Zucht-Champignon

Makroskopische Merkmale

Der Hut des Zucht-Champignons ist zunächst kugelig bis halbkugelig, später konvex bis abgeflacht, im Alter auch wellig verbogen und erreicht Durchmesser von 5 bis 13 Zentimeter. Die Hutoberfläche ist je nach Stamm weiß, beige oder braun gefärbt, glatt und matt, später vom Rand her in konzentrisch angeordnete, angedrückte Schuppen aufreißend. Der Hutrand ist glatt, die Lamellen überragend und lange heruntergebogen, in jungem Zustand ist er mit weißen Velumresten behangen. Die schmalen Lamellen sind jung rosa bis fleischfarben, bei zunehmender Reife purpurbraun bis schwarz werdend, die Lamellenscheiden sind glatt und weißlich. Der zylindrische, an der Spitze manchmal verjüngte Stiel wird 5 bis 8 Zentimeter lang und 2 bis 4 Zentimeter stark, er ist voll und starr. Über dem Ring ist er blass graurosa und fein längsfaserig, unterhalb weiß und längsfaserig. Der oberseits geriefte Ring ist weiß und aufsteigend (gestiefelt), aber umgekrempelt und so scheinbar hängend, jung dick und wulstig, später nur noch wenig vorstehend und kantig. Das Fleisch des Zweisporigen Egerlings ist weiß, nur im Stiel schwach gilbend an der Stielbasis und über den Lamellen schwach rötend, die Rotfärbung verblasst schnell wieder. Der Geschmack ist mild aromatisch und nussartig, der Geruch ist aromatisch und schwach säuerlich. Das Sporenpulver ist schokoladenbraun.

Mikroskopische Merkmale

Hauptkennzeichen des Zweisporigen Egerlings sind die zweisporigen Basidien ohne Basalschnallen, wobei allerdings auch viersporige Formen vorkommen können. Die Sporen sind ellipsoid und 5,5 bis 8,5 Mikrometer lang sowie 4 bis 6,5 Mikrometer breit.

Kulturgeschichte

Der Zucht-Champignon ist weltweit der bedeutendste angebaute Speisepilz. Er wurde zuerst zur Zeit Ludwigs XIV. in Paris von Olivier de Serres kultiviert. Da die weitläufigen Pariser Katakomben dem Pilz gute Wachstumsbedingungen boten, wurde er dort seit der Zeit Napoleon Bonapartes bis zum Bau der Métro Ende des 19. Jahrhunderts im großen Stil angebaut und wird daher in Frankreich und auch portgiesischsprachigen Regionen oft champignon de Paris genannt.

Ausgewachsene braune Fruchtkörper werden seit einigen Jahren unter dem Handelsnamen „Portobello“ (oder auch „Grillchampignon“, „Riesenchampignon“) vermehrt zum Verkauf angeboten. Diese zeichnen sich äußerlich durch ihren großen Durchmesser und die großen dunklen Lamellen aus, geschmacklich durch ein kräftiges Aroma und eine feste Konsistenz. Oft werden die Pilze entstielt und (vor oder nach dem Garen) gefüllt, mit Käse überbacken oder als Fleischersatz im Hamburger verwendet.

Inhaltsstoffe

Der Champignon besteht zu über 90 % aus Wasser, zu je über 3 % aus Kohlenhydraten (davon etwa ein Drittel Ballaststoffe) und Eiweiß sowie zu etwa 0,3 % aus Fett. Durch seinen hohen Gehalt an Vitaminen, Proteinen und Ballaststoffen, den geringen Fettgehalt sowie den dadurch geringen physiologischen Brennwert ist der Champignon für die Ernährung von Interesse. Er enthält vor allem die Vitamine B₂, B₃, B₅, B₇ und B₉ sowie die Vitamine D, E und K und auch Kalium, Eisen und Zink. Der physiologische Brennwert beträgt etwa 67–92 kJ/100 g (16–22 kcal/100 g).

In einer Studie der Universitätsklinik Freiburg konnte demonstriert werden, dass Zuchtchampignons, die mit UV-B-Strahlung behandelt wurden, signifikante Mengen an Vitamin D₂ bildeten (491 μg oder 19.640 IE pro 100 g Zuchtchampignons). Die Verabreichung der so angereicherten Zuchtchampignons waren Vitamin D₂-Supplementen ebenbürtig.

Der Zucht-Champignon gilt als eine der wenigen Pilzarten, die schadlos roh genossen werden können. In den Fruchtkörpern wurde das Hydrazin-Derivat Agaritin nachgewiesen, das vor allem in jungen Exemplaren vorkommt. Der Pilz enthält zudem Enzyme, die dessen Abbau beschleunigen. Die entstehenden Stoffe standen im Verdacht, eine genotoxische oder karzinogene Wirkung zu besitzen. Bei einer neueren Untersuchung wurde jedoch festgestellt, dass Agaritin auch bei hohen Konzentrationen keinerlei gentoxische und karzinogene Wirkung besaß und sogar Leukämiezellen wirksam bekämpfen konnte, also eine antitumorale Wirkung hat. In einem neueren Review wird ein toxikologisches Risiko durch Agaritin in Champignons generell verneint.