Single-Malt-Whisky

Schottland

In den Ursprungsjahren wurde der Scotch meist als „Single Malt“ konsumiert, da legale wie illegale Brennereien gleichermaßen lokale Abnehmer hatten oder für den Eigenbedarf produzierten. Der erste Blend wurde 1853 von Andrew Usher sen. geschaffen. Spätestens 1870 begannen Händler, die Fässer von den verschiedenen Destillerien bezogen, ihre eigenen, selbst kreierten Blends erst in ganz Großbritannien und dann auch weltweit zu verbreiten – weshalb der Single Malt fast vollständig vom Markt verdrängt wurde. Dabei half ihnen die besonders in Frankreich grassierende Reblausplage, die das Angebot von Cognac und Weinbrand immens beschränkte.

Erst 1963 traute sich die Firma Glenfiddich aus Dufftown, ihren Whisky wieder als Single Malt zu vermarkten, hatte damit Erfolg und war so Wegbereiter für einen Trend. Mittlerweile haben Single-Malt-Whiskys einen Marktanteil von 10 Prozent der gesamten schottischen Whisky-Produktion, während Blends 90 Prozent halten.

Irland

Auch in Irland wird Single Malt hergestellt. Lange produzierte die nordirische Destillerie Old Bushmills den einzigen echten irischen Single Malt. Mittlerweile gibt es auch noch Connemara, Tyrconnell, Knappogue Castle und Locke‘s von der Cooley Distillery im nordostirischen Dundalk.

Der grundlegende Produktionsprozess und die Bezeichnungen sind wie bei schottischem Single Malt. Traditionell wird jedoch der irische Whiskey dreimal in ständig laufenden Distillen (column stills) destilliert, der schottische in der Regel zweimal in durchgangsweise laufenden (pot stills). In Schottland wurde die gemälzte Gerste traditionell über Torffeuer getrocknet (was viele Mälzereien bis heute teilweise beibehalten). In Irland wird lediglich Heißluft durch das Malz geleitet, so dass der irische Whiskey typischerweise nicht die Rauchigkeit vieler seiner schottischen Verwandten (vor allem von Islay und anderen Inseln) hat. Der Connemara-Whiskey ist eine Ausnahme, da er mit getorftem Gerstenmalz hergestellt und nur zweimal destilliert wird.

Japan

Seit Mitte der 1920er Jahre wird auch in Japan – vor allem im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist und daher der Ackerbau seit dem 19. Jahrhundert von den europäischen Getreiden dominiert wird – Whisky produziert, heute auch als Single Malt. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst recht beliebt, aber auch im Ausland werden diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften. Die größte Whisky-Brennerei der Welt befindet sich im japanischen Osaka. Als Gründervater des japanischen Whiskys gilt Masataka Taketsuru.

Kontinentaleuropa

Außerhalb der britischen Inseln ist die Whiskyproduktion in Europa bisher eine Randerscheinung. In Deutschland sind in den letzten drei Jahrzehnten einige kleine Destillen gegründet worden. In Frankreich wird kaum Single Malt hergestellt, ebenso wenig in Österreich, hier gibt es lediglich in Roggenreith (Waldviertel/NÖ) seit 1995 und in Stanz seit 2003 eine Destille. Ähnliches gilt für die Schweiz, es existieren lediglich einige wenige kleine Destillerien. Seit 2004 gibt es bei Granada eine spanische Destillerie, auch im schwedischen Gävle wird seit 1999 etwas Whisky produziert.

Mälzen

Single-Malt-Whisky hat seinen Namen daher, dass er nur aus Gerstenmalz hergestellt wird. Schottische Whiskydestillerien stellen heutzutage in geringem Umfang ihr Malz noch selber her, überwiegend beziehen sie es aber von großen, industriell arbeitenden Mälzereien, die es in ihrem Auftrag auch in unterschiedlichem Maß mit Torfrauch versetzen.

Zum Mälzen wird die Gerste einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten acht bis zehn Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und im Korn natürlicherweise vorhandene Enzyme werden aktiviert, die die Stärke teilweise in verschiedene Doppel- und Einfachzucker, vor allem Malzzucker und Traubenzucker, umwandeln.

