Boom, crise, recomeço - a evolução do sector cervejeiro a partir do exemplo da Brasserie Franches-Montagnes

Boom, crise, recomeço - a evolução do sector cervejeiro com o exemplo da Brasserie Franches-Montagnes

Na sexta-feira, 25 de abril de 2025, a Associação Suíça de Cervejeiros apela à participação no "Dia da Cerveja Suíça". O objetivo é celebrar a tradição cervejeira suíça com provas e eventos. Esta iniciativa surge numa altura em que muitos pequenos produtores, que têm vindo a aumentar o seu número desde há cerca de trinta anos, lutam cada vez mais para sobreviver. Alguns, como a cervejaria Franches-Montagnes, estão a desbravar novos caminhos. Uma inspeção no local. Última atualização em 17 de abril de 2025 por Etienne Arrivé / AGIR

A Brasserie des Franches-Montagnes, em Saignelégier, no cantão do Jura, foi fundada em 1997 por Jérôme Rebetez, que ainda hoje a dirige. Atualmente, está a centrar-se cada vez mais na lager - a "cerveja da sede" - que antes era quase exclusivamente apanágio das grandes empresas industriais. Uma conversa com este cinquentão pouco convencional, mestre das afirmações marcantes, mas também das nuances subtis.

Nos últimos anos, todos querem produzir localmente. Isto levou a um boom de cervejas suíças de pequenas e médias empresas. Em 1990, havia apenas 32 cervejarias na Suíça. Após o fim do cartel da cerveja, que regulou o mercado de 1935 a 1991, novos projetos surgiram como cogumelos. Em 2021, havia 1.278 cervejarias registadas - um recorde. Desde então, porém, o número voltou a diminuir. Em janeiro de 2025, eram ainda 1.149. Será que são demasiadas?

Jérôme Rebetez: Nalguns casos, foi-se simplesmente longe demais. Houve muita experimentação - cervejas com sumos de fruta, com lactose. As grandes empresas adoptaram esta tendência e lançaram inúmeras marcas novas. Desta forma, o movimento artesanal isolou-se de alguma forma.

Por outro lado, temos a ideia de que "small is beautiful" - é preciso ser pequeno para ser bom. Mas isso é uma falácia. Pequeno não é o mesmo que "artesanal".

Eu descrevo-me conscientemente como um empresário. O meu objetivo sempre foi desenvolver a cervejaria e fazer crescer a empresa. Mesmo que isso tenha sido extremamente difícil nos últimos quatro ou cinco anos - desde a pandemia do coronavírus.

Entretanto, muitas pessoas estão a construir a sua fábrica de cerveja na garagem, celebrando a sua natureza diferente - e acusando-me de pensar demasiado grande. Ao que eu respondo: "Tretas!" Apesar de a Brasserie des Franches-Montagnes ser uma das 50 maiores cervejeiras do país em volume, sendo responsável por 98% da produção local de cerveja, representamos apenas 0,1% do mercado suíço.

O senhor começou por ser pequeno: Aos 23 anos, construiu o seu primeiro sistema de fabrico de cerveja a partir de uma velha cuba de queijo - com um amigo serralheiro, financiado com o dinheiro de um prémio de um concurso televisivo...

Jérôme Rebetez: Sim, ajudámos certamente a desencadear a tendência da bricolage. Muitas pessoas pensaram que se este tipo de cabelo comprido do Jura consegue construir uma fábrica de cerveja, então eu também consigo. E muitos conseguiram, o que é ótimo!

Mas o que eu acho lamentável é o facto de muitas pessoas se concentrarem nos poucos pontos de venda onde elas próprias gostam de beber cerveja. Esta é uma estratégia em que todos perdem.

Para sermos bem sucedidos, temos de criar quotas de mercado, como fizemos há 30 anos com novos produtos. Não podemos contentar-nos em ser a próxima "nova" fábrica de cerveja que produz localmente. Penso que, nos próximos três a quatro anos, 80 a 100 pequenas cervejeiras fecharão anualmente na Suíça.

Na Brasserie des Franches-Montagnes, temos quatro vendedores que estão imediatamente à disposição com ofertas quando ouvimos falar de problemas de qualidade algures. Não simpatizo com as cervejeiras que inundam o mercado com má qualidade.

Afinal, o que é que significa "artesanal"?

Jérôme Rebetez: Um produto artesanal é diferente na medida em que se destaca do mercado - quer destacar-se, surpreender, atrair o público para fora da sua concha.

