Braumalz

Pilsner Malz

Das weltweit am meisten verwendete Basismalz, das ausschließlich aus Gerste hergestellt wird. In anderen Ländern wird es auch oft als Lagermalz (zum Brauen von Lagerbieren) oder als sehr helles Malz (Extra Pale Malt) bezeichnet. Es ist besonders hell und kann als Basis für alle Biersorten verwendet werden (dunkle Biere werden zum Teil nur durch Farbmalz eingefärbt). Es wird bei etwa 80 °C gedarrt und hat eine Farbstärke von 2–3 EBC. Zur Herstellung von Pilsner, Hellem und anderen hellen Bieren ist es unverzichtbar.

Pale-Ale-Malz

Gerstenmalz, das farblich zwischen Pilsner und Wiener Malz liegt. Es ist eher im angelsächsischen Raum gebräuchlich, wo man in besonderen Maischverfahren (auf die dieses Malz abgestimmt ist, bzw. umgekehrt) hieraus das beliebte Pale Ale in seinen zahlreichen Varianten braut. Dieses Malz wird im Englischen schlicht als Pale Malt bezeichnet.

Wiener Malz

Gerstenmalz, das sich vom Pilsner Malz durch eine etwas kräftigere Farbstärke (ca. 10 EBC) unterscheidet und bei etwa 90 °C gedarrt wird. Es wird für Festbiere und Märzenbier verwendet.

Historisch entstand dieser Malztyp aus dem Englischen Pale Malt. Der österreichische Bierbrauer Anton Dreher lernte auf einer Studienreise nach England und Schottland im Jahr 1833 die Herstellung von hellen, rauchfrei gedarrten Malzen kennen, und entwickelte daraus das Wiener Malz.

Münchner Malz

Gerstenmalz, das eine noch stärkere Farbtiefe als Pilsener und Wiener Malz aufweist und bei etwa 100 °C gedarrt wird. Es ist die Hauptzutat für malzige, dunklere Biere und wird in verschiedenen Farbstärken (zwischen 15 und 70 EBC) geliefert. Neben der dunkleren Farbe hat dieses Malz meist auch ein ausgeprägtes malzaromatisches Aroma, weshalb es beim Brauen nicht nur zur Färbung, sondern auch zur Intensivierung des Geschmackes eingesetzt wird.

Weizenmalz

Wird im Gegensatz zu den vorgenannten Malzen aus Weizen statt aus Braugerste hergestellt. Als Brauweizen wird normaler Weizen mit niedrigem Proteingehalt, guter Sortierung und Keimfähigkeit verwendet. Da Weizen keine Spelze besitzt und daher im Läuterbottich der Brauerei keine nennenswerte Treberschicht bildet, wird für Weizenbier meist nur ein Anteil bis maximal 60 Prozent Weizenmalz verwendet. Weizenmalz kann neben dem gebräuchlichen hellen Weizenmalz auch als dunkles Weizenmalz hergestellt werden.

Karamellmalze

Während Basismalze die Stärke und Enzyme liefern, die zur Gewinnung vergärbarer Zucker nötig sind, enthalten diese Malze bereits in speziellen Verfahren karamellisierte und nicht mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit und liefern eine gewisse Süße, was besonders bei Festbieren erwünscht ist. Es gibt sie in allen erdenklichen Farbstufen zwischen Farbeinheiten von ca. fünf EBC und 1300 EBC. Mit ihnen kann man auch vorzüglich den Vergärungsgrad und damit die Bildung von Alkohol steuern, was bei der Herstellung von Leichtbieren interessant ist.

Melanoidinmalz

Diese enthalten durch einen speziellen Darrprozess besonders viele Dextrine, die dem Bier einen kernigeren Geschmack geben. So kann man einem Bier, bei dem kein Dekoktionsverfahren (bei dem ein Teil der Maische kräftig gekocht wird) zum Einsatz kam, dennoch die dort typischen Aromen zufügen. Es hat eine deutlich rötliche Farbwirkung und liegt meist bei ca. 50–80 EBC.

