Whisky

Ursprünge

Bislang steht nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist. Die erste bekannte Erwähnung eines gebrannten Alkoholdestillats in dieser Region bezieht sich auf einen aquavite in einer Urkunde in den schottischen Steuerunterlagen (Exchequer Rolls) aus dem Jahre 1494, als der Benediktiner-Mönch John Cor aus dem Kloster Lindores (Grafschaft Fife) in der damaligen schottischen Hauptstadt Dunfermline acht Bollen Malz zur Aquavit-Herstellung einkauft. 1 boll (Bolle) = 4 firlot (1 firlot ~ 1 Scheffel) ist ein altes schottisches Getreidehohlmaß und entspricht 210,1 Litern oder 62 Kilogramm Malz. Acht Bollen entsprachen somit rund 500 Kilogramm, was zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreicht. (Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per perceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavite infra hoc compotum viij bolle brasii. dt.: Und durch Zahlung zugunsten Bruder Johannes Cors auf Anweisung des Steuerprüfers, wie er versichert, auf Anordnung des Königs (James IV.), um Lebenswasser innerhalb dieser Bemessungsfrist herzustellen, 8 Bollen (~ 32 Scheffel) Malz). Im Laufe der Zeit entstand eine große Anzahl an privaten Destillerien. Jeder schottische Clan produzierte seinen eigenen Whisky für den Eigengebrauch.

Der damals hergestellte Brand war klar und wurde mit Kräutern und Pflanzenstoffen aromatisiert (Vgl. wiederum Aquavit). Erst als ab dem 18. Jahrhundert damit begonnen wurde, den Brand in Holzfässern auszubauen, die bis dahin nur zum Transport und zur Lagerung benutzt worden waren, nahm Whisky seine bis heute charakteristische Farbe und Aromatik an.

Nach der Besiedlung Amerikas durch Briten und Iren wurde dort versucht, Whisky aus Getreide herzustellen. Da Gerste nur sehr schlecht wuchs, begannen die Bauern in Nordamerika, die dort gut wachsenden Getreidesorten Roggen (englisch: rye) und Weizen (englisch: wheat) zu vergären. Die ältesten Brennereien entstanden in Maryland, Pennsylvania und Virginia.

Legende

Die Legende schreibt die Erfindung von Whisky den christlichen Mönchen zu, allen voran dem irischen Nationalheiligen St. Patrick. Die Mönche begannen im 5 Jh. das Land der Kelten zu missionieren, und brachten technische Geräte sowie das Wissen über die Herstellung von Arzneimitteln und Parfüm nach Irland und Schottland. Es wird auch behauptet, die Kelten seien die ersten gewesen, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten – das aqua vitae (vgl. „Aquavit“) oder uisge beatha. Das Aufkommen der Klöster, die damals das Zentrum vieler Ansiedlungen waren und eigene Gasthäuser betrieben, wird so mit der Verbreitung des Whisky in Zusammenhang gebracht. Allerdings dürfte nach heutigem Wissensstand das Destillieren von Ethanol-Alkohol erst ab dem 11. Jh. im christlichen Europa bekannt geworden sein, nach Verbreitung des ab dem 8. Jh. im heutigen Irak entwickelten Destillierhelms.

Steuern, Kämpfe, Legalisierung

Die erste Aufzeichnung über eine lizenzierte Brennerei stammt aus dem Jahr 1608. In diesem Jahr erteilte König James I. Sir Thomas Phillips, dem Bevollmächtigten der Provinz Ulster in Irland, die Lizenz, „in der Grafschaft Colrane, auch O Cahanes genannt, oder in dem als Rowte bezeichneten Territorium in der Grafschaft Antrim“ Whiskey zu brennen. Diese Angabe macht sich die Brennerei Old Bushmills zu eigen, die in der genannten Grafschaft liegt. Jedoch wurde Old Bushmills erst 1784 gegründet.

Seit 1643 wurde Whisky in Irland offiziell besteuert, seit 1644 in Schottland. Da sich niemand daran hielt, wurde Whisky 1661 erst in Irland, 1707 auch in Schottland verboten – es sei denn, man erwarb eine staatliche Lizenz. In den folgenden Jahren kam es wegen der Steuern zu blutigen Auseinandersetzungen zwischen Steuereintreibern (gaugers) und Schmugglern (smugglers). Nahezu 200 Jahre lang hielt der Widerstand gegen die hohe Besteuerung des Whisky an. Die ältesten bestehenden lizenzierten Brennereien sind in Irland Kilbeggan (1757), in Schottland Glenturret (1775) und Bowmore (1779).

In Amerika wurde Whiskey besteuert: 1794 erließ George Washington, der selbst eine Brennerei betrieb, eine Steuer auf Whiskey, da der Finanzbedarf des jungen Staates nach dem Ende des Unabhängigkeitskrieges sehr hoch war. Doch die Siedler nahmen diese Steuer nicht hin, und es kam in Pennsylvania zur Whiskey-Rebellion. Sie wurde von einer 13.000 Mann starken Armee unter Henry Lee III niedergekämpft. Die Whiskeybrenner zogen danach weiter nach Westen in die Staaten Kentucky und Tennessee, von wo noch heute der größte Teil der amerikanischen Whiskeyproduktion stammt.

