Milchproduktion

19. und 20. Jahrhundert

Mit der Industrialisierung der Milchwirtschaft in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts dehnte sich die Produktion auch in das Flach- und Mittelland aus, die Milchwirtschaft wurde nun ein wesentlicher Zweig der Landwirtschaft aller Regionen. Überschussproduktion sowie eine diversifizierte Produktpalette aus haltbarer Milch (Kondensmilch, Säuglingsnahrung, Milchpulver) und Milcherzeugnissen wie Schokolade, steigerten den Exportanteil und führten Anfang des 20. Jahrhunderts zur Entstehung großer Verbände, Konzerne sowie nationalen Organisationen mit Lenkungsfunktionen. Durch die zwei Weltkriege und billige Importe in der Zwischenkriegszeit geriet die Milchwirtschaft jedoch in wirtschaftliche Turbulenzen. Ab 1945 kam es dann zu einer enormen Steigerung der Milchproduktion, die durch staatliche Maßnahmen wie Kontingentierung und Förderung des Getreideanbaus reguliert wurde. Gleichzeitig kam es zu einer Konzentration der Produzenten, - gab es 1950 noch 150.000 Milchbauern, waren es 2005 nur noch 31.000. Diese Politik der Rationalisierung kulminierte im Landwirtschaftsgesetz von 1998, dass den Milchmarkt weitgehend liberalisierte und den Weg für globalisierten Handel frei machte. Die landwirtschaftlichen Organisationen, die seit Beginn des 20. Jahrhunderts eine wesentliche, fast staatliche Rolle in der Gestaltung der Schweizer Milchwirtschaft gespielt hatten (Schweizerische Käseunion, Butyra), wurden aufgelöst, Nachfolgeorganisationen wie die Organisation der Schweizer Milchproduzenten beschränken sich auf Lobbyfunktionen. Auch Preis- und Absatzsicherungen sowie Kontingentierungen entfielen, das Schweizer Modell des Interessenausgleichs durch Regulierung war beendet.

21. Jahrhundert

2019 gab es in der Schweiz ca. 19.075 Milchproduzenten, die rund 3,38 Mio. Tonnen Milch vermarktet haben, davon 8,7 % Biomilch. 44,5 Prozent der in der Schweiz vermarkteten Milch wird für die Käseherstellung verwendet, 8,4 Prozent zu Schokolade verarbeitet. 2021 war die Produktion auf 3,81 Mio. Tonnen gesteigert worden. Damit lag die Schweiz weltweit auf Platz 34 der größten Milchproduzenten, unmittelbar hinter Österreich.

In der Schweiz werden gemäß Milchpreisstützungsverordnung auf Antrag Zulagen für Milchproduktion und -verarbeitung ausbezahlt, 2020 über 370 Mio. Franken. Eine Verkäsungszulage wird seit 1999 ausbezahlt, u. a. um die Einführung des Käsefreihandels mit der EU abzufedern. Sie wird ab 1. Januar 2022 direkt an die Milchproduzenten ausbezahlt. Zuvor kam sie insbesondere großen Firmen zugute, 2012 erhielt alleine Emmi über 43 Millionen Franken Verkäsungszulage.

Mit dem gestiegenen Umweltbewusstsein muss sich die Schweizer Milchwirtschaft zunehmend auch mit ökologisch begründeter Kritik auseinandersetzen. Der WWF hat 2019 die Nachhaltigkeitswerte von elf Milchproduktionsstandards in einem Benchmark verglichen. Am besten schnitten dabei Bio Suisse und bei Erfüllung aller Zusatzleistungen auch die Wiesenmilch von IP-Suisse ab. Im September 2019 wurde unter dem Label «Swissmilk green» ein Branchenstandard für nachhaltige Schweizer Milch eingeführt, der soziale, ökologische und Haltungskriterien festlegt. Die Stiftung für Konsumentenschutz und der WWF Schweiz sahen das neue Label kritisch, da bereits 90 % der Kühe nach den vorgegebenen Kriterien gehalten würden. Da in den letzten Jahren immer mehr Milchviehbetriebe nach den Bio-Richtlinien produzieren – allein per 1. Januar 2020 haben 155 die Umstellungsphase abgeschlossen – gab es 2020 mehr Biomilch als der Markt absetzen konnte.