Infelizmente, no sector do artesanato, perdemos a oportunidade de nos unirmos suficientemente cedo. Agora, os grandes actores fingem ser artesanais. A Brasserie Valaisanne, por exemplo, pertence à Carlsberg. É uma "lavagem artesanal" - por outras palavras, pseudo-artesanal.

Na Brasserie des Franches-Montagnes, banimos o termo "artesanal" da nossa comunicação desde 2019, a fim de realçar o profissionalismo dos nossos cervejeiros qualificados. Investimos milhões na garantia de qualidade, na logística e no marketing. Claro que temos o nosso ofício sob controlo - mas somos muito mais do que apenas "artesanais".

E local - o que é que isso significa?

Jérôme Rebetez: Preferimos dizer regional. Isso mostra a nossa ambição de nos afirmarmos numa região inteira.

E, para ser sincero, muitas matérias-primas vêm de mais longe. As especiarias representam apenas alguns quilos por ano, mas com o malte é crucial. Trabalhamos com uma fábrica de malte local para certos projectos - a cooperativa Malticulture no Jura. Mas se queremos manter-nos competitivos com produtos de baixa margem, temos de comprar ao melhor preço.

E aqueles que nos dão lições sobre este assunto são, muitas vezes, os mesmos que compram a cerveja mais barata em promoção no supermercado. E se também têm um salário garantido pelo Estado, deviam saber: Estamos a lutar para empregar 35 pessoas.

Vender cerveja é mais difícil do que fabricá-la. A concorrência é dura, a pressão dos preços é elevada, os padrões de qualidade são altos e manter relações é crucial. É por isso que dizemos: "Regional e independente" - é essa a nossa identidade. E a independência é um valor fundamental para mim.

Muitas cervejeiras estão agora a centrar-se no segmento de mercado das lagers - a "cerveja com sede" que costumava ser deixada para os grandes operadores. A Brasserie des Franches-Montagnes também?

Jérôme Rebetez: Costumava pensar, um pouco ingenuamente, que deixaria esta cerveja para as cervejeiras industriais e que elas me deixariam ter a segunda, terceira ou quarta torneira em troca. Mas a realidade é outra: as grandes cervejeiras são como um galo num galinheiro - todas querem galinhas. Também se aventuraram no nosso território artesanal.

Nós mostrámos-lhes como gerar valor acrescentado com estes produtos. Atualmente, teriam de me pagar dinheiro por isso - tanto quanto ganham com o produto.

Por isso, começámos a desenvolver a nossa própria lager há dois anos. As cervejas artesanais representam apenas 10 a 15 por cento do mercado e estão em declínio. Foi por isso que construímos uma segunda unidade de produção ainda antes da pandemia de Covid - para visar precisamente estes 85% do mercado de lager.

Para 2025, esperamos que a nossa nova cerveja loira represente 80.000 a 100.000 litros por ano - de uma produção total de cerca de 500.000 litros.

A Associação Suíça de Cervejeiros está a promover a profissão de tecnólogo cervejeiro EFZ especializado em cerveja - devido à falta de trabalhadores qualificados. Isso é real?

Jérôme Rebetez: Sem dúvida. Muito tem sido feito, por exemplo, com o novo programa de formação em língua francesa no Instituto Agrícola de Grangeneuve. Eu disse ao nosso aprendiz: "Se te inscreveres, vais fazê-lo - e eu estarei a respirar no teu pescoço para garantir que funciona!

Mas, até agora, quase só tivemos cervejeiros estrangeiros - atualmente são três: um italiano, um francês e um alemão. Eu próprio não produzo cerveja há dez anos. Dizem que devemos contratar pessoas mais inteligentes do que nós - e isso foi muito fácil para mim.

A cervejaria de Saignelégier foi também um palco cultural durante muito tempo, com o programa "Hopscène". Atualmente, o grupo Trudi et Doudi Productions está a assumir o programa. O que é que está por detrás deste programa?

Jérôme Rebetez: Após a dissolução da "Hopscène", não queríamos que tudo acabasse. A ideia de juntar cultura e cerveja surgiu há 15 anos.

Na altura, disseram-me que os nossos estilos de cerveja não eram compatíveis com um ambiente de festival - demasiado especial, não suficientemente descontraído. Por isso, organizámos concertos e provámos que funcionava.

No final, porém, tornou-se demasiado caro. Agora queremos começar de novo com meios mais modestos - com cerca de 15 eventos por ano.

Fonte: https://www.lid.ch/artikel/boom-krise-neustart-die-entwicklung-der-brauszene-am-beispiel-der-brasserie-franches-montagnes