In der Bäckerei unterscheidet man zwischen
- einer Gärverzögerung (Kühlung von Hefeteigstücken (Teiglingen) auf +5 bis −5 °C über einen kürzeren Zeitraum (bis 24 Stunden))
- einer Gärunterbrechung (Kühlung von Teiglingen auf −18 °C für bis zu drei Tage)
Die Gärunterbrechung wurde entwickelt, um zeitliche Produktionsspitzen in Bäckereien abzuflachen bzw. sie zeitlich oder räumlich zu verlagern. Daraus resultiert eine flexiblere Produktion, die es ermöglicht, Wochenenden und Feiertage zu überbrücken. Die Herstellung der Teiglinge kann daher unabhängig von den Backzeiten im Betrieb erfolgen.
Unter Fachleuten gilt die Gärunterbrechung aber inzwischen mitunter schon als ein Qualitätsmerkmal. Die über eine lange Zeit, bei kontrolliert niedrigen Temperaturen geführten Hefeteige sind – durch enzymatische Prozesse – solchen Teigen mit kurzer und warmer Teigführung meist deutlich überlegen. Vergleichbare geschmackliche Qualitäten erzielt man ansonsten nur über lange Vorteigführungen.
Wenn man Teiglinge einfriert, ist die Temperatur beim Einfrieren von besonderer Bedeutung. Wird der Teigling zu langsam gekühlt, bilden sich große Eiskristalle, die die Hefezellen schädigen. Durch ein schnelles Herunterkühlen, das sogenannte Schockfrosten, wird die Entstehung großer Eiskristalle vermieden.
