Fleischermesser

Während im Altertum und in der Antike zumeist die Nutztierhalter selbst die Fleischbearbeitung übernahmen, entwickelte sich mit der Errichtung großer Städte allmählich ein eigener Berufsstand, der die Stadtbewohner mit Fleisch versorgte. Die veraltete historische Bezeichnung Knochenhauer und die in Österreich immer noch übliche Berufsbezeichnung Fleischhauer/Fleischhacker verdeutlichen, dass es anfangs vor allem darum ging, die Tiere zu schlachten und zu zerlegen (sowie das Fleisch durch Einsalzen und Räuchern haltbar zu machen). Der spezielle Werkzeugbedarf lag daher zunächst vorrangig bei Hackbeilen und -messern verschiedener Größen, die durch einige kleinere „Allzweckmesser“ ergänzt wurden.

Im Mittelalter übernahmen deutsche Städte die Prüfung des Schlachtviehs auf Reinheit und Gesundheit und verlegten den vormaligen Verkauf ab Hof im Umland auf öffentliche städtische Plätze und Märkte. Zeitgleich schlossen sich die unterschiedlichen Handwerksgruppen zu Vereinigungen wie Gilden oder Zünften zusammen. Dies führte zu einer zunehmenden Spezialisierung in der Fleischbearbeitung und es entstanden innerhalb des Fleischerhandwerks neben dem klassischen Fleischer und Wurstmacher („Metzger“) verschiedene eigene – inzwischen veraltete – Berufsgruppen, wie zum Beispiel die Küter, die auch Innereien verkauften, die Flecksieder oder die Selcher. Da das Angebot an Fleisch- und Wurstwaren immer umfangreicher wurde und der Verkauf im Freien aus Platzmangel und hygienischen Gründen nicht mehr zu bewerkstelligen war, entwickelten sich meist in bestimmten Stadtteilen stationäre Ladengeschäfte und Fleischereien/Metzgereien/Schlachtereien.

Damit einher gingen der steigende Bedarf und die Entwicklung von weiteren Berufswerkzeugen und insbesondere von speziellen Berufsmessern bis hin zur inzwischen bestehenden Arten- und Variantenvielfalt an Fleischermessern/Metzgermessern/Schlachtermessern.

Bekannte Hersteller

Zu den bekannten Messer- beziehungsweise Schneidwarenherstellern, die auch oder hauptsächlich Fleischermesser im Programm haben, gehören unter anderem:

• in Deutschland: Karl Bahns (Markenname Burgvogel) in Solingen, Friedr. Dick in Deizisau, Eicker Messer in Solingen, Friedrich Engels (Markenname RÖR) in Solingen, Johannes Giesser Messerfabrik in Winnenden, Franz Güde in Solingen, Friedr. Herder Abr. Sohn in Solingen, Marsvogel Stahlwaren in Solingen, Ro-Da Stahlwaren in Solingen, Wüsthof in Solingen, Zico Zimmermann in Remscheid, Zwilling J. A. Henckels in Solingen.
• in Österreich: Bertsch Holding in Bludenz, Himmelberger Zeughammerwerk Leonhard Müller & Söhne in Frantschach-Sankt Gertraud, Herbert Mair in Telfes im Stubaital.
• in der Schweiz: Victorinox (Markenname Swibo) in Schwyz.
• in den USA: MAC Knife in Sacramento/Kalifornien.

• Ausbein­messer
• Block­messer
• Fleisch­messer
• Zerlege­messer (links)
• Abhäute­messer
• Mehrzweck-Jagd­messer, nutzbar als Abhäute- und Aufbrech­messer

→ Siehe auch: Liste von Messern in der Lebensmittelverarbeitung (>> Wirtschaftszweig „Fleischverarbeitung“)

Es gibt eine Vielzahl von Arten und Varianten an Fleischermessern, die sich je nach Hersteller teils nur geringfügig unterscheiden. Nachfolgend eine Auswahl der gebräuchlichsten Arten, deren Einteilung sich an ihrem Haupteinsatzzweck orientiert:

• Ausbeinmesser: Das „Ausbeiner“, auch Auslösemesser („Auslöser“) genannt, gehört zur Grundausstattung jeden Fleischers/Metzgers/Schlachters. Je nach Fleisch und persönlichen Vorlieben wird das Ausbeinmesser mit einer Klingenlänge von in der Regel 13 cm oder 15 cm und in verschiedenen Flexibilitätsstufen der meist schmalen Klinge verwendet. Es wird eingesetzt, um die Knochen herauszulösen und vom Fleisch zu trennen (Ausbeinen). Dabei kann die flexible Klinge eng am Knochen geführt werden, sodass – ausgenommen beim Zuschnitt von „Fleischknochen“ – möglichst wenig Fleisch am Knochen zurückbleibt.

→ Siehe auch: Küchenmesser #Ausbeinmesser

• Blockmesser: Das Blockmesser wurde traditionell früher auf Hackblöcken eingesetzt und hat von daher seinen Namen. Durch seine breite und stabile Klinge ist es gut geeignet, um Fleischstücke zu zerteilen oder auf die gewünschte Größe zuzuschneiden. Es hat eine Klingenlänge von etwa 16 cm bis 36 cm.
• Fleischmesser: Variante des Blockmessers, mit schmaler Klinge.