1822 wurde in Schottland der Illicit Destillation Act (Gesetz über die illegale Destillierung) verabschiedet, der das Steuerrecht vereinfachte, aber die Rechte der Großgrundbesitzer stärkte. Wieder kam es zu Unruhen. 1823 wurde ein neuer Act of Excise beschlossen, der das Brennen von Whisky gegen eine Gebühr von 10 Pfund plus einem festen Steuerbetrag pro Gallone Whisky gestattete. Gleichzeitig legte man eine Mindestgröße von 40 Gallonen für die Brennblase fest. George Smith war der Erste, der nach der neuen Gesetzgebung seine Brennerei The Glenlivet baute. Durch das neue Recht lohnte sich endlich die legale Produktion von Whisky, innerhalb von zehn Jahren verschwanden tausende illegale Brennereien in Schottland und Irland. Dies führte zu einer weitaus größeren Verbreitung des Whiskys auf den Britischen Inseln.

Industrialisierung

1826 meldete Robert Stein ein neues Verfahren zur kontinuierlichen Destillation zum Patent an (patent still distilling) – hiermit konnte ungemälztes Getreide (Grain) gebrannt werden. 1832 wurde dieses Verfahren vom Iren Aeneas Coffey verbessert. Mit der Coffey still (auch Column-, Coffey-, Patent- oder Continuous Still genanntes Destillationsgerät, der aus Brennkolonnen statt traditionellen Brennblasen bestehende Brennapparat) konnte ein reineres Produkt hergestellt werden, der Kornwhisky. Die Iren mochten jedoch den neuartig erzeugten Whiskey nicht, und so ging Coffey nach Schottland.

1856 stellte der Schotte Andrew Usher junior den ersten Blended (deutsch: verschnittenen) Whisky her. Sein Vater hatte bereits 1844 den „Old Vatted Glenlivet“ angeboten. Der erste Blend namens „Usher’s Green Stripe“ existiert noch auf dem Markt. Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Diese neue Whisky-Art fand erst in England und folgend weltweit großen Absatz – auch bedingt durch eine Reblausplage und Mehltauplage, die ab etwa 1850 einen großen Teil der französischen Weinstöcke vernichtete, weshalb Wein, Cognac und Brandy knapp und sehr teuer wurden.

Wegen der amerikanischen Prohibition (1920–1933) mussten die meisten kleinen Brennereien in Amerika schließen. Auch in Schottland führte dies zur Schließung vieler Brennereien (beispielsweise in Campbeltown auf der Halbinsel Kintyre). Whisky aus der Brennerei Laphroaig galt allerdings zu Zeiten der Prohibition in Amerika als Arznei und war als einziger Whisky in Apotheken erhältlich. Nach dem Ende des Alkoholverbots kontrollierten nun größere Konzerne die neu anlaufende legale Produktion. In den Ursprungsländern vollzog sich in den folgenden Jahrzehnten eine immer stärker werdende Konzentration der Brennereien und der Abfüller in größeren Konzernen, die mittlerweile weltweit operieren. Nur vereinzelt gibt es noch kleinere Firmen, die einzelne Brennereien betreiben.

Rohstoffe

Als Getreide kommt vor allem Gerste zum Einsatz (die besonders viel in gärfähigen Zucker umwandelbare Stärke enthält und auch in den nördlichsten Regionen gedeiht), aber auch Mais, Roggen oder Weizen, sowie seltener Hafer, Buchweizen, Reis, Triticale, Quinoa, Hirse und Dinkel.

Wasser wird beim Mälzen, Maischen und ggf. zur Verdünnung benötigt, daher werden Whiskybrennereien häufig an Orten mit gutem Zugang zu Wasser errichtet. Die Härte des Wassers, sein pH-Wert, absoluter Mineralgehalt sowie mikrobiologische Reinheit haben Einfluss auf Maische und Gärung.

Eine weitere Zutat sind bestimmte Zuckerhefen, vor allem Saccharomyces cerevisiae, beispielsweise die Brennereihefe Rasse M.

Mälzen

Der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Abhängig vom gewählten Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart wird das Getreide gemälzt oder ungemälzt verwendet. Für viele Whiskys ist gemälzte Gerste der hauptsächliche Geschmacksgeber. Die Qualität der Gerste wird von eins bis neun eingeteilt. Nur die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eignen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit, Gleichförmigkeit der Körner sowie Reife und Trockenheit der Gerste.

Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt bei vielen Whiskys einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen (Mälzböden aus Stein, Fliesen oder Beton) ausgebreitet, befeuchtet sowie regelmäßig gewendet und dadurch und unter Einwirkung von Wärme gleichmäßig zum Keimen gebracht. Man erhält so das Grünmalz. Dabei kann sich durch Mikroorganismen Geosmin bilden, das eine mineralisch-erdige Aromatik hervorruft und in gewissen Whiskys in geringen Mengen erwünscht ist. Dabei entwickeln die Getreidekörner Wärme und müssen deshalb ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Getreideschicht zu erreichen. Das Grünmalz wird anschließend gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren) gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als auch durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem (zumindest in Schottland) mit Torf befeuerten Darren (pagodenförmige Türme, genannt kilns) durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf gibt über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz ab. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehalts im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren geräuchert wurde. Dabei reicht die Spannweite von völlig ungetorftem Trockenfeuer bis hin zu sehr stark getorftem Feuer, was sich in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys niederschlägt.

Maischen

Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Getreide von den Keimlingen befreit, zu Schrot gemahlen und danach im Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei entstehen weitere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit (die Würze, englisch wort) von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Eine trübe Würze trägt zu einem malzigen Aroma des Whiskys bei, während eine klare Würze einen weniger getreidigen Charakter fördert.

