Novas fontes de proteínas: a aveia como alternativa sustentável
A aveia é rica em proteínas, mas até à data tem sido pouco utilizada como fonte de proteínas. O seu processamento é tecnicamente difícil. Uma equipa de investigação da Universidade de Ciências Aplicadas de Anhalt está a investigar como a proteína de aveia pode ser melhor utilizada.
A proteína de aveia como um desafio para a tecnologia alimentar: como pode ser transformada num produto estável?
Uwe Jacobshagen
Antecedentes: Porquê a proteína de aveia?
Bebidas, iogurtes, queijos e pastas para barrar - cada vez mais fabricantes de alimentos procuram alternativas ao leite à base de plantas. No entanto, as proteínas vegetais têm propriedades diferentes das proteínas animais. A proteína de aveia representa um desafio particular: É pouco solúvel e não forma uma estrutura estável de espuma ou gel como as proteínas do leite ou da soja, por exemplo. No entanto, a aveia é uma matéria-prima prometedora. A planta pode ser cultivada com altos rendimentos e contém cerca de dez por cento de proteínas. Devido a estas propriedades, o Ministério Federal da Alimentação e Agricultura (BMEL) está a financiar a investigação de novas utilizações potenciais com o projeto "funHapro".
Desafio: Tornar a proteína de aveia funcionalmente utilizável
A aveia é uma das mais antigas plantas cultivadas e tem desempenhado até agora um papel na alimentação humana, principalmente sob a forma de flocos de aveia e - mais recentemente - como bebida de aveia. Os hidratos de carbono do grão de aveia são utilizados principalmente para este fim, enquanto as proteínas são mais um subproduto. "Para uma utilização específica, precisamos de melhorar as propriedades da proteína e desenvolver métodos de processamento adequados", diz Lisa Höhme-Matthes, assistente de investigação na Universidade de Ciências Aplicadas de Anhalt. Para o projeto "funHapro", ela e dois outros investigadores estão a investigar a forma como a proteína de aveia pode ser modificada.
Ultra-sons e hidrólise para melhores proteínas de aveia
Uma abordagem de investigação fundamental é a utilização de ultra-sons de alta intensidade. Os primeiros testes mostram que este tratamento faz com que a proteína de aveia se disperse de forma mais estável nos líquidos. "Isto significa que a proteína assenta menos e pode, por isso, ser melhor processada, por exemplo, para bebidas de aveia com elevado teor proteico", explica Lisa Höhme-Matthes. Outro processo é a hidrólise enzimática. Aqui, as enzimas decompõem a proteína em partes mais pequenas, o que altera as suas propriedades e - por exemplo - facilita a formação de ligações. Este processo está bem estabelecido na tecnologia alimentar. "Mas para a aveia, ainda precisamos das ferramentas bioquímicas certas, ou seja, as enzimas certas", diz o Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt, explicando a necessidade de investigação. Thomas Kleinschmidt, explicando a necessidade de investigação. Ele é o chefe do projeto "funHapro" e do grupo de trabalho de Engenharia de Processos Alimentares na Universidade Anhalt de Ciências Aplicadas.
Da bebida de aveia ao queijo: onde a proteína de aveia pode ser usada
Se a otimização for bem sucedida, a proteína de aveia pode ser usada em muitos novos produtos. As alternativas ao leite que podem competir com os produtos de origem animal, não só em termos de sabor mas também de função, são particularmente prometedoras. Os produtos de aveia também oferecem benefícios para a saúde: contêm beta-glucanos, que comprovadamente reduzem os níveis de colesterol, de acordo com o regulamento da UE relativo às alegações de saúde.
Importância global: proteínas sustentáveis para o futuro
A procura de proteínas de origem vegetal está a crescer em todo o mundo. Como fonte doméstica de proteínas, a aveia tem o potencial de dar um contributo importante para a segurança alimentar. Mas uma utilização mais alargada da aveia também faz sentido do ponto de vista nutricional: "Ainda nos estamos a concentrar na substituição das proteínas animais", diz o Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt. "Mas o que dizer de produtos completamente novos à base de aveia? Os produtos fermentados de aveia, por exemplo, podem ser o próximo passo."
Engenharia de Processos Alimentares na Universidade Anhalt de Ciências Aplicadas
A competência para a investigação inovadora sobre a aveia na Universidade Anhalt de Ciências Aplicadas tem as suas raízes na investigação sobre o leite. O grupo de trabalho de Engenharia de Processos Alimentares do Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt tem uma experiência única no processamento de proteínas - desde a hidrólise e filtração por membrana até aos ultra-sons de alta intensidade e processos de secagem. Nos últimos 20 anos, foram realizados mais de 40 projectos de investigação neste domínio. Os seus resultados foram incorporados em numerosos processos e produtos na indústria dos lacticínios. Um exemplo bem conhecido do sector do consumo é o chantilly à base de plantas "Schlagfix", que ainda hoje está disponível no mercado.
O projeto "funHapro"
Os parceiros empresariais do grupo de trabalho de Engenharia de Processos Alimentares no projeto "funHapro" são: H & J Brüggen KG e Obermühle Herbsleben. A investigação será financiada pelo BMEL de 2023 a 2026. O Prof. Dr. Thomas Kleinschmidt pode ser contactado através do número: +49 (0) 3496 67 2539, Thomas.Kleinschmidt@hs-anhalt.de. Lisa Höhme-Matthes está disponível para questões através do número +49 (0) 3496 67 2535 e lisa.hoehme-matthes@hs-anhalt.de. Os tópicos e projectos do grupo de trabalho de Engenharia de Processos Alimentares podem ser encontrados na página inicial da Universidade Anhalt de Ciências Aplicadas.
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