NS-Zeit

Die Entwicklung der Milchwirtschaft während des „Dritten Reichs“ kann in drei Phasen eingeteilt werden. Die erste Phase war durch Maßnahmen zur Krisenbewältigung und durch die Wiederankurbelung der Wirtschaft gekennzeichnet und dauerte bis 1936. Die Maßnahmen dazu waren staatliche Kreditschöpfung und Arbeitsbeschaffungsmaßnahmen. Durch eine weitgehende Marktordnung versuchte man, die Auslandsabhängigkeit im Lebensmittelsektor zu senken und stabile Lebenshaltungskosten zu erreichen. In der zweiten Phase bis 1939 kam es durch die Aufrüstung zu zivilen Einschränkungen. Die wichtigsten Rohstoffe wurden staatlich bewirtschaftet und der Ernährungssektor unterlag weitgehend staatlicher Kontrolle. Der Reichsnährstand wurde dem Vierjahresplan Görings unterstellt. Durch die Hochrüstung kam es zu einer Inflation, die durch einen Preis- und Lohnstopp gebremst werden sollte. Die dritte, kriegswirtschaftliche Phase begann 1939 und dauerte bis 1945. In dieser Zeit war die Wirtschaftslenkung zur Zentralverwaltungswirtschaft ausgebaut. Die landwirtschaftlichen Produkte und Rohstoffe wurden beschlagnahmt, der private Lebensmittelverbrauch wurde eingeschränkt. Die Kriegswirtschaft war nur eine Fortsetzung der von 1933 an zunehmend ausgebauten Wirtschaftslenkung. Dazu wurde diese gestrafft, ergänzt und übersteigert.

1933 signalisierte das „Gesetz zur Sicherung der Getreidepreise und der Einrichtung von Festpreisen“ eine neue Dimension staatlicher Eingriffe in den Markt. Durch den Zusammenhang zwischen Getreide- und Futtermittelwirtschaft und der Veredelungswirtschaft führte dies zu einer umfassenden Marktordnung für die wichtigeren landwirtschaftlichen Produkte. Um die Überschüsse zu bewältigen, gab es Ablieferungsrechte, aus denen von 1934 an Ablieferungspflichten und mit Beginn der Kriegswirtschaft Ablieferungszwänge wurden. Die Milchmarktordnung wurde von allen landwirtschaftlichen Marktordnungen als erste in Angriff genommen und war auch richtungsweisend für die anderen Marktordnungen. Begründet wurde die Milchmarktordnung mit der Unordnung des großen Konkurrenzdrucks, des Missverhältnisses zwischen den Trink- und Industriemilchpreisen, dem sich ausdehnenden Transport von Milch in die Ballungszentren und der Unterversorgung mit Fett. Besonders wichtig für die nationalsozialistische Agrarpolitik war die Fettwirtschaft. Sie wurde als schwächster Punkt der Nahrungsmittelversorgung deklariert und so zum Schlüssel der deutschen Nahrungsfreiheit stilisiert. Darum wurde sie auch den planwirtschaftlichen Prinzipien des Fettplans unterworfen. Durch Fettproduktionsanreize, wie Fettbezahlung der Milch oder vermehrter Ölsaatanbau in Friedenszeiten, konnte die Fettversorgung während des Zweiten Weltkrieges besser aufrechterhalten werden als im Ersten Weltkrieg.

Ziel der neuen Marktordnung war es, die gesamte Landwirtschaft von der freien Marktwirtschaft loszulösen und so zu einem eigenen Bereich in der Gesamtwirtschaft zu machen. Man wollte, dass der Bauer, der als „Blutquell der Nation“ galt, kein Unternehmer sein sollte. Der Bauer sollte einen gerechten Preis erhalten, so sollte seine volkswirtschaftliche und biologische Leistung durch einen entsprechenden Anteil am Volkseinkommen garantiert werden. Der Ausgleich zwischen Anbietern und Abnehmern sollte nicht mehr durch den freien Markt geregelt werden, sondern er sollte geplant und der Bedarfsdeckung unterworfen werden. Preisbindung sollte die inflationäre Wirkung der Aufrüstung dämpfen, darum wurden die Erzeugerpreise kaum angehoben und der gerechte Preis wurde nicht verwirklicht. Durch die Aufrüstung stieg zu Beginn allerdings auch die Kaufkraft und damit die Nachfrage. Um nicht wieder stärker von Importen abhängig zu sein, sollte die Leistung der Landwirtschaft erhöht werden. Es wurde daher die Erzeugerschlacht ausgerufen, und die Landwirtschaft wurde verstärkt auf Mangelerzeugnisse umgestellt. Aber auch auf der Verbraucherseite musste etwas geschehen. Die Verbraucher sollten sich auf Erzeugnisse umstellen, die der deutsche Boden hergab. Der Milcherzeugerpreis erreichte erst 1938/39 das Niveau von 1928/29. Ganz im Gegensatz zu dem von der NS-Propaganda geforderten „der Bauer soll kein Unternehmer sein“ erforderte die Leistungssteigerung vermehrt unternehmerisches Engagement. Durch die Maßnahmen gegen die Verschuldung der Landwirtschaft und das Reichserbhofgesetz war der Zugang zu Krediten eingeschränkt und so war die Mechanisierung kaum möglich.

