Zur Gewinnung von Molkeneiweißkäse wird die Molke bis auf 95 °C erwärmt und oftmals wird ihr kurz vor Erreichen der Temperatur Säuremittel zugesetzt, wobei sich in der Folge die Molkeneiweiße Albumin und Globulin an der Oberfläche absetzen, wo sie abgeschöpft und weiterverarbeitet werden können. Die zurückbleibende Molke ist dann nicht mehr gelblich und trüb, sondern eher grünlich und durchsichtig klar.
Molkenkäse kann nach dem Abschöpfen noch feingeschlagen und gesalzen werden, womit er eine cremige Konsistenz erreicht.
Molkeneiweißkäse sind der:
- Anari aus Zypern
- Breuil aus dem französischen Baskenland
- Brocciu, ein sehr bekannter korsischer Käse
- Greuilh, ein Käse aus dem französischen Aquitanien, der besonders gut zu Quittenmarmelade passt
- Lor, ein türkischer Molkenkäse
- Ricotta, eine Spezialität aus Italien
- Sérac, ein Käse aus den französischen und Walliser Alpen
- Urdă, eine Spezialität aus Rumänien
- Ziger, auch Zieger, deutsch allgemein für Molkenkäse
- Gailtaler Almschotten, aus Kärnten, Österreich, häufig über einheimischem Holz geräuchert