Gären

Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze, eine klebrige süßliche Flüssigkeit, in den Gärtank (oder Gärbottich, englisch washback) gepumpt, wo sie mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae, die Bierhefe) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische hat einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent und wird wash genannt. Eine längere Gärung (länger als zwei Tage) fördert die Veresterung, bei der leichtere, fruchtigere und komplexere Aromen entstehen. Bei der Gärung fallen neben Ethanol zahlreiche chemische Stoffe an: höhere Alkohole (Fuselöle), Schwefelverbindungen wie Dimethylsulfid und Fettsäuren. Diese Stoffe können sich dann, je nach Brennverfahren, als fleischige, maritime oder ölig-wachsartige Aromen im späteren Brand wiederfinden.

Wird der Whiskey, meist Bourbon, mit etwa gesäuerter Maische vergoren, kann er mit Sour Mash als Qualitätsmerkmal bezeichnet werden.

Brennen

Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation im Brennapparat. Durch die Destillation wird unter Hitzeeinwirkung der Alkoholgehalt der fermentierten Flüssigkeit erhöht und der größte Teil des Wassers entfernt.

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot-still-Verfahren verwendet. Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen im patent-still-Verfahren destilliert. Nicht durchsetzen konnte sich das 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond-still-Verfahren.

Beim traditionellen pot-still-Verfahren durchläuft die Maische die erste kupferne Brennblase (englisch wash still). Der entstandene Rohbrand hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase (englisch spirit still) wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Je länger der Kontakt des Alkoholdampfs mit dem Kupfer der Brennblasen, desto mehr wird von den schwereren Stoffen (Fuselöle, Schwefel) herausgefiltert, was einen feineren Brand ergibt. Daher entscheiden die Größe und Form der Brennblasen sowie die Brenngeschwindigkeit über den Charakter des späteren Whiskys. Der Feinbrand wird vom Brennmeister in Vor-, Mittel- und Nachlauf getrennt. Der Mittellauf fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Er wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Holzfässer gefüllt. Die Vor- und Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden manchmal dem nächsten Brennvorgang zugeführt.

Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird häufig darauf geachtet, die genaue Form der alten Brennblase nachzuahmen – angeblich kann dadurch der gewohnte Geschmack des Whiskys beibehalten werden.

Lagern

Die jahrelange Reifung (meist 3 bis 25 Jahre) in einem Holzfass ist für den Geschmack bedeutsam. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) des amerikanischen Whiskeys reift fast ausschließlich in neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen angekohlt (getoastet) werden. Daneben ist die Europäische Eiche der Rohstoff für die Whiskyfässer in Europa. Ein Fass kostet rund 300 Euro. Vorwiegend stammen die Fässer, in denen vorher Sherry oder Portwein gelagert wurde, aus Spanien oder Portugal. Sie sind für dunkle Whiskys bestimmt. Für helle Whiskys werden gebrauchte amerikanische Fässer verwendet. Hemicellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte sowie die umgebende Luft bereichern das Destillat während der Lagerung.

Die Benutzung ehemaliger Sherry-Fässer aus Spanien ist ein traditionelles Verfahren, Whisky mit zusätzlichen Aromen zu versehen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt rund 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen, toastet und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Immer beliebter werden Abfüllungen, die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses Finishing findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder Weißwein gelagert wurde.

Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angels’ share oder Angels’ dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität.

Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:

• das meistverwendete schottische Hogshead (Inhalt: ca. 250 Liter)
• das spanische Sherry Butt (Inhalt: ca. 500 Liter)
• das amerikanische Barrel (Inhalt: ca. 200 Liter)
• das Quarter (auch Firkin) (Inhalt: 45–80 Liter)

Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke liegt heutzutage zwischen 40 und 43 Volumenprozent (Vol.-%), teilweise bis zu 46 Vol.-%. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und dadurch intensiver und komplexer im Aroma sind.

Unterscheidung nach Getreideart

Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:

• Grain bezeichnet Destillate, die aus Weizen, ungemälzter (und einem kleinen Teil gemälzter) Gerste und Hafer (in Europa) oder Roggen (in Kanada und in den USA) oder Mais (in den USA) hergestellt werden. Sie werden fast ausschließlich für Blended Whiskys verwendet.
• Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
• Bourbon bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
• Corn bezeichnet Whisky, der zu einem Großteil aus Mais hergestellt wurde (mindestens 80 Prozent).
• Malt bezeichnet Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wurde.

Herkunftsbezeichnungen

Bezeichnungen wie Scotch, Irish, American spiegeln die Herkunft des Produktes wider. Einige dieser Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen geknüpft (zum Beispiel: Mindestalter).

Bekannte Herkunftsbezeichnungen sind:

• Scotch: Schottischer Whisky
• Speyside Whisky: Schottischer Whisky aus der Region Speyside
• Tennessee Whiskey: Amerikanischer Whiskey aus Tennessee

