Bei der Herstellung von Dessertweinen kommen zwei Grundverfahren zum Einsatz, die wiederum vielfältig variiert werden können. Daraus ergeben sich unterschiedliche, oft regional spezifische Herstellungsmethoden mit verschiedenen Charakteristika und Süßegraden:
Konzentration des in den Weintrauben vorhandenen Zuckers
- Eintrocknen der Trauben am Rebstock mittels Edelfäule. Beispiele: deutsche und österreichische Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen sowie Ausbruch (Österreich), Tokajer (Ungarn) und Sauternes (Frankreich).
- Gefrieren der Trauben am Stock. Beispiel: Eiswein
- Trocknung der geernteten Trauben auf Schilfmatten (Schilfwein), Strohmatten (Strohwein), Drahtgittern oder Holzgestellen. In Frankreich wird der solcherart hergestellte Wein Vin de Paille genannt, in Italien Passito oder auch Ripasso. Das Verfahren bewirkt ein hohes Mostgewicht, also einen hohen Zuckergehalt des Mostes (Oechslegrad). Beispiele: Vin Santo und Recioto.
- Konzentration der geernteten Trauben mittels Kryoextraktion; eine Art Eiswein-Verfahrenssimulation mittels technischer Frosterzeugung in der Kühlkammer, das je nach Jahrgang mitunter in Frankreich angewandt wird, z. B. bei der Herstellung von Sauternes. In Deutschland und Österreich ist diese Methode weinrechtlich nicht zugelassen.
Likörwein (gespriteter Süßwein)
Die Gärung des sehr zuckerreichen Mostes wird künstlich beendet, indem 96-prozentiger Alkohol oder eingedickter, aufgespriteter Most zugesetzt wird. Dadurch werden die Hefen abgetötet und es kann keine weitere Umwandlung von Zucker in Alkohol stattfinden. Beispiele: Portwein, Rivesaltes, Banyuls, Muscat de Beaumes-de-Venise, Madeira, Marsala, Málaga, Sherry.
