Alternative Proteinquellen für die Herstellung von Fleischersatz
Adalbert-Raps-Stiftung unterstützt Forschungsprojekt / Übersicht aktueller Entwicklungen
Immer mehr Verbraucher entscheiden sich bewusst für eine Ernährung ohne Fleisch oder andere Produkte tierischer Herkunft. Entsprechend groß ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten. Zurzeit dominieren Soja- Erzeugnisse den Markt, doch es gibt noch mehr Proteinquellen nicht tierischer Herkunft, die zur Herstellung von Fleischsubstituten geeignet wären. Gefördert durch die Adalbert-Raps-Stiftung recherchierten Wissenschaftlerinnen der Friedrich-Alexander-Universität in Erlangen-Nürnberg, welche Proteinrohstoffe nicht tierischer Herkunft aktuell für den Einsatz in Lebensmitteln in der Entwicklung sind und welche Vor- und Nachteile sie jeweils mit sich bringen.
Alternative Proteinquellen für die Herstellung von Fleischersatz
Adalbert-Raps-Stiftung
Unter derzeit mehr als 60 verschiedenen Markennamen sind zahlreiche vegane oder vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen in Deutschland erhältlich. Die meisten davon basieren auf Hülsenfrüchten, beispielsweise Soja oder Lupine, oder auf Weizen, zum Beispiel Seitan. Doch diese Produkte eignen sich nicht für alle Verbrauchergruppen: Ernährungsbewusste Konsumenten akzeptieren die geschmacks- und aromagebenden Zusatzstoffe nicht, Lupinenprodukte enthalten allergenes Potenzial und Seitan ist keine Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Daher ist es dringend notwendig, dass die Industrie andere Proteinrohstoffe wie Pilzproteine verwendet oder Mikroorganismen einsetzt, um alternative Fleischersatzprodukte herzustellen. Dr. Sabrina Gensberger-Reigl und Ingrid Weigel führten dazu im Rahmen ihrer Projektarbeit eine umfassende und systematische Literaturrecherche durch. Die Ergebnisse zeigten, dass es zwar eine Vielzahl an Möglichkeiten gibt, um tierisches Protein in der menschlichen Ernährung zu ersetzen, dass diese Produkte aber noch keine Marktreife haben und verschiedenen Herausforderungen gegenüberstehen, darunter Verbraucherakzeptanz, Lebensmittelsicherheit, Zulassung und Wirtschaftlichkeit.
Je nachdem aus welchen Gründen sich Verbraucher vegetarisch oder vegan ernähren, schließen sie bestimmte Rohstoffe für Fleischsubstitute aus. So wird beispielsweise ein Konsument, der Fleischprodukte aus ethischen Gründen ablehnt, auch Produkte auf Basis von Insektenproteinen weniger akzeptieren. Für Verbraucher hingegen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Fleisch verzichten, wäre es eine Alternative. Je nach Zielgruppe müssen also entsprechende Proteinquellen genutzt werden. Die Möglichkeiten dafür sind vielfältig: künstliche Muskelfasern aus in vitro Kulturen, Einzellerprotein aus Bakterien, Algen oder Hefen, Pilzprotein oder Insekten.
Welche Vor- und Nachteile die jeweiligen Fleischersatzprodukte aus nicht tierischen Proteinquellen und Insekten haben und in welchem Status ihre Entwicklung ist, tragen Gensberger-Reigl und Weigel in ihrem Forschungsbericht übersichtlich zusammen.
Auf der Website der Adalbert-Raps-Stiftung steht die Forschungsarbeit kostenfrei zum Download bereit: www.raps-stiftung.de (rechts neben dem Artikel verlinkt)
Weitere News aus dem Ressort Wissenschaft
Holen Sie sich die Lebensmittel- und Getränke-Branche in Ihren Posteingang
Ab sofort nichts mehr verpassen: Unser Newsletter für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie bringt Sie jeden Dienstag und Donnerstag auf den neuesten Stand. Aktuelle Branchen-News, Produkt-Highlights und Innovationen - kompakt und verständlich in Ihrem Posteingang. Von uns recherchiert, damit Sie es nicht tun müssen.
Meistgelesene News
Weitere News von unseren anderen Portalen
Verwandte Inhalte finden Sie in den Themenwelten
Themenwelt Lebensmittelsicherheit
Lebensmittelsicherheit ist das Herzstück der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Sie stellt sicher, dass die Nahrungsmittel, die wir täglich zu uns nehmen, nicht nur nahrhaft, sondern auch frei von schädlichen Kontaminanten sind. Vom Feld bis zum Teller überwacht und reguliert die Branche jeden Schritt des Prozesses mit strengen Qualitätskontrollen, fortschrittlichen Testmethoden und kontinuierlicher Forschung.
Themenwelt Lebensmittelsicherheit
Lebensmittelsicherheit ist das Herzstück der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Sie stellt sicher, dass die Nahrungsmittel, die wir täglich zu uns nehmen, nicht nur nahrhaft, sondern auch frei von schädlichen Kontaminanten sind. Vom Feld bis zum Teller überwacht und reguliert die Branche jeden Schritt des Prozesses mit strengen Qualitätskontrollen, fortschrittlichen Testmethoden und kontinuierlicher Forschung.