Wichtige Whiskybegriffe

• New Spirit: Als New Spirit oder New Make werden frische Destillate bezeichnet, die die Mindestanforderungen an Whisky laut Definition noch nicht erfüllen.
• Cask strength (Fassstärke): Einem Whisky wurde vor der Abfüllung kein Wasser mehr zugesetzt. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist unterschiedlich, da er je nach Lagerungsdauer, Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt nach Alkoholgehalt des Ursprungsdestillats variiert. Cask Strength hat nichts unmittelbar mit dem Alkoholgehalt zu tun. Ein Verschnitt verschiedener Fässer einer Destillerie hat Fassstärke, solange kein Wasser hinzugefügt wurde.
• Vintage (Jahrgangswhisky): Der verwendete Whisky stammt aus dem bezeichneten Jahrgang.
• Single cask (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für schottischen Whisky). Häufig werden die Flaschen fortlaufend nummeriert. Was für den Jahrgangswhisky gilt, ist umso stärker bei Einzelfassabfüllungen ausgeprägt. Die Qualität kann bei jeder verschiedenen Abfüllung unterschiedlich sein.
• Single barrel (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für amerikanischen Whiskey).
• Blended Malt Whisky (Vatted Whisky, Vatted Malt oder Pure Malt): Der Whisky stammt aus den Fässern unterschiedlicher Destillerien und wurde vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.
• Blended Whisky: Der Whisky ist immer eine Mischung von verschiedenen Destillaten aus gemälztem und ungemälztem Getreide.
• Finish (Ausbau): Hinweis einiger Destillerien auf die Herkunft der zur Lagerung des Whiskys benutzten Fässer, so bedeutet zum Beispiel „Port Wood Finish“, dass der Whisky (teilweise) in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde. Andere Beispiele wären „Sherry Wood Finish“, „Madeira Wood Finish“. Siehe auch Fassreifung.
• NAS oder No Age Statement: Whiskys ohne Altersangabe auf dem Etikett. Bei Altersangabe muss das Alter des jüngsten Whiskybestandteiles angegeben werden, das wird damit umgangen.
• Whisky-Gläser: Dazu gehören Whisky-Tumbler, Nosing-Gläser und Glencairn-Whiskygläser.

Qualitätsmerkmale

Neben der subjektiven Beurteilung des Geschmacks kann objektiv nur die Qualität der Rohstoffe und die Sorgfalt bei der Verarbeitung betrachtet werden.

Dabei können verschiedene Fragestellungen als Anhaltspunkte für die qualitative Einschätzung eines Whiskys herangezogen werden:

• Handelt es sich um einen verschnittenen (Blend) oder einen unverschnittenen Whisky (Single Malt)?
• Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert?
• Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung? Solche werden in der Regel nur von außergewöhnlich guten Whiskys angeboten.
• Der Zusatz von Zuckercouleur (E 150a) ist üblich um blassen Whiskys eine dunklere Farbe zu geben.
• Wurde der Whisky einer speziellen Kaltfiltrierung („chill filtration“) unterzogen? Es dient der Absonderung langkettiger Fettsäuren, die bei niedrigen Temperaturen zu einer Trübung führen. Sie sind aber Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen.
• Die Qualität, Reinheit und der Ursprung des verwendeten Quellwassers spielen auch eine Rolle.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt des Roh-Destillates liegt zunächst – je nach Herstellungsmethode – zwischen 60 und 94,8 Volumenprozent. Schon zur Reifelagerung in Fässern wird das Roh-Destillat teilweise mit Wasser verdünnt, spätestens aber bei der Abfüllung wird der Whisky auf eine Trinkstärke von meist 40 bis 46 Volumenprozent gebracht. Besondere Abfüllungen in Fassstärke (cask strength, s. o.) haben einen Alkoholgehalt zwischen ca. 50 und 65 Volumenprozent. Der Mindestalkoholgehalt beträgt in der Europäischen Union und in der Schweiz 40 Volumenprozent.

Der Alkoholgehalt wird – wie allgemein üblich – bei Whisky in Volumenprozent angegeben. Auf älteren Flaschen findet sich noch die veraltete Maßeinheit Proof. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-%, beim britischen 0,571 Vol.-%. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (40 Vol.-%) oder 100 Brit. Proof (57,15 Vol.-%) angeboten. 100 britische Proof markieren den Alkoholgehalt, ab dem mit Whisky getränktes Schießpulver mit blauer Flamme brennt.

Im Jahr 1972 wurde die Bezeichnung Light Whiskey für leichtere Destillate, unabhängig von den verwendeten Getreidesorten, eingeführt.

Schottischer Whisky (Scotch Whisky)

Schottischer Whisky wird zurzeit in 111 schottischen Brennereien (Stand Juni 2017) gebrannt. Es gab darüber hinaus Hunderte weitere, die derzeit stillgelegt sind oder nicht mehr existieren. Man ordnet die Brennereien und damit die dort hergestellten Whiskys verschiedenen Regionen zu. Dabei wird den Whiskys aus einer Region mitunter eine gemeinsame geschmackliche Charakteristik nachgesagt.

Irischer Whiskey (Irish Whiskey)

Irischer Whiskey unterteilt sich, wird aber in Irland nicht so etikettiert, in:

• Grain Whiskey: wird fast ausschließlich zum Mischen verwendet
• Blended Whiskey: wird zu einem Markenprodukt mit immer gleichem Geschmack gemischt
• Malt Whiskey: ungemischtes Produkt

Merkmale:

• Das Malz wird nicht über Torffeuer gedarrt (Ausnahme: Connemara Whiskey), dadurch milderer Geschmack.
• Es wird kein Mais verwendet, dafür Gerste und Hafer.
• Die Lagerzeit in Eichenfässern beträgt mindestens drei Jahre und einen Tag.
• Er wird je nach Destillerie zwei- bis dreimal destilliert (patent-still-Verfahren).
• Er wird als Blended oder Malt Irish Whiskey angeboten.
• Die Herstellung von Blended und Malt Whiskeys erfolgt wie bei schottischem Whisky.
• Es werden Single Malts (aus reinem Gerstenmalz) und Pot Still Malts (aus gemälzter und ungemälzter Gerste) hergestellt.

