Identificado novo composto amargo altamente eficaz
O estudo dos cogumelos alarga o conhecimento dos compostos amargos naturais
Um comunicado de imprensa conjunto do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique e do Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal
Dr. Maik Behrens no seu consultório
G. Olias / Leibniz-LSB@TUM
Freising, 7 de abril de 2025 - O mundo molecular dos compostos amargos foi até agora apenas parcialmente explorado. Investigadores do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique em Freising e do Instituto Leibniz de Bioquímica de Plantas em Halle (Saale) isolaram agora três novos compostos amargos do cogumelo Amaropostia stiptica e investigaram o seu efeito nos receptores humanos do sabor amargo. Ao fazê-lo, descobriram uma das substâncias potencialmente mais amargas conhecidas até à data. Os resultados do estudo expandem o nosso conhecimento sobre os compostos amargos naturais e os seus receptores, dando assim um importante contributo para a investigação na área da alimentação e da saúde.
A base de dados BitterDB contém atualmente mais de 2.400 moléculas amargas. Para cerca de 800 destas substâncias, quimicamente muito diversas, está especificado pelo menos um recetor do sabor amargo. No entanto, os compostos amargos registados provêm principalmente de plantas com flores ou de fontes sintéticas. Os compostos amargos de origem animal, bacteriana ou fúngica, por outro lado, ainda são raramente representados na base de dados.
Os investigadores presumem que os receptores do gosto amargo se desenvolveram para alertar contra o consumo de substâncias potencialmente nocivas. No entanto, nem todos os compostos amargos são tóxicos ou nocivos, e nem todas as toxinas têm um sabor amargo, como mostra o exemplo da toxina do cogumelo da morte. Mas porque é que isso acontece? Estudos demonstraram também que os sensores de substâncias amargas não se encontram apenas na boca, mas também em órgãos como o estômago, os intestinos, o coração e os pulmões, bem como em determinadas células sanguíneas. Uma vez que não "saboreamos" com estes órgãos e células, coloca-se a questão do significado fisiológico dos receptores aí existentes.
Colecções de dados abrangentes como base de investigação
"Colecções de dados abrangentes sobre compostos amargos e os seus receptores podem ajudar-nos a encontrar respostas para estas questões em aberto", diz Maik Behrens, que dirige um grupo de investigação no Instituto Leibniz em Freising. "Quanto mais dados bem fundamentados tivermos sobre as várias classes de compostos amargos, tipos e variantes de receptores gustativos, melhor poderemos desenvolver modelos preditivos utilizando métodos de biologia de sistemas para identificar novos compostos amargos e prever os efeitos mediados pelos receptores gustativos amargos. Isto aplica-se tanto aos constituintes alimentares como às substâncias endógenas que activam os receptores extra-orais do gosto amargo".
A equipa liderada por Maik Behrens e Norbert Arnold do Instituto de Halle (Saale) examinou, portanto, o cogumelo amargo(Amaropostia stiptica) no âmbito de um projeto de colaboração financiado pela Aliança de Investigação Leibniz "Compostos bioactivos e biotecnologia". O cogumelo não é tóxico, mas tem um sabor extremamente amargo.
Identificação de uma substância amarga altamente eficaz
Utilizando métodos analíticos modernos, o grupo de investigação liderado por Norbert Arnold conseguiu isolar três compostos anteriormente desconhecidos e elucidar as suas estruturas. Utilizando um sistema de teste celular, os investigadores de Freising mostraram então que os compostos activam pelo menos um dos cerca de 25 tipos de receptores humanos do gosto amargo. Particularmente digno de nota é o recém-descoberto composto amargo oligoporina D, que estimula o tipo de recetor de gosto amargo TAS2R46 mesmo nas concentrações mais baixas (aproximadamente 63 milionésimos de grama/litro). Para ilustrar: a concentração corresponde a um grama de oligoporina D dissolvido em cerca de 106 banheiras de água, sendo que um grama corresponde aproximadamente ao peso de uma ponta de faca de bicarbonato de sódio.
"Os nossos resultados contribuem para alargar o nosso conhecimento sobre a diversidade molecular e o modo de ação dos compostos amargos naturais", explica Maik Behrens, acrescentando: "A longo prazo, os conhecimentos nesta área poderão permitir novas aplicações na investigação alimentar e da saúde, por exemplo, no desenvolvimento de alimentos sensorialmente apelativos que influenciem positivamente a digestão e a saciedade".
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Publicação original
Lea M. Schmitz, Tatjana Lang, Alexandra Steuer, Luisa Koppelmann, Antonella Di Pizio, Norbert Arnold, Maik Behrens; "Taste-Guided Isolation of Bitter Compounds from the Mushroom Amaropostia stiptica Activates a Subset of Human Bitter Taste Receptors"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-2-13
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