Rohmilch

Rohmilch kann mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert sein. Die Keimbelastung von Rohmilch ist unter anderem abhängig von Fütterung und dem Gesundheitszustand des Tieres, der Bakterienflora der Euterhaut, der Hygiene beim Melken und der Melktechnik.

Gefahren des Rohmilchverzehrs gehen von möglicherweise enthaltenen pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, Campylobacter, Yersinia, Listerien und Escherichia coli aus. Diese können in Rohmilch nicht nur vorkommen, sie sind in Milch und Milchprodukten auch vermehrungsfähig. Es gibt viele Berichte, bei denen Rohmilch als Quelle für Krankheitsausbrüche nachgewiesen wurde. Besonders riskant ist Rohmilchverzehr für Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, alte Menschen und Menschen mit verminderten Abwehrkräften. Verantwortlich für das Auftreten von Listerien sind vor allem die Verfütterung von Silage schlechter Qualität, schlechte Hygiene sowie unzureichende Beleuchtung der Ställe und des Melkraums. Daher findet man gelegentlich den Hinweis, dass die Rohmilch silofrei bzw. silagefrei erzeugt wurde. In der Vergangenheit spielten in Rohmilch enthaltene Erreger der Tuberkulose der Rinder eine wichtige Rolle als Infektionsquelle für Tuberkulose beim Menschen. Diese Gefahr ist heute in Westeuropa nur noch gering, in anderen Teilen der Welt jedoch nach wie vor hoch.

Ebenfalls durch Rohmilch von Ziegen, Kühen und Schafen übertragbar ist die Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME), eine durch Viren verursachte Gehirnhautentzündung. Dieser mit geschätzt rund 1 % aller Fälle seltene Ansteckungsweg wurde seit den 1950er Jahren vor allem im östlichen Mittel- und Osteuropa beobachtet, nach der Jahrtausendwende gab es jedoch auch Fälle in Mitteleuropa, fast immer im Zusammenhang mit Ziegen-Rohmilch.

Pasteurisierung führt nachweislich nur zu einem sehr geringen Verlust an fettlöslichen Vitaminen (Vitamine A, D und E), während negative Auswirkungen auf andere Nährstoffe nicht nachgewiesen werden können. Enzyme und Antikörper werden durch Wärmebehandlung zwar inaktiviert („denaturiert“), jedoch stellt sich bei Rohmilchverzehr der gleiche Effekt durch die Proteinverdauung im Magen ein. Mit Laktobazillen hergestellte Milchprodukte (zum Beispiel Joghurt) finden sich zahlreich im Handel. Eine nach Rohmilchkonsum verbesserte Abwehrbereitschaft gegen Erkrankungen ist nicht belegt. Der Bundesgesundheitsrat bewertete 1974 in seinem Votum zum Thema „Ernährungsphysiologischer Wert von Rohmilch gegenüber den gesundheitlichen Risiken“, dass „der Verzehr von Rohmilch ernährungsphysiologisch keine Vorteile bietet, daß er aber im Vergleich zum Verzehr von erhitzter Milch ein gesundheitliches Risiko für den Menschen darstellt“. Dieses Risiko könne „nur durch eine erhebliche, kostenaufwendige Untersuchung und Überwachung der Rohmilchlieferbetriebe auf ein vertretbares Minimum beschränkt werden“. Abgesehen von Staphylokokken-Enterotoxinen lassen sich durch anerkannte Hitzebehandlungsverfahren die mikrobiologischen Gefahren von Trinkmilch sicher ausschließen. Lediglich bei technischen Fehlern in der Wärmebehandlung oder durch anschließende Rekontamination kann auch pasteurisierte Milch zum Auslöser von Infektionen werden. Dabei handelt es sich jedoch um Unfälle, die in der modernen Molkereitechnologie zur Ausnahme zählen.

1989 stellte der britische Epidemiologe David P. Strachan die sogenannte Hygienehypothese auf, wonach eine verringerte Infektionsinzidenz in der frühen Kindheit eine Erklärung für den Anstieg atopischer Erkrankungen wie Asthma bronchiale und allergischer Rhinitis im 20. Jahrhundert sein könnte. Epidemiologische Beobachtungsstudien fanden später, dass Menschen, die im ersten Lebensjahr mit roher statt pasteurisierter Milch ernährt wurden, im Schul- und sogar im Erwachsenenalter mit geringerer Wahrscheinlichkeit von atopischen Erkrankungen betroffen sind. Die Rohdaten für die statistische Auswertung wurden bei den Teilnehmern im Schul- oder Erwachsenenalter über Fragebögen erhoben. Säuglinge, die im ersten Lebensjahr mit roher statt verarbeiteter Kuhmilch ernährt wurden, zeigten in einer weiteren Beobachtungsstudie ein um etwa 30 Prozent reduziertes Risiko für Atemwegsinfektionen und Fieber. Die Überprüfung der bislang nur korrelativ gefundenen Zusammenhänge durch Interventionsstudien ist wegen des bekanntermaßen erhöhten Infektionsrisikos beim Rohmilchkonsum und medizinethischen Erwägungen nicht möglich. Die S3-Leitlinie Allergieprävention (Stand: November 2022) enthält keine Empfehlung für Rohmilchkonsum.