Verschiedene Einflüsse haben in der Vergangenheit zu einer sehr starken Konzentration der Whiskeyproduktion auf der gesamten irischen Insel geführt. Gegenwärtig gibt es eine nennenswerte Produktion der fast einhundert verschiedenen Sorten nur noch an fünf Standorten. Die als Irish Distillers 1966 aus dem Zusammenschluss von Jameson, Power, Cork Distilleries und Tullamore hervorgegangene Irish Distillers Group, die seit 1987 zur französischen Pernod-Ricard-Gruppe gehört, produziert in einer modernen industriellen Anlage in Midleton, County Cork, im Süden der Republik. Hier werden die diversen John-Jameson-Whiskeys seit 1843 hergestellt, auch die Marke Paddy und verschiedene kleinere Marken für den irischen Markt wie John Power sowie, für William Grant & Sons, der vor allem in Deutschland und Dänemark bekannte Tullamore Dew.

County Antrim in Nordirland ist der Standort der bekannten Old-Bushmills-Brennerei, die 1784 gegründet wurde und sich seit 2015 im Besitz der Brennereigruppe Casa Cuervo befindet.

Eine Sonderrolle nahm die erst 1987 von John Teeling gegründete, innovative und bis Dezember 2011 einzige unabhängige Cooley Distillery in Riverstown nahe Nordirland ein, in der Kilbeggan, Lockes, Connemara und Tyrconnell hergestellt werden. Den Status der ältesten Whiskey-Destillerie Irlands hat Bushmills an die Kilbeggan Distillery verloren. Die 1757 gegründete Destillerie hat am 19. März 2007, 250 Jahre nach der Eröffnung, den Betrieb wieder aufgenommen. Im Dezember 2011 wurde die Cooley Distillery von Jim Beam für 95 Mio. US-$ gekauft. Kurz darauf kauften die Familie Teeling (John Teeling und seine beiden Söhne), Jim Finn und David Hynes die Great Northern Brewery von Diageo und bauten sie zu einer Destillerie um, die im Jahr 2015 eröffnet wurde. Die alten Braukessel wurden zu Pot Stills umgebaut und zusätzlich wurden noch Column Stills installiert, um Grain Whisky brennen zu können. Aktuell (2017) hat die Destillerie eine Kapazität von 5 Mio. Litern Alkohol aus den Pot Stills und 10 Mio. Litern Alkohol aus den Column Stills. Seit Dezember 2012 wird auch in der Dingle Distillery im Westen Irlands wieder destilliert. Den ersten Dingle-Whiskey gab es 2016 nach vier Jahren Reifezeit. Dublin hat seit dem Jahr 2015 nach 125 Jahren Abstinenz ebenfalls erstmals wieder eine eigene Whiskey-Destillerie. In der Teeling Distillery wird der Old Spirit of Dublin hergestellt.

An irischem Whiskey interessierte Besucher können die Old-Jameson-Schaudestillerien in Midleton und seit 1997 im Stadtzentrum von Dublin, Smithfield Village, Bow Street besichtigen. Daneben kann auch Lockes Distillery in Kilbeggan besucht werden. In der 1953 stillgelegten Destillerie werden die historischen Anlagen gezeigt und Informationen zur Geschichte des Whiskeys gegeben.

Da das Malz nicht mit Rauch in Kontakt kommt, schmeckt irischer Whiskey milder (fast süß) als die meisten schottischen Whiskys. Pot-Still-Brennblasen sind in Irland (irischer Pot-Still-Whiskey) um ein Vielfaches größer als die in Schottland (schottischer Malt-Whisky). Vergleichbar große Brennblasen in Schottland werden nur zur Herstellung des schottischen Grain-Whiskys genutzt.

Die meisten irischen Whiskeys sind blends, jedoch werden in letzter Zeit auch verstärkt Single Malts angeboten. Als weitere Qualitätsbezeichnungen findet man Single Pot Still (bis 2010/2011 Pure Pot Still), was bedeutet, dass bei der Herstellung eine Mischung aus gemälzter und ungemälzter Gerste verwendet wird, wobei der Anteil an ungemälzter Gerste höher ist. Das Verfahren zur Herstellung ist jedoch identisch mit dem des irischen Malt Whiskeys.

Das Verschneiden (englisch blending) irischer Whiskeys unterscheidet sich gegenüber dem schottischen Whisky dadurch, dass vor allem durch die Kombination verschiedener Reifeprozesse in verschiedenartigen Fasstypen (Sherry-, Bourbon-, Portweinfässer) der Geschmack beeinflusst wird. Daher spricht man in Irland auch vom Vatting (von englisch vat „Mischfass“).

Bekannte Blends:

• Crested Ten
• Inishowen
• Jameson
• Kilbeggan
• Midleton Very Rare
• Paddy
• Teeling Whiskey Small Batch Rum
• Tullamore Dew
• John Power & Son
• Bushmills Black Bush

Bekannte Single Malts

• Bushmills Malt
• Connemara: der getorft ist und nur zweifach destilliert wird
• Locke’s 8 Year Old
• Teeling Whiskey
• Tyrconnell
• Knappogue Castle Whiskey

Bekannte Single Grains

• Greenore

Bekannte Single Pot Still

• Redbreast
• Green Spot
• Yellow Spot
• Powers John’s Lane

Amerikanischer Whiskey (USA)

