Sherry

Generosos

Fino

Er reift unter einer dicken Florschicht ohne oxidativen Einfluss. Es ist ein heller, strohgelber, trockener Sherry, der zwischen drei und zehn Jahre in der Solera verbracht hat, mit einem Alkoholgehalt von meist 15 und bis zu 18 Prozent. Ein Fino („der Feine“) ist die Vorstufe für die zwei Sherry-Varianten Amontillado und Palo Cortado. Er sollte gekühlt getrunken werden (etwa 5–7 °C) und eignet sich als Aperitif und zum Essen.

Manzanilla

Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Diese Fino-Variante reift ebenfalls unter Flor und stammt ausschließlich aus dem Gebiet Sanlúcar de Barrameda. Aufgrund der hier vorherrschenden Atlantikwinde hat der Wein einen typischen, leicht salzigen und oft zartbitteren Geschmack. Der Alkoholgehalt beträgt in der Regel 15 % oder leicht darüber. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 5–7 °C. Manzanilla hat eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung, da die Weine nur in der Stadt Sanlúcar de Barrameda ausgebaut werden dürfen (während die Trauben aus dem gesamten Sherry-Gebiet stammen dürfen). Streng genommen ist Manzanilla damit kein Sherry und nennt sich so nicht Jerez/Xèréz/Sherry DO, sondern findet sich unter dem geschützten Begriff Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda DO.

Amontillado

Diese körperreiche Variante entwickelt sich zunächst mehrere Jahre unter Flor. In diesem Stadium ist der Wein noch ein Fino mit etwa 15,5 % Alkoholgehalt. Der Fino entwickelt sich dann zum Amontillado, wenn durch ein Absterben der Florhefeschicht die Oxidation an der Luft einsetzt. Dieses Absterben kann auf zweierlei Weise geschehen:

a) schlagartig, durch Hinzugabe von Alkohol auf 16 bis 18 % vol.

b) allmählich, altersbedingt, meistens nach zehn bis 15 Jahren.

Im letzteren Fall spricht man von einem „echten Amontillado“. Die Farbe entwickelt sich je nach Alterung von bernsteinfarbenem Goldton über hellbraun bis hin zu mahagonifarben. Die Übergangsstadien werden als Fino Pasada, Fino-Amontillado und Amontillado-Fino bezeichnet. Das zarte und pikante Aroma erinnert an Haselnüsse und Mandeln. Ein echter Amontillado ist völlig trocken. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 16 und 22 % Vol. Es gibt jedoch auch gesüßte Varianten. Der Name Amontillado bedeutet wörtlich „nach Art derer von Montilla“. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12–16 °C, je nach Alter und Süße.

Oloroso

Ein Oloroso entsteht ohne Florschicht unter oxidativem Einfluss. Vom Aroma her ist ein Oloroso kräftiger als ein Fino und in der Regel komplexer als ein Amontillado. Grundsätzlich ist er trocken, bernstein- bis mahagonifarben mit einem duftigen Nussaroma (oloroso = „duftend“). Der Alkoholgehalt eines Oloroso beträgt zwischen 17 und 20 % vol. Neben der trocknen Variante gibt es auch nachgesüßte Sorten. Die optimale Trinktemperatur liegt hier ebenfalls bei etwa 12–16 °C, je nach Alter und Süße.

Palo cortado

Der Palo cortado ist ein ursprünglich sehr seltener, mahagonifarbener Sherry. Der Palo- (palo: „Stock“, oder sinngemäß „dicker Strich“) Cortado vereint die frischen Noten des Amontillado mit dem vollen Bukett des Oloroso. Durch das plötzliche Absterben der Florhefe wird aus einem ursprünglich als Fino ausgebauten Wein ein Palo Cortado. Er durchläuft danach einen längeren oxidativen Prozess. Sein Aroma erinnert an Nüsse oder Mandeln und wird zumeist trocken ausgebaut mit einem Alkoholgehalt zwischen 18 und 22 % vol. Der Name rührt von der Tradition her, den Kreidestrich, der ein Fass als „Fino“ markiert, durchzustreichen (cortado = gekappt), wenn die Florhefe abstirbt. Heutzutage kommt das zufällige Absterben der Hefe aufgrund der kontrollierteren Herstellungsmethoden kaum noch vor. Deshalb sind die meisten Palo Cortados heute nur im Stil nachempfundene Weine. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12–14 °C.

