Biofertigsalate sicher herstellen – aber wie?
Wie sich beim ökologischen Anbau von Blattsalaten ein Keimbefall vermeiden lässt, haben Agrarwissenschaftler und Lebensmitteltechnologen in einem BÖLN-Forschungsvorhaben untersucht und dabei den gesamten Produktionsprozess unter die Lupe genommen. Das Ergebnis: Keines der getesteten Betriebsmittel führte zu einer kritischen Keimbelastung.
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Vermehrt werden im Handel Blattsalate angeboten, die bereits vorgewachsen, geschnitten und portioniert sind. Solche Fertigsalate sind bei End- und Großkunden sehr gefragt, allerdings hygienisch nicht immer einwandfrei. Sie verderben relativ schnell und sind nie völlig keimfrei. Während des gesamten Produktionsprozesses – vom Anbau bis hin zum Verpacken – können pathogene Keime an die Rohware gelangen, allen voran der gefürchtete Krankheitserreger EHEC (E. coli. O157:H7).
Umso wichtiger ist es für Erzeuger und Verarbeiter von Fertigsalaten, in der gesamten Produktionskette potentielle Keimquellen zu vermeiden. Daher testeten Wissenschaftler der Universität Hohenheim und der Universität Hannover verschiedene gartenbauliche Methoden und Verarbeitungsverfahren, die eine hohe hygienische Produktqualität der verarbeiteten Blattsalate sicherstellen sollen. Finanziert wurde dieses Forschungsvorhaben mit Mitteln des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und anderer Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). In Feldversuchen bauten die Forscher der Universität Hannover mit ökologischen Produktionsverfahren Eisberg- und Romanasalat, Mangold und Wilde Rauke an – und zwar alternativ mit Hühnertrockenkot oder Haarmehlpellets, Über-Kopf- oder Tropfbewässerung, verschiedenen Wasserqualitäten (Leitungswasser/Brunnenwasser/Teichwasser) sowie mit oder ohne Mulchfolienabdeckung.
Das Ergebnis: Zum Erntezeitpunkt war bei den Proben aus den verschiedenen Anbauvarianten keine kritische bakterielle Kontamination feststellbar. Bei den untersuchten Leitbakterien (Salmonellen und E. Coli) wurde der Richt- bzw. Warnwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene nicht überschritten. Allerdings haben die Feldversuche auch gezeigt, dass die angebauten Pflanzen weder mit einer Tropfbewässerung noch mit einer Mulchabdeckung wirksam vor einer bakteriellen Verunreinigung geschützt werden.
Deshalb sind nach Einschätzung der Forscher vorbeugende Maßnahmen dringend erforderlich. Gewächshausversuche haben nämlich bestätigt, dass der EHEC-Erreger nicht nur an der Blattoberfläche haftet, sondern auch in das Blattgewebe eindringen kann. Den Wissenschaftlern gelang es, einzelne Bakterien, aber auch Mikrokolonien bis in einer Tiefe von 20 bis 40 μm nachzuweisen. Diese Internalisierung zeigte sich nicht nur in Mangold- und Rucolablättern mit Fraß- oder witterungsbedingten Schäden, sondern auch bei intaktem Blattgewebe. Da sich die Bakterien im Pflanzengewebe geschützt vermehren können, ist es unmöglich, diese durch Waschen zu entfernen.
Erzeuger und Verarbeiter sollten daher stets darauf achten, dass alle Produktionsmittel, die mit den Salaten unmittelbar Kontakt haben, die gesetzlichen Hygieneauflagen einhalten. Für die Verarbeitungsstufe empfehlen die Forscher der Universität Hohenheim, die Rohware vor und nach dem Schneiden mit erwärmtem Wasser (45 °C, 120 s) zu waschen und das Waschwasser vorab mit UV-C-Strahlen zu desinfizieren. Die Kombination aus Vor- und Nachwaschschritt macht die Salate nicht nur länger haltbar, sondern verbessert auch die mikrobielle Sicherheit der Frischware. Ein weiterer positiver Effekt ist, dass sich die Schnittkanten nicht braun verfärben. Auch aus Umweltsicht spricht einiges für eine UV-C-Bestrahlung des Waschwassers: Man kann es mehrmals verwenden und verbraucht dadurch weniger Frischwasser. Zudem ist es durch Reinigen mit bestrahltem Waschwasser gelungen, die Gesamtkeimzahl hochbelasteter Eisberg- oder Endiviensalate deutlich zu verringern. Anders als bei einer chemischen Desinfektion mit Chlor entspricht dieses Verfahren den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Als unwirksam erwiesen hat sich dagegen der Einsatz eines Grüntee-Extraktes.
Zum Schneiden der Salate empfehlen die Lebensmitteltechnologen den Einsatz von Ultra-Hochdruck-Wasserstrahlschneidemaschinen. Dabei wird der Salat von einem haardünnen Wasserstrahl zerteilt, der mit sehr hohem Druck aus einer Düse schießt (z.B. 2500 bar mit 0,1 mm Düsendurchmesser). Ebenso wie das herkömmliche Messerschneidverfahren erzielt dieses Verfahren eine gute Schnittqualität. Insbesondere für große Betriebe ist es interessant, weil hierbei das zeitaufwändige Schleifen der Messer entfällt.
Fazit: Bei den frisch geernteten Salaten war keine kritische bakterielle Verunreinigung feststellbar. Vieles spricht also dafür, dass der ökologische Anbau von Blattsalaten keine erhöhten hygienischen Risiken mit sich bringt, unabhängig von der Herkunft des ausgebrachten Düngers und des Bewässerungswassers. Bei der Verarbeitung zu Fertigsalaten ist es möglich, durch eine UV-C-Bestrahlung des Waschwassers ohne chemische Desinfektionsmittel auszukommen.
Die offizielle Bezeichnung des hier beschriebenen Forschungsprojektes lautet: „SafeSalad - Qualität und Sicherheit in der Produktionskette biologisch produzierter Fertigsalate“. Der Schlussbericht ist rechts neben dem Artikel verlinkt.
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