Die Milchproduktion der USA begann sich ab den 1800er Jahren zu industrialisieren. Massenproduktion und -vertrieb von Milch und Milcherzeugnissen führten zunächst zu sich weit verbreiteten Ausbrüchen von durch Milch übertragenen Krankheiten. Die größten milchbedingten Gefahren jener Zeit waren schlechte Hygiene und Handhabungsverfahren sowie erkrankte Milchkühe. Unter unhygienischen Bedingungen produzierte und transportierte Milch verursachte wiederholt Ausbrüche von Typhus, Scharlach, Diphtherie, Durchfallerkrankungen und Streptokokken-induziertem, toxischem Schocksyndrom. Rohmilch war daneben auch eine wichtige Infektionsquelle für die zoonotische Rindertuberkulose.

Wegen dieser Probleme mit kontaminierter Milch bildeten sich in den USA zwei Volksgesundheitsbewegungen, die sowohl die Lieferanten schlechter Milch als auch sich gegenseitig angriffen. Die Bewegung für zertifizierte Milch förderte die Hygiene in allen Phasen der Milcherzeugung und Vermarktung unter der Aufsicht medizinischer Milchkommissionen, wendete sich aber gegen die Pasteurisierung mit der Behauptung, sie verursache Mangelernährung, erlaube die Vermarktung von „sterilisiertem Unrat“ und zerstöre den natürlichen Geschmack der Milch. Dem entgegen verurteilte die Bewegung für pasteurisierte Milch zertifizierte Milch trotz der gesundheitlichen Vorsichtsmaßnahmen als unsicher. Nach mehreren Epidemien, die auf den Konsum zertifizierter Rohmilch zurückgeführt wurden, wurde die Pasteurisierung als primärer Gesundheitsschutz für die nationale Milchversorgung akzeptiert. Die hygienischen Konzepte der Bewegung für zertifizierte Milch gingen als wichtige ergänzende Schutzmaßnahmen in die Milchhygienekodizes ein. Trotz fehlendem Beleg, dass die Milchpasteurisierung negative Auswirkungen auf die menschliche Ernährung oder Gesundheit hat, wurde weiterhin auch Rohmilch (zertifiziert und unzertifiziert) verkauft. Einige Biolebensmittel-Enthusiasten warben und werben hierfür intensiv mit Argumenten ähnlich jenen, die schon in den 1890er Jahren vorgebracht wurden.

Als gesundheitsbezogene Hauptargumente der Befürworter von unbehandelter Milch führte Potter 1984 an:

• Rohmilch besitze einen höheren Nährwert.
• Rohmilch enthalte wertvolle Enzyme und Antikörper.
• Rohmilch weise eine Laktobazillen-Flora auf.
• Der Verzehr von Rohmilch führe zu einer vermehrten Abwehrbereitschaft gegen Krankheiten.

Nach Auswertung von vier Webseiten von Rohmilchbefürwortern resümierten hingegen Lejeune und Rajala-Schultz 2009, "Verfechter der Rohmilch behaupten, dass Rohmilchprodukte völlig sicher sind und dass sie ein breites Spektrum von Krankheiten verhindern und behandeln können, darunter Herz- und Nierenerkrankungen, Krebs und Laktoseintoleranz."

Auch das Geschmacksargument spielt bis in die Gegenwart eine Rolle. In bäuerlichen Familien war der Rohmilchkonsum schon immer üblich; die meisten Bauernfamilien nennen Geschmack und Bequemlichkeit als Hauptgründe. Auch ein kleiner Teil der übrigen US-Bevölkerung konsumiert Rohmilch. In der FoodNet-Bevölkerungsumfrage aus dem Jahr 2002 gaben 3,5 % der Befragten an, in den letzten sieben Tagen vor der Umfrage nicht-pasteurisierte Milch konsumiert zu haben. Eine 2014 veröffentlichte Befragung unter US-amerikanischen Rohmilchkonsumenten ermittelte, dass 86 der 153 Teilnehmer ihren Rohmilchkonsum mit dem Glauben an Gesundheitsvorteile und leichtere Verdaulichkeit begründeten. Zwölf Teilnehmer sagten aus, dass ihnen Rohmilch besser schmecke als pasteurisierte Milch. Acht Teilnehmer zitierten soziale und ökologische Bedenken wie „Unterstützung der lokalen Landwirte“ und „es ist besser für die Kühe“. Sechs Teilnehmer gaben an, Allergien gegen pasteurisierte Milch zu haben, und zwei behaupteten, Rohmilchkonsum heile nicht näher spezifizierte Krankheiten. Sechs weitere Teilnehmer gaben individuelle Begründungen wie „Ich bin damit aufgewachsen“ oder „Ich esse keine verarbeiteten Lebensmittel“ an.

In den USA ist es heute verboten, Rohmilch für den menschlichen Verzehr zu Handelszwecken über die Grenze eines Bundesstaates hinaus zu transportieren. Für die Durchsetzung dieses Verbotes ist die US-Bundesbehörde für Lebens- und Arzneimittel (FDA) zuständig. Hiergegen kämpft ein Bündnis aus Ernährungsaktivisten und libertären Gegnern staatlicher Regulierung. Als Protagonist der Bewegung tritt die Weston A. Price Foundation mit ihrer Kampagnen-Webseite realmilk.com in Erscheinung.

Der Einsatz von Rohmilch als Ausgangsstoff definiert Produkte wie Rohmilchkäse, Rohmilchbutter oder Rohmilchquark.