„Vinos Generosos de Licor“

Medium

Der Medium ist ein Likörwein, der durch ein Mischverfahren (cabeceo) hergestellt wird. Die Grundweine sind meist Amontillados oder Weine, die größtenteils durch oxidativen Ausbau herangereift sind und zusätzlich einen gewissen biologischen Ausbau hinter sich haben. Mediums haben einen Süßegrad zwischen 45 und 115 Gramm pro Liter. Die optimale Trinktemperatur liegt bei etwa 12–14 °C.

Cream

Cream ist in der Regel das Ergebnis eines guten Oloroso und eines natursüßen Weines oder rektifizierten Traubensaftkonzentrats, die miteinander verschnitten werden. Ein Cream sollte dunkelrubinrot sein und einen Alkoholgehalt von 16 bis 18 % vol. haben. Der Zuckergehalt liegt zwischen 115 und 140 g/l.

Pale Cream

Der Pale Cream ist ein Verschnitt von Fino oder Manzanilla und rektifiziertem Traubenmostkonzentrat. Die Verwendung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat – einem Erzeugnis, das ausschließlich den Zucker aus Trauben und einen Anteil des biologischen Wassers daraus enthält – als Süßungsmittel wird im Allgemeinen den von Natur aus süßen Weinen vorgezogen, weil bei den abschließenden Mischverfahren die typische blassgelbe Ursprungsfarbe erhalten bleibt. Der Zuckergehalt liegt zwischen 45 und 115 g/l. Pales und Creams können von eisgekühlt bis ca. 10 °C genossen werden.

„Vinos de Jerez Dulces Naturales“

Pedro Ximénez

Die im Sherrydreieck nur noch selten angebaute, vermutlich von einem Deutschen namens Peter Siemens eingeführte Weißweintraube Pedro Ximénes, die gemäß der Legende nach der spanischen Verballhornung seines Namens benannt wurde, ist die Basis des gleichnamigen Sherry Pedro Ximénez. In Jerez wird daraus meistens ein recht üppiger, süßer Sherry mit etwa 17 % Alkohol und einem stark rosinenartigen Aroma hergestellt. De facto stammt mittlerweile jedoch die Mehrzahl der Trauben aus Montilla-Moriles, wo die Rebe auf weniger kalkhaltigen Böden besser gedeiht. Pedro Ximénez, oder P.X., dient außerdem zum Aufsüßen von ursprünglich trockenen Amontillados und Olorosos zu Mediums oder Creams. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 10–14 °C.

Moscatel

Er wird heute relativ selten hergestellt, ist kastanien- bis tief mahagonifarben, von dickflüssiger Konsistenz und vielschichtiger Textur. In der Nase zeigt er Muskatellernoten und Blütenaromen. Am Gaumen ist er von mäßiger Süße, hat Geschmacksempfindungen des Sortenweins, Anklänge von Blüten, einen leicht trockenen und bitteren Abgang. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 10–14 °C.

Weitere Bezeichnungen

Almacenista

Almacenista sind keine Sherrys im kategorisierten Sinn, also Sherry-Stil, sondern eine Einrichtung, die unter Sherry-Fans immer mehr Interesse findet. Hiermit bezeichnet man Sherrys, die von kleinen, privaten Betrieben traditionell hergestellt und von den Almacenistas (span.: „Lagerhalter“) teilweise über 30 Jahre gelagert und gereift werden.

Almacenistas im engeren Sinne sind meistens wohlhabende Bürger, die die Sherry-Herstellung als Nebenerwerb oder Hobby betreiben und ihre Sherrys nicht selber abfüllen. Traditionell verkaufen sie sie offen in sog. Ventas („Verkaufshallen“) an die Nachbarschaft und an Gastronomen, die hierfür Plastikcontainer mitbringen. Die besseren Almacenista-Sherrys werden an große Sherry-Unternehmen verkauft, die ihre eigenen Soleras damit aufbessern oder sie seit einigen Jahren auch unter dem Namen des Almacenistas herausbringen. Die besten Almacenista-Qualitäten allerdings werden innerhalb der Familien des jeweiligen Almacenista verbraucht und gelangen nicht in den Handel.