Geschichte

Entscheidend für die heutige Bedeutung der Milchwirtschaft ist unter anderem auch die Entwicklung der Melktechnik. Jahrtausendelang wurden Kühe von Hand gemolken, dabei wurde die Milch mit Zeigefinger und Daumen aus der Zitze gestreift. Bei fehlendem Einfühlungsvermögen wurde die Zitze nach unten gezogen und es konnte zu Entzündungen kommen. Es blieb aber nicht beim reinen Handmelken, so versuchte man beispielsweise auch, den Zitzenkanal mit einem Federkiel oder einem Strohhalm zu öffnen. Ähnlich qualvoll waren die ersten bewussten Gehversuche des mechanischen Melkens. Bereits 1819 wurde der Versuch unternommen, den Zitzenkanal mechanisch zu erweitern. 1836 wurden zum ersten Mal Metallröhrchen in die Zitzen eingeführt, diese Methode, bei der quasi ein Katheter gesetzt wurde, war die Erfindung des Briten Blurton. Dieses Vorgehen hatte allerdings sowohl in hygienischer wie auch in tiermedizinischer Hinsicht viele Nachteile. Es kam zu Euterentzündungen, die sich negativ auf die Milchqualität auswirkten. Ab 1851 versuchte man, das Saugen des Kalbes mechanisch nachzuahmen. Die Briten Hodges und Brockenden konstruierten für die Zitzen einen sackähnlichen Überzug, in dem ein Unterdruck erzeugt wurde. Da sich der Unterdruck in diesen Einraum-Melkbechern nur an allen vier Zitzen gleichzeitig erzeugen ließ, waren die Qualen für die Kuh sehr groß, während die Milchausbeute gering blieb. Durch den Unterdruck kam es zu schwersten Euterentzündungen, so dass L. O. Colvin aus Philadelphia eine Melkmaschine entwickelte, die für jede Zitze einen eigenen Überzug hatte. Das Problem des permanenten Unterdrucks wurde aber auch hier nicht gelöst, die Milch war durch die Blutbeimischungen oft rosa gefärbt. In Nordamerika wurde intensiv am Saugverfahren geforscht. Zwischen 1870 und 1890 wurden ca. 100 Patente angemeldet, die aber alle in der Praxis versagten. Spätestens seit dem Jahr 1873 waren in Österreich, genauer gesagt der cisleithanischen Reichshälfte des Habsburgerreiches, Melkmaschinen nach amerikanischem Patent erhältlich. Diese wurden vom Händler natürlich in den höchsten Tönen gelobt, was – wie weiter oben beschrieben – nicht unbedingt der Wahrheit entsprochen hat.

Aktuelle Situation

Da die Kühe bei einem Anbindestall immer auf demselben Platz stehen, wird in diesem Fall das Melkzeug zu den Kühen getragen. Durch den gesamten Stall zieht sich ein Rohrleitungssystem bestehend aus Milch- und Vakuumleitung. An die Leitungen werden dann die Schläuche der Melkgeschirre angeschlossen.