Die angekeimte Gerste wird scharf getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird, bevor der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann. Gleichzeitig beschleunigen die hohen Temperaturen den Effekt der Enzyme im noch feuchten Korn, so dass bis zur vollständigen Trocknung der Hauptteil der Stärke in Zucker umgesetzt ist. Die Gerste wird dazu auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet. Zu früheren Zeiten wurde die Gerste mit Schaufeln gewendet, heute werden dazu entsprechende Maschinen eingesetzt. Wird zur Feuerung Torf verwendet, so verleiht dies dem Gerstenmalz einen torfigen Geschmack (peat reek, Phenolaroma), der dann auch im Endprodukt zu schmecken ist. Das Aroma variiert je nach Stärke und Dauer des Torffeuers von leicht rauchig bis zu sehr kräftigem, beinahe braunkohleartigem Torfrauchgeschmack (heavily peated).

Die so hergestellten Malzkörner sind für begrenzte Zeit lagerbar (diese Zeit wird durch die verbliebene Restfeuchte begrenzt). In dieser Form erhalten nun Destillerien das Malz angeliefert, soweit sie es von auswärts beziehen. Die als nächstes erläuterten Arbeitsschritte finden also auf jeden Fall in der Destillerie statt.

Brauen

Das Gerstenmalz wird nun gereinigt und in einer Mühle zu Schrot (grist) gemahlen. Der Malzschrot wird in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der Brennerei übergossen. Hierbei lösen sich der Zucker und einige andere Bestandteile des Malzes im Wasser, während die für den Brauvorgang unerwünschten Eiweiße, Fette und Ballaststoffe des Malzes, wie auch die restliche unverwandelte Stärke, nicht in Lösung gehen und abgeseiht werden. Während die entstandene süße Lösung (englisch wort ‚Würze‘) weiter verarbeitet wird, werden die nicht löslichen Anteile des Malzschrotes als Viehfutter verwendet. Die Würze wird zur Abtötung unerwünschter Mikroorganismen zunächst aufgekocht. Sie wird in große Gärbottiche (wash backs) gefüllt und nach Abkühlung durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Dabei wird der Zucker teilweise zu Alkohol vergoren. Die entstehende Gärbrühe (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent. Bis an diesen Punkt der Produktion ähnelt der Prozess der Whiskyherstellung sehr stark dem der Bierherstellung – nur ohne den Zusatz von Hopfen. Die Whisky-Würze wird in Tanks gesammelt und kurzfristig so gelagert.

Brennen

Als hauptsächlicher Unterschied zur Bierherstellung findet bei der Whisky-Herstellung nach der Hefe-Gärung der Würze ein Verdampfen statt. Diese Destillation findet bei Malzwhisky in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer statt, welche mit Kohle oder Gas befeuert werden. Die wash (die flüssige Würze) wird in die erste Brennblase (wash still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die im „Schwanenhals“ der Brennblase aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) geleitet, eine Spirale (im Schwanenhals) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm). Dort kondensieren sie zum Rohbrand (low wines) mit rund 18–24 % Alkoholgehalt. Dieser wird aufgefangen und wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird gestoppt, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.

Der noch recht unreine Rohbrand (low wines oder low wine) wird in eine zweite, kleinere Brennblase (low wines still oder spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Kondensates, der Vorlauf (foreshot oder head, deutsch Kopf), wird durch den Brennmeister (stillman) abgetrennt, weil in ihm zu viel Methanol, Ester, Aldehyde und andere ungenießbare Stoffe enthalten sind, die als unvermeidbare Nebenprodukte des natürlichen Hefestoffwechsels bei der Gärung entstehen. Der Mittellauf (heart of the run, middle cut) genannte Teil des Kondensats mit einem Alkoholgehalt von 65 bis 70 % wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet (je nach Brennerei hat der Mittellauf einen Anteil zwischen 18 und 60 Prozent vom Gesamtkondensat). Auch der Nachlauf (feints, deutsch Schwanz) wird abgetrennt, da in ihm zu viele langkettige Alkohole („Fuselöle“) enthalten sind. Da Vorlauf und Nachlauf jedoch auch noch genügend genießbares Ethanol enthalten, werden sie zum Teil der nächsten Destillation zugefügt.

