Brät

Als Bratwurst-Grundbrät bezeichnet man in der deutschen Lebensmittelherstellung ein Standardrezept zur Wurstherstellung.

Für die Herstellung verwendet man Schweinefleisch, Schweinebauch ohne Schwarte und Speck. Typische Gewürze sind Kochsalz, Pfeffer, Mazis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Die Zutaten werden zusammen mit Eis-Schnee und Kutterhilfsmittel in einem Kutter feinst zerkleinert. Anschließend wird es entweder direkt zu Bratwürsten verarbeitet oder wird als Zutat bei verschiedenen Wurstrezepten verwendet.

Als Aufschnitt-Grundbrät bezeichnet man in der deutschen Lebensmittelherstellung ein Standardrezept zur Wurstherstellung.

Für die Herstellung verwendet man sehnenreiches Schweinefleisch, Schweinebauch ohne Schwarte, Schweinebacken und Speck. Typische Gewürze sind Pökelsalz, Pfeffer, Macis, Koriander, Ingwer, Kardamom und Paprikapulver. Zutaten wie Farbstabilisator und Geschmacksverstärker wie Glutamat sind üblich. Das Fleisch wird der Reihe nach gekuttert, wobei man magere Fleischteile zuerst hinzugibt, damit sie stärker zerkleinert werden. Es wird sowohl vorgesalzenes/vorgepökeltes als auch ungesalzenes Fleisch verwendet. Für die Rötung gibt man darum ggf. Pökelsalz beim Kuttern hinzu. Während des Kutterns gibt man bis zu 20 % Eisschnee hinzu, damit die Masse gekühlt und zur Lockerung Wasser eingearbeitet wird. Die Masse wird zu einem feinst zerkleinerten Brät gekuttert und dabei gewürzt, sodass keine Klumpen entstehen. Das Brät ist für die sofortige Verwendung bestimmt und soll als Hackmasse nicht länger als 3 Stunden gelagert werden, um eine einwandfreie Qualität zu sichern.

Als Fleischwurstbrät bezeichnet man das Brät, was in der deutschen Lebensmittelherstellung ursprünglich für Fleischwurst verwendet wurde. Es entspricht dem Standardrezept für Lyoner.