Sauermalz

Es wird vor dem Darren einer natürlichen Säuerung mit Laktobazillen unterzogen. Durch die Verschiebung des pH-Werts der Maische können ungünstige Eigenschaften des Brauwassers (wie ein ungünstiges Karbonathärteverhältnis) teilweise abgefangen werden, ohne dass das Wasser aufwändig behandelt werden muss.

Röstmalz (Farbmalz)

Hierbei handelt es sich um Malz, das besonders lange und heiß gedarrt wird, sodass es sich durch und durch tiefbraun bis schwarz verfärbt. Es wird vornehmlich zum Verstärken der Bierfarbe verwendet, jedoch auch wegen seines intensiven Röstaromas, das entfernt an herbe Schokolade oder Kaffee (vgl. Malzkaffee) erinnert, eingesetzt. Da beim Rösten von Gerste die Kornhüllen (Spelzen) schnell verkohlen und so zu einem unangenehm brenzligen Geschmack führen können, wird Röstmalz meist aus entspelzter Gerste hergestellt. Eine typische Spezialität mit Röstmalz ist Schwarzbier. Vereinzelt kommt auch Weizenröstmalz zum Einsatz, etwa in einigen dunklen Weißbieren.

Rauchmalz

Rauchmalz wird im Rauch gedarrt, um daraus Rauchbier herzustellen. Während bis ins 19. Jahrhundert quasi alle gedarrten (d. h. nicht ausschließlich an der Luft getrockneten) Malze Rauchmalze waren, führte die Einführung von rauchfreien, sog. „englischen“ Darren dazu, dass Rauchmalze immer weiter zurückgedrängt und Rauchbiere zu Nischenprodukten wurden.

Heutzutage existieren in Deutschland noch zwei Brauereien, die ihr eigenes Rauchmalz herstellen, die Brauereien Heller (Schlenkerla) und Spezial in Bamberg. Einige deutsche Mälzereien stellen Gersten- und Weizenrauchmalze, oft geräuchert mit Buchen- oder Eichenholz, her. Manche amerikanischen „Craft“-Mälzereien haben sich auf die Produktion speziellerer Rauchmalzsorten spezialisiert, etwa aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Hafer, oder mit verschiedenen Holzsorten wie Erle, Birke oder Kirsche.

Luftmalz

Luftmalz wurde nicht gedarrt, sondern nach der Keimung an der Luft getrocknet. Historisch war dies lange Zeit die einzige Möglichkeit, ein sehr helles Malz ohne Rauchgeschmack herzustellen. Der Trocknungsprozess dauerte länger und war nicht so vollständig wie bei dunkleren gedarrten Malzen, was später die Gefahr für Schimmelbefall erhöhte.

Luftmalz konnte aus Gerste und Weizen gemälzt werden und bildete historisch die Grundlage für Weißbier.

Diastatisches Braunmalz

Diastatisches Braunmalz bildete die Grundlage für Porter und Stout, welche historisch aus bis zu 100 % braunem Malz gebraut wurden. Es wurde bei hohen Temperaturen mittels Stroh relativ schnell getrocknet. Das Stroh erlaubte hohe Temperaturen ohne dem Malz einen wesentlichen Rauchgeschmack mitzugeben. Durch diesen speziellen Prozess waren die Malzkörner äußerlich sehr dunkel und fast verbrannt, besaßen aber noch genug enzymatische Kraft, um die enthaltene Stärke beim Maischen vollständig zu verzuckern.

Mit der Erfindung des Hydrometers wurde schließlich festgestellt, dass die Sudhausausbeute von braunem Malz um etwa 20 % geringer war als die von hellen Malzen, und so stiegen viele Brauer von braunem Malz auf eine Kombination von hellem Malz und Farbmalz um. Moderne Braunmalze, wie sie teilweise noch für die Herstellung von Porter und Stout in Verwendung sind, werden ähnlich wie Farbmalze bei höheren Temperaturen geröstet und haben daher im Gegensatz zu den historischen Malzen keine enzymatische Kraft mehr.