Alle Whiskeys aus den USA werden unter dem Sammelbegriff „Amerikanischer Whiskey“ zusammengefasst. Dieser kann aus Mais (Corn), Roggen (Rye), Gerste (Barley) oder seltener Weizen (Wheat) hergestellt werden. Die Zusammenstellung der Getreidesorten unterscheidet sich regional gemäß den Standards of Identity for Distilled Spirits, Title 27 Code of Federal Regulations, Pt. 5.22(1)(iii)

Die Whiskeyproduktion wird in den USA von etwa einem Dutzend großer Brennereien dominiert, so dass fast jeder verkaufte Whiskey aus jeweils einer einzigen Brennerei kommt und somit Blended Whiskey als Mischung des Whiskeys mehrerer Brennereien fast nicht vorkommt. Als Unterscheidungsmerkmale haben sich die – gesetzlich nicht definierten – Bezeichnungen Single Barrel für Whiskey aus einem einzigen Fass und Small Batch für Whiskey aus einer relativ kleinen Menge von Fässern eingebürgert. In den Jahren seit 2010 entwickelten sich neben den großen Brennereien, die fast ausschließlich in Kentucky und Tennessee sitzen, auch wieder mehrere Hundert Mikrodestillerien in allen Landesteilen.

In den Vereinigten Staaten werden zudem diverse Getränke als Whiskey verkauft, die nicht unter die Europäischen Bestimmungen fallen: White Dog/Legal Moonshine/Mash Whiskey ist klarer Whiskey, der nach dem Brand nur wenige Wochen oder Monate gelagert wird. Blended Whiskey darf bis zu 80 % anderen Alkohol (in der Praxis meist Wodka oder Neutralalkohol) enthalten, Spirit Whiskey darf bis zu 95 % anderen Alkohol enthalten.

Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)

Als Grundlage für kanadischen Whisky wurde traditionell hauptsächlich Roggen verwendet, jedoch kann er aus sehr vielen unterschiedlichen Bestandteilen bestehen; das Hauptgetreide in den meisten modernen Canadian Whisky ist der billigere Mais, auch Zusätze von Sherry, Obstwein oder Fruchtsäfte sind in geringem Maße (bis zu 2 %) erlaubt. Nach kanadischem Gesetz darf ein Whisky auch als „Rye“ oder „Canadian Rye“ verkauft werden, wenn nur wenig oder gar kein Roggen enthalten ist. Im Gegensatz zu seinen Verwandten aus den USA ist der kanadische Whisky zuallermeist ein Blend.

Als Pionier der kanadischen Whiskyproduktion gilt Hiram Walker, aus dessen 1858 gegründeter Destille in Walkerville (Ontario) die Marke Canadian Club hervorging.

Unterteilung:

• Canadian Blended Whisky: Destillat aus verschiedenen Getreidesorten miteinander vermischt
• Canadian Straight Whisky
  • Canadian Bourbon Whisky: Destillat mit Hauptbestandteil Mais
  • Canadian Rye Whisky: Destillat mit Hauptbestandteil Roggen

Merkmale:

• Zutaten sind Mais-, Roggen-, Gerste- und Weizenmalz
• Mindestlagerzeit in Holzfässern beträgt 4 Jahre

Bekannte Marken:

• Black Velvet
• Canadian Club
• Canadian Club Classic 12 Years
• Crown Royal
• Forty Creek Barrel Select
• Pendleton 10 Years
• Seagram’s Very Old 8 Years
• Tangle Ridge 10 Years
• Old Canada
• Glen Breton Rare: einziger Single Malt des amerikanischen Kontinents von der Glenora Distillery, Glenville, Cape Breton, Neuschottland

Japanischer Whisky

Seit 1923 wird auch in Japan Whisky produziert. Als Vorbild dient dabei der schottische Maltwhisky. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften. Die beiden größten Produzenten sind Suntory und Nikka.

Bekannte Brennereien

• Chichibu: 2008 nahe Chichibu auf Honshū eröffnet
• Fuji Gotemba, 1973 am Fuß des Fujisan erbaut, gehört zu Kirin/Mitsubishi
• Hakushu: 1973 in Yamanashi auf Honshū erbaut (24 Brennblasen), seit Mitte der 1990er stillgelegt, gehört zu Suntory
• Hakushu Higashi: 1981 in Yamanashi auf Honshū erbaut (zwölf Brennblasen), inzwischen als Hakushu vertrieben, gehört zu Suntory
• Hanyu: 1941 in Hanyu erbaut, von 1980 bis zur Schließung 2000 wurde Whisky produziert, 2004 wurden die beiden Brennblasen entfernt
• Kagoshima: in der Präfektur Kagoshima auf Kyūshū produzierte bis 1984 Whisky, gehört zu Hombo Spirits
• Karuizawa: 1955 bei Nagano auf Honshū erbaut, gehört zu Kirin/Mitsubishi
• Miyagikyo: 1969 nahe Sendai auf Honshū erbaut, verfügt über acht Brennblasen, gehört zu Nikka
• Sunraku Ocean (in Karuizawa), Hersteller des Single-Malts Karuizawa und der Blends Asama, Status, Ocean und Route
• Shinshu: 1985 in etwa 800 m Höhe in Kamiinagun auf Honshū erbaut, gehört zu Hombo Spirits
• Yamazaki: 1923 zwischen Osaka und Kyōto auf Honshū erbaut (12 Brennblasen), seit 11. November 1924 wird hier Whisky produziert, seit 1929 ist er erhältlich, gehört zu Suntory
• Yoichi: 1934 auf Hokkaidō erbaut, seit 1936 wird Whisky produziert, seit 1940 ist er erhältlich, gehört zu Nikka

Deutscher Whisky

Die bekanntesten deutschen Whiskys sind Blends ausländischer Whiskys mit Bränden aus anderen Getreidesorten, wie Racke rauchzart.

