Strecker-Abbau

Mechanistisch erfolgt gemäß vielen Autoren (z. B. Zerong Wang) dabei zunächst die Bildung eines Imins, welches durch die nucleophile Reaktion der Aminogruppe aus der α-Aminosäure mit α-Dicarbonylverbindungen gebildet wird. Anschließend erfolgt eine Decarboxylierung und Hydrolyse des Imins, wobei das um ein Kohlenstoffatom verkürzte Strecker-Aldehyd bzw. Strecker-Keton und Kohlenstoffdioxid gebildet werden. Als Nebenprodukte entstehen Enaminole, welche Folgereaktionen zu Derivaten von Pyridinen, Pyrazinen oder Imidazolen eingehen können. Die Reaktion läuft bei geringeren pH-Werten schneller ab, weil die Carboxylatgruppe schneller protoniert und Kohlenstoffdioxid darum schneller eliminiert werden kann.

Der Strecker-Abbau ist auch ein Teilschritt in der Maillard-Reaktion. Die aus der Reaktion hervorgehenden Aldehyde bilden flüchtige Aromakomonenten in Lebensmitteln. Besonders wichtig hierfür ist der Abbau schwefelhaltiger Aminosäuren (z. B. Cystin, Cystein, Methionin), da dabei schwefelhaltige Aldehyde wie Methional entstehen. Die Bindung zwischen den Kohlenstoff- und Schwefelatomen dieser Produkte ist reduktiv leicht zu Schwefelwasserstoff, Alkylmercaptanen, Disulfiden und weiteren Verbindungen spaltbar. In hoher Verdünnung tragen diese zum Aroma vieler Lebensmittel bei (z. B. Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Pilze, Fleisch, Brot, Kaffee usw.). Die Entwicklung von Kohlenstoffdioxid während der Maillard-Reaktion wird auf Strecker-Abbau zurückgeführt. Auch für biochemische Prozesse wie z. B. die Entstehung des Lichtgeschmacks von Milch wird die Reaktion verantwortlich gemacht. Darüber hinaus kann die Reaktion zur Synthese von Aldehyden, Ketonen oder α-Aminoketonen verwendet werden.