olor parecido al de la almendra. Un hongo comestible de la podredumbre parda, Wolfiporia cocos, puede descomponer una gran variedad de alimentos, incluso cáscaras de té y zanahoria, y liberar aromas afrutados y florales en el proceso. Un sustrato abundante y rico en nutrientes para el hongo podría proceder de la industria del zumo de grosella negra, que produce una gran cantidad de pulpa, semillas y pieles -residuos conocidos como orujo- que suelen desecharse. Así que Holger Zorn y sus colegas querían cultivar W. cocos en el orujo de las grosellas negras y ajustar las condiciones para producir de forma natural el aroma único asociado a las fresas silvestres, muy deseado por la industria alimentaria .
Inicialmente, los investigadores cultivaron W . cocos con orujo de grosella negra como única fuente de nutrición del hongo, lo que dio lugar a aromas afrutados y florales. Cuando el equipo añadió al medio nitrato de amonio, L-aspartato de sodio monohidratado, fosfato monopotásico y algunas otras sustancias, el cultivo desprendió un aroma similar al de las fresas silvestres. Para determinar los compuestos exactos que contribuían al aroma, los investigadores utilizaron la cromatografía de gases-espectrometría de masas-olfatometría (GC-MS-O) y 10 panelistas entrenados. Los olores más intensos que percibió el panel sensorial fueron (R)-linalool, antranilato de metilo, geraniol y 2-aminobenzaldehído. A continuación, los investigadores combinaron versiones artificiales de estos cuatro compuestos en un modelo de olor a fresa silvestre y descubrieron que los expertos sensoriales lo calificaron como muy similar al olor a fresa silvestre del hongo cultivado. Así pues, al cultivar W. cocos en residuos de alimentos , los investigadores dicen haber desarrollado una forma sostenible y rentable de producir un aroma que podría utilizarse industrialmente en un agente aromatizante natural.
Los autores agradecen la financiación de la Iniciativa de Hesse para la Excelencia Científica y Económica (LOEWE) del Ministerio de Educación Superior, Investigación y Artes de Hesse.
El resumen del artículo estará disponible el 17 de noviembre a las 8 de la mañana, hora del este, aquí: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05770
La Sociedad Química Americana (ACS) es una organización sin ánimo de lucro constituida por el Congreso de los Estados Unidos. La misión de la ACS es hacer avanzar la empresa química en general y a sus profesionales en beneficio de la Tierra y de todos sus habitantes. La Sociedad es líder mundial en la promoción de la excelencia en la enseñanza de la ciencia y en el acceso a la información y la investigación relacionadas con la química a través de sus múltiples soluciones de investigación, revistas revisadas por pares, conferencias científicas, libros electrónicos y el periódico semanal Chemical & Engineering News. Las revistas de la ACS se encuentran entre las más citadas, las más fiables y las más leídas dentro de la literatura científica; sin embargo, la propia ACS no realiza investigación química. Como líder en soluciones de información científica, su división CAS se asocia con innovadores de todo el mundo para acelerar los avances curando, conectando y analizando el conocimiento científico mundial. Las oficinas principales de la ACS están en Washington, D.C., y en Columbus, Ohio.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Noticias más leídas
Temas
Organizaciones
Más noticias del departamento ciencias

Reciba la industria alimentaria y de bebidas en su bandeja de entrada
Al enviar el formulario, se muestra usted de acuerdo con que LUMITOS AG le envíe por correo electrónico el boletín o boletines seleccionados anteriormente. Sus datos no se facilitarán a terceros. El almacenamiento y el procesamiento de sus datos se realiza sobre la base de nuestra política de protección de datos. LUMITOS puede ponerse en contacto con usted por correo electrónico a efectos publicitarios o de investigación de mercado y opinión. Puede revocar en todo momento su consentimiento sin efecto retroactivo y sin necesidad de indicar los motivos informando por correo postal a LUMITOS AG, Ernst-Augustin-Str. 2, 12489 Berlín (Alemania) o por correo electrónico a revoke@lumitos.com. Además, en cada correo electrónico se incluye un enlace para anular la suscripción al boletín informativo correspondiente.
Más noticias de nuestros otros portales
Contenido visto recientemente

Los envases de plástico nanotecnológicos podrían filtrar la plata en algunos tipos de alimentos y bebidas

El Grupo Costa adquiere Juan Luna, líder del mercado europeo en todas las categorías de embutidos y snacks - La operación refuerza la presencia del holding Costa Food Group de cara al consumidor final y refuerza su estructura industrial

Media de 9 reclamos promocionales en los envases de los productos de alimentación infantil del Reino Unido - Las reclamaciones no están reguladas en gran medida y a menudo implican beneficios indirectos para la salud: "efecto de halo saludable".

Un punto de inflexión en el desarrollo de envases: el centro de aplicaciones de IA para envases de plástico

Llenar el estómago de las personas con la conservación de los recursos desde el campo hasta el laboratorio

La mayoría de los compradores de alimentación encuestados afirman haber notado la contracción de la demanda - Menos consumidores comprueban indicadores clave como el precio unitario y el peso en comparación con el coste total

Del pasto al paciente: Científicos destilan leche de vaca en nanocápsulas para la administración de fármacos - Nuevo método de purificación de exosomas de leche de vaca para cápsulas de administración de fármacos de tamaño nanométrico

Las alternativas alimentarias basadas en plantas podrían favorecer un cambio hacia la sostenibilidad global
Nestlé inaugura un instituto de investigación de envases, el primero de su clase en la industria alimentaria

Investigadores del Estado de Oregón comienzan a desentrañar los misterios de la fermentación de la kombucha

El arsénico en los pozos de Connecticut puede ser un legado del uso de pesticidas en los huertos en el pasado - os venenos pueden permanecer en el ecosistema décadas después de su última aplicación