→ Siehe auch: Küchenmesser #Tranchier- oder Fleischmesser

• Zerlegemesser: Das Zerlegemesser, auch Hautmesser genannt, hat eine lange und geschweifte Klinge, die einen langen, ziehenden Schnitt ermöglicht. Es wird zum Zerlegen größerer Fleischstücke verwendet. Außerdem ist es gut zum Ablösen von Haut und Fettfasern (Hautabzug) oder Schieren (Ausbeinen) von großen Fleischteilen geeignet.

Für Sonderzwecke sind insbesondere folgende Fleischermesser gebräuchlich:

• Abhäutemesser: Es dient zum einfachen Trennen der Tierhaut vom Fleisch (Abhäuten), ohne dabei das Fleisch zu beschädigen. Durch die besondere Form der Klinge mit langer Schneide lassen sich auch schwierige Schnitte präzise durchführen. Es ist in verschiedenen Klingenlängen erhältlich.
• Aufbrechmesser: Es wird dazu benutzt, die sogenannte Schlossnaht (Knochennaht am Zusammentreffen der Beckenknochen) sowie das Brustbein bei Wild aufzusägen. Ein Teilstück der schnabelförmig gebogenen Schneide ist mit einem Sägeschliff versehen. Eine Kugel an der Spitze der Schneide ermöglicht ein sicheres Aufschneiden, ohne dass die Innereien verletzt werden. Aufbrechmesser werden vielfach auch von Jägern verwendet.

→ Siehe auch: Jagdmesser

• Spezialmesser: Es dient zum Aufschneiden der Bauchdecke beim Rind und Schwein. Dazu wird diese mit der Spitze auf der Schneidenseite des Spezialmessers angeschnitten. Sodann wird das Tier umgedreht und die Bauchdecke mit dem hakenförmig ausgebildeten Ende der Klingenrückseite vollständig aufgeschnitten. Eine Kugel an der Spitze verhindert das Verletzen der Innereien.

Bei regelmäßiger Nutzung von Fleischermessern werden wie bei Küchenmessern und sonstigen Messern sowie Schneidwerkzeugen die Klingen im Laufe der Zeit stumpf; selbst das „beste Messer“ verliert mit der Zeit durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneideunterlage an Schärfe. Die Klingenschneide ist – insbesondere bei hochwertigen Messern – nur wenige hundertstel Millimeter dünn und verbiegt sich selbst bei noch so sorgfältigem Umgang beim Schneiden. Der spitze, scharfe Rand (Grat) der Klinge legt sich dabei nach und nach um, in der Vergrößerung sieht der Grat dann eher wie eine feine Säge aus. Dadurch wird das Messer stumpf und ist nicht mehr schnitthaltig.

Mittels Messerschärfer können die Schneiden wieder geschärft werden. Es gibt eine breite Palette verschiedener Arten und Ausformungen. Am gebräuchlichsten im gewerblichen Bereich – wie bei Schlachthöfen, Schlachtereien und sonstigen fleischverarbeitenden Betrieben – sind Wetzstähle und manuelle Schärfgeräte. Teilweise kommen auch Keramikwetzstäbe oder elektrische Schärfgeräte zum Einsatz sowie gelegentlich auch Schleifsteine wie bei Verwendung von besonders harten Messern aus japanischer Produktion. Während die Funktion im Grunde bei jedem Gerät gleich ist, unterscheiden sich die verschiedenen Modelle jedoch im Schleifmaterial. Dabei werden Diamant, Keramik oder Stahl eingesetzt. Damit die Schneiden scharf werden, muss das Schleifmaterial härter sein als das Material der Messerklinge.

In der Regel werden Fleischermesser vor Gebrauch und täglich mehrmals während des Gebrauchs zum Schärfen kurz über einen Wetzstahl gezogen. Je nach persönlichen Vorlieben und Verfügbarkeit oder jeweiliger betrieblicher Praxis kommen teils auch andere Wetzhilfen beziehungsweise Messerschärfer zum Einsatz. Im Laufe der Zeit verbraucht sich der „Grundschliff“, sodass das bloße Aufrichten der Schneide am Wetzstahl nicht mehr reicht, um die gewünschte Schärfe zu erreichen. Die Messer sollten dann laut fachkundlichen Empfehlungen von einem Spezialisten wie einem professionellen Messer- und Scherenschleifer an Schleifmaschinen nachgeschliffen und der „Grundschliff“ erneuert werden. Je nach Beanspruchung sollte dies etwa nach jeweils drei bis sechs Monaten erfolgen.

Die Messer müssen regelmäßig beziehungsweise nach jedem Gebrauch gereinigt werden. Rückstände von hochkonzentrierten Reinigungsmitteln, zu langer Verbleib in der Spülmaschine sowie Eiweiß- und Fleischreste können zu Flecken auf den Klingen und mit der Zeit sogar zu Oberflächenkorrosion führen. Laut fachkundlichen Empfehlungen sollten Fleischermesser am besten direkt nach dem Einsatz mit einem milden, alkalisch-basischen Reinigungsmittel ohne Säure gereinigt werden, wie zum Beispiel mit Natronbleichlauge (Natriumhypochlorit, auch Eau de Labarraque genannt).