Die deutschen Whiskybrennereien sind zum größten Teil Klein- und Kleinstbrennereien. Viele davon produzieren auch andere Brände oder betreiben die Whiskyproduktion in kleinen Mengen als Nischen- und Nebengeschäft.

Österreichischer Whisky

In Österreich gibt es um die 50 Klein- und Mittelbetriebe, die Whisky herstellen.

Zum Beispiel:

• Seit 2002 wird der Reisetbauer Whisky angeboten, der sechs Jahre gereift ist.
• In Roggenreith ist seit 1995 eine Whiskybrennerei zu finden, die Whiskys der Sorten Roggen, Roggen-Malz und Gersten-Malz erzeugt.
• Die Firma Weutz in Sankt Nikolai im Sausal in der Südsteiermark erzeugt seit 2004 verschiedene Whisk(e)ys von Single Malt bis Bourbon-Style Whiskey.
• Seit 2005 bietet die Brauerei LAVA Bräu einen im Steirischen Vulkanland destillierten Single Malt an, produziert Bio-Whisky sowie Bourbon.
• Die Broger Privatbrennerei OG produziert seit 2008 Single Malt Whiskys.
• Peter Affenzeller aus Oberweitersdorf (Ortsteil von Alberndorf in der Riedmark) im oberösterreichischen Mühlviertel produziert Single Malt, White, Grain und Blend.
• Die Destillerie Seppelbauer aus Amstetten produziert seit 2005 Single Malt und Grain Whisky.

Am 17. Oktober 2012 schlossen sich 14 Whisky-Manufakturen zur Austrian Whisky Association zusammen und legten sich Qualitätssicherungsrichtlinien auf.

Schweizer Whisky

Bis 1999 war es in der Schweiz verboten, aus Grundnahrungsmitteln wie Getreide oder Kartoffeln hochprozentige Getränke herzustellen. Das entsprechende Gesetz wurde am 1. Juli 1999 aufgehoben.

• In Lauwil Hollen begann man 1999 den ersten Whisky zu destillieren. Der Whisky reift in alten Rot- und Weißweinfässern.
• Ebenfalls im Jahr 1999 wird durch die Brauerei Locher aus Appenzell die Produktion des Appenzeller Säntis Malt aufgenommen und dreijährig auf den Markt gebracht.
• In Baar wird ein Single Malt hergestellt, der unter dem Namen Swissky angeboten wird, er wird in alten Sherry- und Weinfässern gelagert.
• In Port in der Nähe von Biel wird seit 2000 der dreijährige Single Lakeland Malt Whisky von der Brennerei Zürcher hergestellt. Dieser wird aus Malz der Brauerei Rugenbräu hergestellt und reift in Oloroso-Sherry-Fässern. Jim Murray benotete diesen Whisky mit 94 Punkten.
• Die Brennerei Lüthy in Muhen produziert seit 2006 Single Malt Whisky, der in kleinen Eichenfässern reift. Das Getreide (Gerste, Dinkel, Mais u. a.) wird auf dem Hof selbst angebaut, gemälzt, gedarrt und gemaischt.
• In Altbüron im Luzerner Hinterland wird seit 2003 von der Brennerei Stadelmann Whisky produziert. Der Whisky dieses Vereins wird als Dorfbachwasser bezeichnet und lagert in neuen Fässern aus Schweizer Eiche.
• Die Käsers Schloss AG in Elfingen produziert seit Mai 2004 den Whisky Castle mit einer nur 600 Liter fassenden spirit still.
• Die Basler Lokalbrauerei Unser Bier setzte im Januar 2004 einen Sud an, dessen Destillat nach zwölfjähriger Reifung verkauft werden soll. Zuvor machte die Brauerei schon Erfahrungen mit dreijährigem Whisky, der unter dem Namen Our-Beer-Whisky verkauft wird.
• In Langenthal wird seit 2007 von der Destillerie Langatun Whisky produziert, die Whiskys tragen unter anderem die Namen Old Deer und Old Bear.
• Seit 2005 produziert die Brennerei Stadelmann eigenen Whisky, den Luzerner Hinterländer Single Malt und den Luzerner Hinterländer Whisky. Dieser Whisky wird in Wein- und Mostfässern gereift.
• Die Burgdorfer Gasthausbrauerei AG füllte im Mai 2006 den ersten Jahrgang ihres Whiskys ab. Dieser wird fast ausschließlich von Aktionären gekauft, da diese ein Vorkaufsrecht besitzen. Der Whisky lagert fünf bzw. zehn Jahre.
• In Santa Maria Val Müstair bietet Gunter Sommer seit 2007 den Swiss Highland Single Malt Whisky an. Im Herbst 2009 eröffnete er ein Whiskymuseum mit alten Unikaten der Whiskyherstellung und alten (vollen) Whiskyflaschen.
• In Matten bei Interlaken wird von der Firma Rugenbräu seit März 2008 Whisky in limitierten Abfüllungen hergestellt, der Whisky reift in Sherry-Fässern. Ein Teil der Fässer wird zur Reifung auf dem Jungfraujoch auf 3454 m ü. M. gelagert.
• Die Thurella produzierte in Egnach bis 2009 einen Single Malt namens Thursky. Seit dem Verkauf des Werks wird kein Thursky mehr hergestellt.