Zur Begutachtung der Destillatqualität und zur steuerlichen und zollamtlichen Erfassung des produzierten Alkohols dient der spirit safe (Brandtresor), ein verplombter, mit Messgeräten (Aräometer, englisch hydrometer, zur Bestimmung des spezifischen Gewichts der Flüssigkeit), Hähnen, Messzylindern und Trichtern ausgestatteter, messinggerahmter Glaskasten. Von ihm aus leitet der Brennmeister nach Überprüfung das Destillat entweder in die Vorratstanks zur Abfüllung oder zur erneuten Verwendung bei der nächsten Destillation. Etwaige Laborproben werden nur unter Aufsicht eines Zollbeamten entnommen und untersucht, damit kein unversteuerter Alkohol zu Trinkzwecken abgezweigt werden kann.

Reifung und Finish

Das aus den Mittelläufen gesammelte Destillat wird in Holzfässer gefüllt und unter Zollverschluss mindestens drei Jahre gelagert. In Schottland und in Amerika ist die Verwendung von Eichenholz vorgeschrieben, in anderen europäischen Ländern werden gelegentlich auch andere Holzarten verwendet, z. B. Kastanie. Die Lagerung in Holzfässern ist erforderlich, da durch das Holz gewisse unerwünschte Substanzen im frischen Destillat allmählich gebunden werden (sogenannte „subtraktive Reifung“). Außerdem gehen Aromastoffe aus dem Holz in den Whisky über („additive Reifung“). Durch die Holzporen der Eichenfässer verdunsten im Laufe jeden Jahres etwa zwei Prozent des Inhalts. Diesen Verlust nennt man „Anteil der Engel“ (angels’ share). Erst nach frühestens drei Jahren Lagerung darf die Spirituose als Whisky bezeichnet werden – zumindest in der Europäischen Union und der Schweiz. Derart junger Whisky wird jedoch eher für die Herstellung von Blended-Scotch-Whisky verwendet, oder neugegründete Destillerien bieten ihren Whisky schon sehr früh an. In der Regel wird Whisky für die Abfüllung als Single Malt wesentlich länger gereift. Ein üblicher Standard ist eine Abfüllung mit einem Alter von 10 bis 12 Jahren, besonders hochwertige Produkte können aber auch Reifezeiten von 20 Jahren und mehr aufweisen. Die Qualität eines Whiskys lässt sich jedoch nicht unbegrenzt durch immer längere Lagerung steigern. Nach ca. 30 Jahren ist ein Fass normalerweise erschöpft und es ergibt sich keine wesentliche weitere Reifung. Bei extrem langer Lagerung kann auch ein holziger, bitterer Geschmack entstehen; für den Erzeuger besteht außerdem das Risiko, dass durch Verdunstung der Alkoholgehalt unter 40 % fällt, so dass der Inhalt nicht mehr als Whisky verkauft werden dürfte.

