Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche oder abgebaute Stärke, die durch polymeranaloge Reaktionen in die jeweiligen Derivate überführt wird. Natürliche Stärke wird in Europa vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen.
Chemische Modifikation
Die natürliche Stärke wird, je nachdem, welche Eigenschaften verändert werden sollen, verschiedenen chemischen Umwandlungsprozessen unterzogen. Bei einigen modifizierten Stärken werden mehrere Umwandlungsprozesse nacheinander durchgeführt (z. B. acetylierte oxidierte Stärke):
- Säurebehandelte Stärke durch Reaktion mit Säuren (z. B. mit Salzsäure, Phosphorsäure oder Schwefelsäure)
- Alkalisch modifizierte Stärke durch Reaktion mit Laugen (z. B. mit Natronlauge oder Kalilauge)
- Gebleichte Stärke durch Behandlung mit Peroxyessigsäure, Wasserstoffperoxid, Natriumhypochlorit, Natriumchlorit, Schwefeldioxid, Sulfiten, Kaliumpermanganat oder Ammoniumpersulfat
- Enzymatisch modifizierte Stärke durch Behandlung mit Amylasen
- Oxidierte Stärke durch Oxidation (z. B. mit Natriumhypochlorit)
- Monostärkephosphat durch Veresterung mit phosphorigen Estergruppen (z. B. Phosphorsäure, Natrium- oder Kaliumphosphat, Phosphonsäure oder Pentanatriumtriphosphat)
- Distärkephosphat durch Veresterung mit Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid
- Phosphatiertes Distärkephosphat durch Kombination der Verfahren zur Herstellung von Monostärkephosphat und Distärkephosphat
- Stärkeacetat bzw. acetylierte Stärke durch Reaktion mit Essigsäureanhydrid oder Veresterung mit Essigsäure
- Hydroxypropylstärke durch Reaktion mit Propylenoxid.
- Stärkenatriumoctenylsuccinat durch Reaktion von Stärke mit Octenylbernsteinsäureanhydrid
Am häufigsten werden Verbesserungen der Beständigkeit gegen Hitze, Kälte und/oder pH-Veränderungen (Säuren) angestrebt.
Physikalische Modifikation
Physikalisch modifizierte Stärken sind den nativen Stärken gleichgestellt, weil sie nur thermisch behandelt, d. h. gekocht sind. Synonyme für diese Stärken sind Instantstärke, kaltquellende Stärke, vorverkleisterte Stärke und Quellstärke.