Der Begriff Almacenista ist darüber hinaus rechtlich geschützt für derartigen Sherry aus der Region Jerez de la Frontera. Alle Typen von Sherry und Manzanilla sind in Almacenista-Version zu finden und fast immer von außerordentlicher Qualität. Bruchzahlen auf dem Etikett (1/8, 1/17) bezeichnen die Zahl der Fässer des Solera-Systems, aus dem der Wein stammt; je kleiner die Ziffer unter dem Bruchstrich (also die Anzahl der Fässer), desto rarer und folglich teurer ist der Wein.

En-Rama

Unter „En Rama“ versteht man einen nur wenig gefilteren oder ungefilterten Fino oder Manzanilla, der nicht kältebehandelt wurde. Dieser Wein schmeckt in etwa wie ein Fassabzug und wird unter Sherry-Liebhabern deshalb geschätzt. En Rama-Weine sind verderblich und sollten möglichst bald nach der Abfüllung und nicht später als vier Monate danach getrunken werden.

Fino Pasada/Manzanilla Pasada

Das ist ein besonders lange gereifter Fino oder Manzanilla (pasada = „zu weit gegangen“). Durch die langsam absterbende Florhefe und die dadurch beginnende Oxidation ist er meistens etwas dunkler als der reduktiv ausgebaute Wein, aus dem er entstanden ist. Vom Geschmack her ist er kräftiger und besitzt ebenfalls Salzmandelnoten. Pasada ist die Vorstufe auf dem oxidativen Reifeprozess hin zum Amontillado. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 7–10 °C.

V. O. S. und V. O. R. S.

Hinter dieser Bezeichnung verbergen sich zwei Sonderkategorien mit zertifiziertem Alter: erstere für Weine mit einem Alter von über 20 Jahren und letztere für Weine über 30 Jahre. Um das Zertifikat zu erlangen, müssen die Kellereien ihre Weine dem Urteil eines unabhängigen Prüfungsausschusses unterziehen. Diese Weine werden sensorisch und labortechnisch durch Carbon-14-, Ester-, Asche- oder Trockenextraktanalyse geprüft und müssen von außergewöhnlicher Qualität sein.

Im Anbaugebiet Montilla-Moriles werden aus der Rebsorte Pedro Ximénez Weine im Stile des Sherrys von trocken bis süß hergestellt, die von hervorragender Qualität sein können. Allerdings dürfen sie nicht den geschützten Namen Sherry verwenden.

Einfluss auf die Sherry-Arten

Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangsalkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation. Fehlt der Flor oder ist er nur fleckenhaft ausgeprägt, kann der Wein stärker oxidieren.

Amontillado ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (Restzucker der Trauben und Phenole sind komplett aufgezehrt, und die Hefe findet keine Nahrung mehr) und der Wein seine oxidative Reifung im direkten Luftkontakt beginnen kann.

Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt so zustande, dass sich der Flor in der heißeren Region von Jerez nur im Frühling und Herbst richtig entwickelt (im Sommer und Winter teilweise abstirbt), sich in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des milderen Mikroklimas direkt an der Küste rund um das Jahr erhält.

Oxidative Weine

Weitere bekannte oxidative Weine sind: Gletscherwein, Madeira, Portwein und Vin Jaune.

Das Solera-Verfahren

(Siehe auch Hauptartikel: Solera-System)

Der Begriff Solera leitet sich vom spanischen Wort suelo ab, das so viel wie Boden bedeutet. Beim Solera-Verfahren wird eine kleine Menge jüngeren Weins einem älteren Wein zugesetzt. So wird eine gleichbleibende Qualität beim Herstellen des Sherrys gewährleistet.

Das Solera-Verfahren kann man sich vereinfacht folgendermaßen vorstellen: Es lagern mindestens drei (oft mehr) Reihen Fässer übereinander gestapelt. Die Fassreihe am Boden heißt Solera („die, die am Boden liegt“), die darüberliegenden Reihen nennt man Criaderas (criadera heißt eigentlich „Brutstätte, Pflanzschule“). Sie werden von unten nach oben durchnummeriert. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer der unteren Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur oberen Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Wein (Mosto) ersetzt.

Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden. Außerdem sorgt die Solera dafür, dass der Florhefe frische Weine zugeführt werden, damit diese nicht abstirbt.