Demgegenüber werden die Kühe bei Laufställen in einem Melkstand gemolken. Der Melker steht dabei tiefer, so dass die Euter der Kühe ca. auf Schulterhöhe sind. Die Kühe werden dann in den Melkstand getrieben. Je nach Aufbau des Melkbereiches lassen sich verschiedene Bauformen unterscheiden. Üblich sind vor allem der Fischgrätenmelkstand (die Kühe stehen in Grätenform mit dem Kopf nach außen), der Side-by-Side-Melkstand (hier stehen die Kühe längsseitig parallel zueinander) und der Auto-Tandem, in dem die Kühe in einzelnen Boxen stehen. Die Kühe stehen in zwei parallelen Reihen und zwischen den Reihen ist die Grube, in der der Melker die Kühe anstellt und abnimmt. Andere Melksysteme sind das Melkkarussell und das automatische Melksystem. Das Melkkarussell ist tatsächlich ein Karussell: Die Kühe nehmen auf diesem Karussell einen Platz ein und werden umgehend mit dem Melkgeschirr angestellt. Während des Melkens dreht sich das Karussell langsam weiter – die nächste Kuh nimmt den nächsten freien Platz ein usw. Nachdem die Kühe eine Runde mitgefahren sind, ist das Melken beendet und die Tiere verlassen das Karussell wieder einzeln. Der AMS ist ein automatisiertes Melksystem, das für das eigentliche Melken keinen manuellen Eingriff erfordert.

Seit Jahrhunderten wird rohe Kuhmilch, die verkauft werden sollte, in einem Milchsammeltransport abgewickelt. Zunächst wurden die gefüllten, nummerierten Milchkannen vor den Stall gestellt, später auf hölzerne Plattformen in der Höhe der Lkw-Ladepritsche an der vorbeiführenden Straße. Diese wurden als Milchhütte auch mit 3 Wänden und Dach als Schutz vor Sonnenwärme, Regen und Wind ausgestattet. Mitunter sammeln 2 oder mehr Bauern ihre Kannen, um sie mit einer einzigen Fahrt per Kfz oder Traktor zur Abholstelle des Molkerei-Lkw zu bringen.

Heute sammelt der Bauernhof die Milch typisch in einem wärmeisolierten Niro-Stahltank, bringt diesen zur Straße, wo sein Inhalt in den Molkereitankzug gesaugt wird. Die weitere Veredelung findet in den Molkereien statt.

Die Reinigung von Kannen oder Tank erfolgt in oder bei der verfliesten Milchkammer des Bauernhofs. Hier erfolgt eventuell auch morgens oder abends die Abgabe von Rohmilch in die mitgebrachten, etwa 2 Liter fassenden Milchkannen von Abholern aus der näheren Umgebung.

Laufstallhaltung

Siehe auch Artikel: Laufstall

Innerhalb des Stalles können sich die Kühe frei bewegen. Der Stall ist unterteilt in verschiedene Bereiche: Im Liegebereich finden sich Liegeboxen und im Fressbereich Fressstände. Es sollten mindestens so viele Liegeboxen wie Kühe vorhanden sein, während sich aber in Abhängigkeit vom Fütterungssystem mehrere Kühe einen Fressstand teilen können. Weitere Funktionsbereiche sind der Laufbereich, d. h. alle Gänge und der Melkbereich. Zum Melken werden die Tiere in den Melkstand gebracht (siehe Melktechnik). Je nach Entmistungssystem unterscheidet man vier Laufstalltypen: Laufstall mit Spaltenboden oder planbefestigt, Tretmiststall und Tiefstreustall. Aus Platz- und Sicherheitsgründen werden Kühe, welche in Laufställen gehalten werden, häufig einer Enthornung unterzogen.

Kombinationshaltung

Werden Kühe abwechselnd im Stall in Anbindehaltung und auf der Weide, einer Alm (Sennerei) und/oder im Auslauf gehalten, spricht man von der „Kombinationshaltung“. Im Stall sind die Kühe an ihrem Standplatz fixiert, im Auslauf oder auf der Alm können sie sich frei bewegen.

Ganzjahresanbindehaltung

In Ganzjahresanbindehaltung sind die Kühe das ganze Jahr über an ihren Standplatz fixiert und haben keinen Auslauf. Der Standplatz ist zugleich Liege- und Fressplatz. Im Jahr 2016 gab es laut einer Studie noch in 60 % der Betriebe (größtenteils ganzjährige) Anbindehaltung. Allerdings hielten diese klein strukturierten Betriebe nur 35 % aller Milchkühe und produzierten 30 % der gesamten Milch in Bayern. Eine Hürde zur Umstellung auf Laufställe ist laut dieser Studie der hohe Investitionsstau der kleinen Betriebe.