Weitere europäische Whiskys

Auch außerhalb der großen Whiskynationen in Europa wird traditionell Whisky produziert:

England/Wales

• Penhallow: Cornish Cyder Farm, Penhallow, Cornwall/Großbritannien. Seit 2002 wird hier Whisky gebrannt, der seit September 2011 erhältlich ist.
• St. George’s: St. George’s Distillery, Thetford, East Anglia, England/Großbritannien. Seit 27. November 2006 wird hier Whisky gebrannt.
• Penderyn: Gwalia Distillery, Penderyn, Wales/Großbritannien. Seit 14. September 2000 wird hier Whisky hergestellt, seit 1. März 2004 ist er erhältlich. Penderyn Single Malt wird nach einem neuen Destillierverfahren hergestellt, das von Dr. David Faraday, einem Nachfahren von Michael Faraday entwickelt wurde. Die nur einstufige Potstill-Destillation erzeugt ein Destillat mit über 90 Vol.-% Alkohol.
• Swn y Mor: Wales/Großbritannien. Seit 1998 geschlossen.

Frankreich

• Armorik: Distillerie Warenghem, Lannion, Bretagne/Frankreich. Seit 1984 wird hier Whisky gebrannt, seit 1999 ist er erhältlich.
• Glann ar Mor: Distillerie Glann ar Mor, Crec’h ar Fur, Bretagne/Frankreich. Seit 12. Juni 2005 wird hier Whisky gebrannt.
• Guillon: Distillerie Guillon, Louvois, Champagne/Frankreich. Seit 1997 wird hier Whisky gebrannt, seit 2002 ist er erhältlich.
• Eddu: Distillerie des Menhirs, Plomelin Finistère, Bretagne/Frankreich.
• Altore: Patrimonio, Korsika/Frankreich. Destilliert in Schottland, wird dieser Whisky auf Korsika in Muskatweinfässern ausgebaut.
• P&M: Pietra & Mavella, Korsika/Frankreich wird vollständig auf Korsika hergestellt und ist eine Koproduktion der Brauerei Pietra in Furiani und der Destillerie Mavella bei Aleria. Pietra produziert und vergärt das mit Esskastanienmehl angereicherte Malz, das dann bei Mavella destilliert wird. Auch dieser Whisky wird in Muskatweinfässern ausgebaut.

Belgien

• PUR.E Single Malt: PUR.E Distillerie, Grâce Hollogne, Belgien. Seit Oktober 2004 wird hier Whisky gebrannt, seit 2007 erhältlich.
• Lambertus Single Grain Whisky – aged 10 years: Brennerei Radermacher, Raeren/Belgien

Niederlande

• Frysk Hynder: Us Heit Distillery, Bolsward, Niederlande. Seit 2002 wird hier Whisky gebrannt.

Liechtenstein

• Telsington: Brennerei Telser, Triesen, Liechtenstein, Whiskybrennerei seit 2006, erhältlich seit Juli 2009

Slowakei

• Nestville: Stará Ľubovňa, Slowakei

Tschechien

• Gold Cock: Tesetice Distillery, Olomouc, Tschechien

Dänemark

• Stauning Whisky, in Stauning, Westjütland, Dänemark. Seit 2005 wird hier Whisky gebrannt.

Schweden

• Preludium: Mackmyra Distillery, Mackmyra, Schweden. Seit 1999 wird hier Whisky gebrannt.

Finnland

• Teerenpeli: Lahti, Finnland, Bierbrauerei seit 1995, Brennerei seit 2002, seit 2008 erhältlich bei Alko

Asiatischer Whisky

In einigen asiatischen Ländern werden viele Spirituosen als „Whisky“ bezeichnet, deren Herstellung sich vom klassischen Whisky sehr unterscheidet. In Indien (quantitativ der weltweit größte Whiskyproduzent) wird Whisky klassisch hergestellt. In Thailand wird ein Whisky aus Reis angeboten.

Bekannte Whiskymarken sind im Folgenden aufgeführt:

• Antiquity: Indien
• Paul John: Goa, Indien; 1996 gegründet
• Sikkim: Sikkim Distilleries Limited, Sikkim, Indien; 1954 gegründet
• Leo: Laos
• Kavalan: Yi-Lan, Taiwan, Vermarktung seit 2008

Whisky aus Australien und Neuseeland

In Australien und Neuseeland produzieren nur wenige Brennereien Whisky. Vor allem in Tasmanien herrschen geeignete Bedingungen für die Whiskyherstellung.

Bekannte Whiskymarken sind im Folgenden aufgeführt:

• The Coaster: Southern Distilling Company, Timaru, Neuseeland
• Lammerlaw, Milford: Willowbank Distillery, Dunedin, Neuseeland. 1968 gegründet, seit 1995 geschlossen, die Brennereianlagen wurden abgebaut, das Gelände 2001 verkauft.
• Hawthorn: Hellyers Road Distillery, Burnie, Tasmanien/Australien. Seit 1999 wird hier Whisky gebrannt.
• Sullivans Cove: Tasmania Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1994 wird hier Whisky gebrannt. Ungewöhnlich ist die Verwendung einer, sonst eher aus Cognac-Brennereien bekannten, Charentais-Brennblase.
• Cradle Mountain: The Small Concern Whisky Distillery, Ulverstone, Tasmanien/Australien
• Lark: Lark Distillery, Hobart, Tasmanien/Australien. Seit 1992 wird hier Whisky gebrannt.

Sonstiges

Auch in Südamerika und Israel wird Whisky hergestellt. Zudem wird vielen Whiskys, gleich welcher Herkunft, schottischer oder kanadischer Whisky hinzugefügt.