In der Realität liegen die Criadera-Stufen jedoch meistens nicht übereinander, sondern oft sogar in verschiedenen Bodega-Gebäuden, und die übereinander liegenden Fässer in einer Bodega enthalten in der Regel alle die gleiche Criadera-Stufe. Beim Abfüllen wird dann mit Schläuchen und Pumpen von den Fässern einer Criadera in solche der nächsten Stufe umgepumpt. Nur so ist zu erreichen, dass die oft 10 und mehr Criadera-Stufen, die an der Erzeugung eines Sherry beteiligt sind, die unten liegenden Fässer nicht zerdrücken.

Florhefe

Flor steht für Blume/Blüte. Die Bezeichnung entstand aus der besonderen Form der Florhefe, die auf dem Wein schwimmend „aufblüht“. Eine wichtige Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozess der Sherry-Arten Fino, Manzanilla und Oloroso.

Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern höchstens zu 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die Fässer nicht luftdicht verschlossen, sondern der Spund bleibt mitunter offen oder das Fass wird von Zeit zu Zeit belüftet. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines (zunächst) mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist die Luft relativ feucht, und in den oberirdischen Weinkellern (Bodegas) herrscht in der Regel eine Temperatur von etwa 17 bis 25 °C. Diese Kombination begünstigt bei Sherrys mit einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 16 % (d. h. Finos und Manzanillas) die Ausbildung einer besonderen Hefeschicht auf der Oberfläche, des Flors. Dieser schützt den Wein vor der Luft, verhindert, dass er oxidiert, und gibt ihm sein sherry-spezifisches Aroma. Vergleichbare Hefefilme bilden der französische gelbe Jura-Wein Vin Jaune (→ Château-Chalon) und der Tokajer.

Wenn der Zucker im Wein verbraucht ist, beginnt die Florhefe einen Teil der im Wein enthaltenen Säuren aerob in Acetaldehyd umzusetzen. Zugleich umgeben sich die Hefezellen mit einer Wachsschicht, welche die Hefe aufschwimmen lässt. Das Wachs auf der Oberfläche des Weines behindert den Zutritt von weiterem Sauerstoff, welcher das Wachstum von Essigsäurebakterien begünstigen würde.

Bei Oloroso-Sherry wird der Alkoholgehalt des Weines auf wenigstens 17 % erhöht, um die Bildung von Florhefe zu verhindern und eine gewisse Oxidation zu erlauben.

Wirtschaftliche Bedeutung

In der Saison 2020/2021 wurden 205.064 hl⁠¹ Sherry exportiert, was über 80 % der gesamten Verkaufsmenge ausmacht. Hauptabnehmerländer sind Großbritannien, die Niederlande und Deutschland.

Tourismus

Das „Sherry-Dreieck“ wird touristisch durch die „Weinroute“ (Ruta del Vino) erschlossen, die in Jerez de la Frontera beginnt, über Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María führt und in Chiclana de la Frontera endet. Viele Hersteller im Raum Jerez bieten geführte Besichtigungen ihrer Weinkeller an. Bekannte Hersteller sind Sandeman, Domecq, Williams and Humbert (Dry Sack), Osborne (in El Puerto de Santa Maria) und die kleine Bodegas Tradición S. L. mit einer Kunstsammlung in ihren Räumen.

Venencia

Zur Kultur des Sherrys gehört die Venencia, eine schmale Kelle mit langem Stiel, mit der der Venenciador den Sherry durch das Spundloch aus dem Fass schöpft und ihn dann in hohem Bogen in den typischen Catavino (Sherry-Glas) gießt. Angeblich führt diese artistische Form des Kredenzens, die den Wein intensivem Luftkontakt aussetzt, zur optimalen Entfaltung seines Aromas. Außerdem dient die Kelle zum Durchstechen der Florhefeschicht.

Verwendung von Sherry-Fässern für Whisky

Ausgediente Sherryfässer werden in Schottland für die Lagerung von Whisky verwendet. Ursprünglich wurden hierfür die Fässer verwendet, in denen der Sherry von Spanien aus verschifft wurde. Seit dies per Gesetz nicht mehr erlaubt ist, ist man dazu übergegangen, Solera-Fässer aufzukaufen oder eigens angefertigte Fässer in Spanien eine Zeitlang mit Sherry zu befüllen. Bei der jahrelangen Reifung des Whiskys wird der noch in den Poren des Holzes verbliebene Sherry (typischerweise 5 bis 10 Liter) zusammen mit den im Holz vorhandenen Gerb- und Aromastoffen aus dem Fass herausgelöst und übt einen deutlichen Einfluss auf Geschmack und Farbe aus.