Zusammen mit dem Destillationsvorgang und der Lagerzeit hat die Qualität der verwendeten Fässer den entscheidenden Einfluss auf den Geschmack eines Whiskys. Whisky kann je nach individuellem Fass mit sehr unterschiedlichem Ergebnis heranreifen; der typische Destillerie-Charakter ergibt sich erst aus der Mittelung über den Inhalt vieler Fässer. Das Fassmanagement ist daher ein wesentliches Qualitätsmerkmal einer Brennerei. Single-Malt-Whiskys werden oft in Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert, in denen vorher Bourbon-Whiskey reifte. Bourbon darf laut amerikanischer Gesetze nur in Fässern aus neuer amerikanischer Eiche (Weißeiche, Quercus alba) reifen, so dass diese Fässer in Amerika nicht noch einmal verwendet werden können und daher preisgünstig zur Verfügung stehen. Das starke Vanillearoma, das frische amerikanische Eiche abgibt und das den Bourbon prägt, ist wiederum in schottischem Whisky nicht erwünscht, und so hat sich eine gedeihliche Kooperation zwischen amerikanischen und schottischen Whiskyproduzenten eingespielt. Um Kosten für Frachtraum zu sparen, werden amerikanische Fässer für den Transport zerlegt, und in Schottland werden aus dem Holz neue Fässer zusammengesetzt. Tradition hat auch das Reifen von Whisky in ehemaligen Sherryfässern aus Spanien, das den Charakter des Whiskys dann stark prägt. Sherryfässer (500–600 l) sind in der Regel größer als Bourbon-Fässer (200 l) und werden zum Teil auch aus europäischer Eiche (Stieleiche und Traubeneiche) hergestellt, die deutlich höhere Würze und Tanninwerte aufweist. Im Sherryfass gereifte Whiskys können daher eine kräftigere Eichennote im Geschmack aufweisen. Neben dem Einsatz gebrauchter Fässer wird auch das Verfahren angewandt, frische Eichenfässer vor dem ersten Befüllen auszubrennen (Toasten).

Um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen, werden die Destillate oftmals auch nach einigen Jahren Lagerzeit in andere Fässer umgefüllt, eine Technik, die als Finishing oder Nachreifung bezeichnet wird. Seit jüngerer Zeit experimentiert man hier mit einer Vielzahl von Fasstypen: nicht nur die traditionellen Sherryfässer, sondern auch solche, in denen vorher Portwein, Rum, Madeira, Weiß- oder Rotwein oder auch stark rauchige Whiskys lagerten.

Mittlerweile wird auf dem Flaschenetikett oft ausführlich angegeben, in welcher Art von Fässern gelagert wurde (zum Beispiel Sherry-Fass, Bourbon-Fass, Sherry- oder Portwood Finish) und ob dies eine Erst- oder Mehrfachbefüllung (Refill) eines Fasses ist (letzteres vor allem bei Einzelfass-Abfüllungen, siehe gleich im Folgenden). Die Bezeichnung Refill Sherry Cask bedeutet beispielsweise, dass es sich um ein ehemaliges Sherryfass handelt, das bereits einmal für die Reifung von Whisky verwendet wurde.

Abfüllung

Bei der Abfüllung wird meist der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Oft wird noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, um Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen. Dazu wird der Whisky auf unter 10 °C abgekühlt, wodurch die Trübstoffe ausfallen und abfiltriert werden. Jedoch gehen dadurch auch Geschmacksträger (Fette) verloren, weshalb bei vielen Abfüllungen heute auf diese Filtration verzichtet wird (unchillfiltered). Anschließend wird meist mit Wasser auf Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und schließlich in Flaschen abgefüllt.

Wird Whisky nicht auf Trinkstärke verdünnt, so erhält er die Bezeichnung Cask Strength (Fassstärke), manchmal auch Natural Strength (natürliche Stärke). Whisky mit der Bezeichnung Cask Strength kann durchaus aus mehreren Fässern stammen, die gemeinsam in ein sogenanntes Vat entleert werden, um dann abgefüllt zu werden. Ein Cask Strength wird entweder überhaupt nicht verdünnt oder es wird nur eine geringe Wassermenge zugesetzt, um für die Etikettierung einen einheitlichen Alkoholgehalt zu erreichen.

Infolge steigender Nachfrage werden mittlerweile vermehrt Produkte angeboten, die den einzigartigen Charakter des Single Malts noch steigern. So werden Single Malts auch als Single Cask (Einzelfass) abgefüllt. Hierbei stammt der Whisky nur aus einem einzelnen Fass, wobei die abgefüllten Flaschen oft nummeriert werden. Geschmack und Qualität solcher einzelner Fässer können auch bei ein und derselben Destillerie stark variieren.

Von manchen Herstellern wird der Whisky bei der Abfüllung auch mit Zuckercouleur (E 150) gefärbt. Farbstoffzusatz muss für einen Import nach Deutschland auf der Flasche angegeben werden; einige Abfüller vermerken inzwischen auch die Abwesenheit von Farbstoffen ausdrücklich auf dem Etikett.