Biskuit

Nach den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ muss eine Biskuitmasse bei gewerblicher Herstellung einen Volleianteil von mindestens 66,7 % bezogen auf das Gewicht der Getreideerzeugnisse und Stärke aufweisen. Eiaustauschstoffe werden nicht verwendet. „Eibiskuit“ und andere hervorhebende Qualitätsbezeichnungen erfordern den doppelten Eigehalt bezogen auf den Anteil der Getreideerzeugnisse und Stärke. Der Masse wird in der Regel kein Fett zugesetzt. Unter Zugabe von Fett (z. B. zerlassener Butter) hergestellter Biskuit wird als „Wiener Masse“ bezeichnet.

Das wichtigste Triebmittel bei der Herstellung eines Biskuitteigs ist die Luft, die beim Aufschlagen von Ei und Zucker eingerührt wird. Diese macht die Masse locker und verleiht ihr Volumen. Das Mehl sollte nur kurz untergehoben werden, damit die Luft aus der Masse nicht entweichen kann. Die Masse muss nach der Zubereitung sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben werden, da sie andernfalls in sich zusammenfällt. Oft wird dem Mehl zudem Backpulver beigemengt.

Biskuitmasse wird vor allem zur Herstellung von Löffelbiskuits und Tortenböden verwendet, die mit Likör, Obstbrand, Rum, Fruchtsirup, Kaffee oder anderen Flüssigkeiten befeuchtet, manchmal auch mit Marmelade bestrichen und anschließend mit einer Crème (z. B. englische Creme, Buttercreme, Schlagsahne) bestrichen werden. Auf diese Weise werden Charlotten und Creme- und Sahnetorten hergestellt.

Bis ins 17. Jahrhundert bezeichnete der aus dem Französischen entlehnte Begriff „Biskuit“ Schiffszwieback, d. h. ein Brot, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wurde, bis es trocken und mürbe war. Hierfür setzte sich später im Deutschen die Bezeichnung Zwieback, eine wörtliche Übersetzung des französischen Wortes „biscuit“, durch.

Der Wandel vom harten Keks zum lockeren Backwerk fand nicht übergangslos statt: Im 17. Jahrhundert begann man, die Teigmasse durch Eier, Zucker, Nüsse, Wein und Rosenwasser zu veredeln. Erst hundert Jahre später setzte sich das Vorgehen durch, die Eier zu trennen und Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander schaumig zu schlagen („Zweikesselverfahren“), dann den Eischnee unter das schaumige Eigelb zu melieren und anschließend das gesiebte Mehl unterzuheben.

Im Commonwealth-Englisch hat das Wort biscuit seine ursprüngliche Bedeutung als „hartgebackener Keks“ beibehalten (vgl. Plätzchen); das deutsche Biskuit wird als sponge cake übersetzt. In den USA bezeichnet biscuit eine ungesüßte weiche Backware, die ohne Zusatz von Hefe hergestellt wird.