Conservación, encurtido y fermentación: Cómo conservar la fruta y la verdura durante mucho tiempo
Evitar el desperdicio de alimentos
La oferta de frutas y hortalizas frescas es especialmente amplia en verano. Pero los alimentos frescos también pueden conservarse en casa durante todo el año mediante el enlatado, el encurtido o la fermentación. Esto es fácil para el presupuesto familiar y evita el desperdicio de alimentos.
TÜV SÜD da consejos para conservar, encurtir y fermentar frutas y verduras.
TÜV SÜD AG
La conservación, el encurtido y la fermentación son métodos clásicos para disfrutar de los alimentos de temporada no sólo durante la época de la cosecha. Aunque habían caído en el olvido desde los años 50, ahora están de nuevo muy en boga. No se trata sólo de hacer acopio, sino también de sostenibilidad, de evitar los residuos y de un estilo de vida culinario.
Conservación de
El enlatado es un método físico de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos y cerrarlos herméticamente. Los alimentos se calientan en una olla y se rellenan en caliente en tarros limpios (un método muy popular para las mermeladas, aquí basta con tarros sencillos con cierre de rosca) o los tarros llenos se colocan en agua en la olla y se calientan. En este caso, las perchas o clips de alambre y la tapa sellada con un anillo de goma funcionan como una válvula de alivio de presión. Sellan el tarro herméticamente mediante presión negativa cuando se enfría, de modo que no pueden entrar más bacterias ni esporas de hongos. Por cierto, los tarros de conserva también se pueden calentar en el horno en lugar de al baño María.
Es importante trabajar con limpieza: los frascos deben enjuagarse muy calientes o esterilizarse con agua hirviendo previamente para destruir cualquier posible bacteria. Las conservas no deben tener marcas de presión o daños, ya que esto afectará a su vida útil. La fruta, la verdura, las setas y la carne son aptas para el enlatado. Incluso los pasteles pueden hornearse y conservarse en tarros de conserva. Las manzanas y los arándanos tienen un alto contenido en pectina y necesitan mucho menos azúcar para su conservación. Conservadas en un lugar fresco y oscuro, las conservas se mantienen durante varios meses o años. Si después de un largo período de almacenamiento, la tapa sólo está suelta o abollada, se han formado gases de fermentación o ha surgido un olor desagradable, entonces el alimento conservado se ha estropeado.
Conservación de
A diferencia del enlatado, este método conserva los alimentos colocándolos en vinagre, aceite, miel o alcohol. Esto bloquea los microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos. Los tarros de rosca o las ollas de barro son especialmente adecuados para conservar en una solución de vinagre y azúcar. Por otro lado, no utilice tarros y utensilios de aluminio, cobre o latón, porque el ácido disuelve los metales pesados nocivos que pueden pasar a los alimentos.
Los alimentos encurtidos en una solución de vinagre y azúcar pueden conservarse de tres a doce meses, dependiendo de la concentración de vinagre. Si se forma moho o el alimento encurtido fermenta, el contenido se ha vuelto incomestible. Además de los clásicos pepinos encurtidos, hay muchos otros tipos de verduras que se pueden encurtir en vinagre. El pescado y las setas se pueden encurtir en aceite. La miel puede utilizarse para conservar frutas y frutos secos.
Fermentación
Como método natural de conservación, la fermentación no sólo es adecuada para la col, la masa madre o los productos lácteos. Las verduras y las hierbas también son adecuadas. A diferencia del enlatado, que mata en gran medida las bacterias del frasco, la fermentación utiliza específicamente los nutrientes, las enzimas y las bacterias del alimento original para su conservación. De este modo, el alimento sigue conteniendo muchos nutrientes que favorecen un mundo bacteriano equilibrado en el intestino humano, por ejemplo. En principio, todos los tipos de verduras son adecuados. Este método no es adecuado para la fruta, ya que su alto contenido en azúcares provocaría una fermentación alcohólica.
El término fermentación, en relación con la conservación de los alimentos, se refiere a la fermentación, por ejemplo, de las bacterias del ácido láctico. Este método es muy antiguo y se remonta a los yacimientos arqueológicos. La fermentación del ácido láctico reduce el valor del pH de los alimentos. Los microorganismos no pueden crecer tan bien en un entorno ácido y, por tanto, los alimentos se conservan. Las verduras de fermentación láctica son especialmente digeribles. Mientras que en el pasado la fermentación se iniciaba con gérmenes de fermentación del entorno, hoy en día el proceso puede simplificarse mediante la adición selectiva de cultivos. Dependiendo del tipo de verdura, la fermentación dura entre catorce días y seis semanas, tras las cuales se alcanza un valor de pH de 3,8 a 4,2. El proceso de fermentación se detiene automáticamente en este valor de pH bajo, pero también puede detenerse calentando brevemente a 80 grados Celsius. Los tarros de conserva son adecuados para el encurtido de pequeñas porciones de verduras; tradicionalmente, para el proceso de fermentación se utilizan ollas de barro.
Precaución: Lo siguiente se aplica a todas las formas de conservación casera: si la tapa ya no cierra o está hinchada, se han formado gases de fermentación o ha surgido un olor desagradable, el alimento conservado se ha estropeado.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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