El análisis bacteriológico de la leche cruda ecológica puede requerir más precisión
Científicos alimentarios de Cornell demuestran que una prueba de calidad estándar utilizada para la leche cruda y ecológica es insuficiente para distinguir entre grupos específicos de bacterias, lo que sugiere la necesidad de actualizar los criterios para determinar la calidad de la leche en las plantas de procesado. Su trabajo se publicó el 20 de enero en la revista Journal of Dairy Science.
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"El análisis de la leche no debe ser de talla única", ya que las pruebas deben utilizarse adecuadamente para dar la mejor información a los productores lácteos, dijo la autora principal Renee Lee '21, estudiante de maestría que trabaja en el laboratorio de Martin Wiedmann, Ph.D. '97, Profesor de la Familia Gellert en Seguridad Alimentaria en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida (CALS).
Si la prueba actual hace que los procesadores bajen la calidad de la leche o la rechacen, los ganaderos ganarán menos dinero o no cobrarán nada.
La prueba actual, denominada recuento de pasteurización en laboratorio (LPC), busca bacterias termodúricas (suficientemente fuertes para soportar la pasteurización) y no diferencia si las bacterias forman esporas o no, un factor clave para determinar tanto la calidad de la leche como la forma en que los productores deben abordar la higiene de la producción lechera.
La literatura científica más reciente sobre esta prueba tiene más de dos décadas.
"Hay que saber qué hay en la leche antes de poder solucionar los problemas y desarrollar las medidas correctoras adecuadas", afirma Lee. "Hay distintas formas de abordarlo".
Algunos tipos de bacterias termodúricas que forman esporas están siempre presentes en el entorno de las granjas, en las camas, los piensos y el aire, explica Lee. Estos tipos de bacterias pueden provocar el deterioro de productos lácteos como la leche y el queso, lo que contribuye al desperdicio de alimentos.
Las bacterias termodúricas no esporíferas pueden encontrarse en equipos de ordeño mal limpiados y los productores pueden combatirlas mejorando el mantenimiento y la higiene. Distinguir entre estos dos grupos de bacterias termodúricas es importante para reducir el tiempo que los ganaderos ecológicos dedican a solucionar los problemas derivados de los elevados resultados de LPC.
Cuando las industrias lácteas entregan leche ecológica a los procesadores, a veces se analiza la leche en busca de bacterias termodúricas utilizando LPC. Según las normas actuales, si el recuento de bacterias termodúricas es elevado, la leche puede ser desclasificada o incluso rechazada por el procesador.
En el artículo, los investigadores señalan que, a pesar de que la prueba se utiliza como indicador indirecto de los niveles de esporas bacterianas en la leche cruda, el conocimiento sobre los tipos de organismos identificados por esta prueba en la leche cruda es limitado.
La leche ecológica es un componente económico importante para la industria láctea. El estado de Nueva York, por ejemplo, tiene más de 650 productores de leche orgánica certificados (a partir de junio de 2023) con más de la mitad certificados por Northeast Organic Farming Association of New York.
"Estamos dando a los agricultores ecológicos los conocimientos que necesitan para producir leche cruda de alta calidad y para que sea económicamente viable", dijo la autora principal Nicole H. Martin '06, M.S. '11, Ph.D. '18, profesora asistente de investigación en microbiología de los alimentos lácteos y directora asociada del Programa de Mejora de la Calidad de la Leche en el Departamento de Ciencias de la Alimentación (CALS). "Al final será un producto lácteo mejor".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Renee T. Lee, Rachel L. Evanowski, Halle E. Greenbaum, Deborah A. Pawloski, Martin Wiedmann, Nicole H. Martin; "Troubleshooting high laboratory pasteurization counts in organic raw milk requires characterization of dominant thermoduric bacteria, which includes non-sporeformers as well as sporeformers"; Journal of Dairy Science
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