Contra la crisis del aceite de girasol

"La reformulación para hacer frente a la crisis del aceite comestible requiere un profundo conocimiento científico"

14.06.2022 - Gran Bretaña

Se necesita un enfoque sistemático y dirigido por la ciencia para abordar los complejos retos de procesamiento de la reformulación de alimentos en respuesta a la actual escasez de aceite de girasol.

Así lo aconsejan los especialistas en biofísica, bioquímica e ingeniería alimentaria de la consultora de I+D Sagentia Innovation. Debido a las propiedades funcionales y nutricionales únicas del aceite de girasol, no siempre es fácil cambiar a una alternativa adecuada, dicen.

El aceite de girasol está compuesto principalmente por ácido linoleico poliinsaturado y ácido oleico monoinsaturado. La proporción de estos ácidos grasos insaturados puede controlarse mediante un cultivo cuidadoso y un procesamiento posterior a la cosecha. El aceite de girasol también tiene un perfil de sabor neutro, un alto contenido en vitamina E y un punto de humo elevado. Estas características, junto con su coste relativamente bajo y su papel en propiedades como la vida útil, justifican su amplio uso como ingrediente.

Sagentia Innovation ha publicado guías sobre cómo los fabricantes de alimentos pueden superar este reto de reformulación y evitar la interrupción del mercado. Además de las ventajas de un enfoque estructurado y metódico, se destaca la información clave sobre el punto de humo y las características de salud y sabor de 20 alternativas de aceite de girasol. Maria Spinetta, directora de la industria de alimentos y bebidas de Sagentia Innovation, afirma que estas tres características deben evaluarse de antemano al considerar los aceites sustitutos.

"Es importante entender las propiedades científicas del aceite de girasol y cómo funciona en las matrices alimentarias", explica Spinetta. "Al considerar las alternativas, hay que tener en cuenta cómo afectan al producto en cuestión. En los productos de panadería, por ejemplo, los aceites afectan a propiedades sensoriales como la textura y la sensación en boca, mientras que en los aperitivos envasados desempeñan un papel más importante en la vida útil, la estabilidad y el sabor. El punto de humo es especialmente importante en los productos con altas temperaturas de procesamiento, ya que el uso de un tipo de aceite incorrecto puede provocar el enranciamiento y la pérdida de valor nutricional. La alergenicidad es otra consideración importante".

El cambio de aceite no sólo puede afectar al valor nutricional y a las propiedades sensoriales de los alimentos, sino que también tiene implicaciones en la cadena de suministro. Esto puede afectar a la rentabilidad y sostenibilidad de las unidades. En algunos casos, los fabricantes tendrán que explorar otros ingredientes, como los hidrocoloides, o nuevas tecnologías de procesamiento para sustituir el horneado o la fritura.

"La reformulación de los alimentos siempre plantea una serie de consideraciones técnicas en términos de procesamiento, propiedades sensoriales y valor nutricional", explica Spinetta. "En el mundo actual, también hay que tener en cuenta la sostenibilidad y los aspectos económicos. Es posible encontrar soluciones eficaces a la escasez de aceite de girasol, pero para ello es necesario un sólido conocimiento científico combinado con la comprensión de todo el ecosistema del sector alimentario."

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