Der Wurst-König von Bogotá

07.12.2015 - Kolumbien

Daniel Álvarez Jacobsen redet sich in Rage, er kommt auf die beliebteste Fleischwurst Kolumbiens zu sprechen. "Das ist Salchichon." Für den in Deutschland ausgebildeten Metzgermeister ein gepanschter Mist. "Salchichon enthält Mehl, Soja und Protein. Und mechanisch ausgebeintes Fleisch, da sind Hühnerköpfe und Hühnerfüße drin." Ein Kilo koste gerade mal 1500 Pesos (50 Cent).

Salchichon hat großen Anteil daran, dass der 33-Jährige eine Mission hat: Deutsche Wurstqualität für Kolumbien. Sein Vater stellt die Kunstdärme für die von ihm so verachtete Wurst her, sozusagen die Verpackung. Durch seine Mitarbeit beim Vater kam Jacobsen der fragwürdigen Wurstproduktion in Kolumbien auf die Spur. Auf dem Etikett von Salchichon ist ein grinsendes Schwein abgebildet - obwohl viel Fleisch von Hühnern drin ist. In Deutschland würde jeder Metzger entsetzt die Hände über dem Kopf zusammenschlagen.

Jacobsen ist ein Wanderer zwischen den Welten, Nachfahre deutscher Einwanderer, er und seine Mutter sprechen perfekt deutsch. 1999 machte er einen Schulaustausch, das weckte seine Begeisterung für Deutschland, 2001 ging er zurück und lernte Hotelfach. Er war oft in der Küche, das weckte die Leidenschaft fürs Kochen.

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Er ging nach Berlin, machte drei Jahre im edlen Hotel Adlon am Pariser Platz eine Kochausbildung. Doch er fand es sehr stressig, und statt edler Speisen im feinen Ambiente geht für ihn nichts über eine gute Bratwurst im Brötchen mit Senf. 2007 ging er zurück nach Bogotá und half zunächst dem Vater für drei Jahre.

Jacobsen war viel draußen bei Kunden und stellte beim Verkaufen der Kunstdärme und Einsammeln von Aufträgen fest, wie schlecht die Qualität der Wurst ist. "Da hab ich mir gesagt, ich geh zurück nach Deutschland und lerne Metzger."

Er landete bei der Metzgerei Martin, einem Familienbetrieb in Ingelheim (Rheinland-Pfalz). "Mich hat es beeindruckt, wie eingespielt die alle Arbeitsschritte gemacht haben. Ich habe einen gemacht und die waren fünf voraus. Die Kalkulation passte immer."

Seine Lieblingswurst dort? "Der Lachsschinken war der Hammer". Und was sagt die Metzgerei über den Lehrling aus Bogotá?

Anruf bei Inhaber Thilo Martin: "Deutschland ist das Land mit der besten Metzgerausbildung weltweit", betont der 50-Jährige. "Ich hab mich bemüht, ihm beizubringen, was er braucht", sagt er über seinen Lehrling. Fingerfertigkeit und gutes Abschmecken hätten ihn besonders ausgezeichnet. "Er wollte immer alles probieren, ich hab ihm gesagt: Pass auf, dass Du nicht zu sehr zunimmst."

Jacobsen machte auch noch den Meister. "Ich brauch hier keinen Meister, um ein Geschäft aufzubauen. Aber ich wollte das für mich: Ich wollte so richtiger deutscher Metzgermeister werden." Auch wenn es schwer war, das perfekte Ausbeinen von Schweinen und Rindern. Ein Jahr bereitete er sich in einem anderen Betrieb in Frankfurt darauf vor. "Am Ende hab ich es irgendwie geschafft."

In der Zeit erreichten ihn Rufe aus Kolumbien, doch sein Wissen hier zum Wohle der Wurst einzubringen - und er vermisste die Heimat auch etwas. Über seinen Vater bekam er Kontakt zu einer Fleischfirma, ein bis zweimal pro Woche produziert er dort seine Würste - aber wenn es so weiter geht, wird er Leute einstellen und über eine eigene Metzgerei nachdenken müssen. Sei es ein Sportfest mit 800 Leuten in der Deutschen Schule, eine Zeremonie zu 60 Jahren Bundeswehr in der Botschaft, das Oktoberfest einer Brauerei: Alle wollen Wurst aus der Produktion von Jacobsen.

Zwischendurch wird er auch schon mal von einer der reichsten Familien Kolumbiens, der ein Armaturenhersteller gehört, als Privatkoch für fünf Wochen auf Mallorca engagiert. Oder über Weihnachten als deren Festmahlkoch auf Barú, einer Trauminsel bei Cartagena.

"Die Würste, die ich mache, da kommt nur gutes Schweinefleisch rein, Schultern, Bäuche, Schinken." 3000 Peso, etwa einen Euro, nimmt er für eine Bratwurst, dafür gäbe es zwei Kilo Salchichon. Bei Festen wie in der Deutschen Schule steht er - nie ohne seine braune Lederhose - am eigenen Stand und grillt "Salchicha Alemana", 10 000 Pesos (3,40 Euro) für die Wurst mit Brötchen, Senf und Beilage. Ein stolzer Preis. "Aber wenn ich Eines niemals machen werde: Abstriche bei der Qualität."

Abends, in einem Restaurant in Bogotá. Hier stehen seine Würste auf der Speisekarte - zu seinen Ehren heißt die Komposition "DaniJac". Kellner Gustavo meint, die Würste gingen sehr gut. "Er macht die besten Salchichas. Das ist richtiges Fleisch." Und was ist der nächste Schritt? Daniel Jacobsen träumt von einer Art "Wurst-König"-Kette, gehobener Imbiss mit deutscher Wurstqualität./ir/DP/jha (dpa)

https://www.yumda.com/de/news/1146703/der-wurst-koenig-von-bogota.html