Pflanzenforscher untersuchen Brotaroma

Moderne und alte Weizensorten schmecken gleichermaßen gut.

12.12.2019 - Deutschland

Die Wissenschaftler verglichen Geschmack und Aroma verschiedener Brote, die in enger Zusammenarbeit mit einem handwerklichen Bäcker und einem Müller aus Mehl alter und moderner Weizensorten gebacken wurden. In der Zeitschrift Food Research International beschreibt das Forschungsteam nun auch, wie es mit molekularbiologischen Ansätzen nicht nur den Geschmack, sondern auch andere Eigenschaften von Brot vorhersagen kann.

Weizen ist eine der wichtigsten landwirtschaftlichen Kulturen der Welt. In den letzten Jahrzehnten wurden neue Sorten angebaut. Sie sind nicht nur deutlich ertragreicher als die älteren Sorten, sondern auch weniger anfällig für Schädlinge und wechselnde klimatische Bedingungen. Darüber hinaus wurden auch die Backeigenschaften verbessert.

In der Vergangenheit war das Aroma (d.h. Geruch und Geschmack) von Brot, das aus Weizenmehl gebacken wurde, nie wichtig und daher bei der Zucht, dem Anbau und dem Handel nicht berücksichtigt worden. Einer der Gründe dafür ist, dass die Analyse des Aromas verschiedener Brote zeitaufwendig ist. Eine umfassende Studie hat nun das Aromapotenzial verschiedener alter (d.h. vor 2000 freigegebener) und moderner Weizensorten mit molekularbiologischen Methoden zur Vorhersage des Aromas untersucht.

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Die Studie zeigt, wie die Wissenschaft erfolgreich Teil der Wertschöpfungskette sein und dazu beitragen kann: An diesem Forschungsprojekt arbeiteten mehrere Institute der HHU und der Universität Hohenheim mit Forschern der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, des Max-Planck-Instituts (MPI) für Molekulare Pflanzenphysiologie in Golm sowie der Beck-Bäckerei in Römerstein, der Stelzenmühle in Bad Wurzach und dem Kreislandwirtschaftsamt in Münsingen.

80 Brote für die Wissenschaft

Um die verschiedenen Aromen von insgesamt 40 Weizensorten vergleichen zu können, produzierte das Forschungsteam aus jeder Sorte Teig nach immer der gleichen Rezeptur, der dann gebacken wurde. Um festzustellen, ob mögliche Aromaveränderungen auf die jeweilige Weizensorte oder auf den Standort des Weizens zurückzuführen sind, wurden aus jeder Sorte zwei Brote gebacken: eines mit Weizen aus Gatersleben und eines mit Weizen aus Stuttgart-Hohenheim.

Die Teige und Brote wurden zunächst anhand externer Parameter (Teigelastizität, Brotgröße) verglichen. Als nächstes bewerteten die Probanden Geruch und Geschmack der Brote nach einem vorher festgelegten Verfahren. Zuerst beschrieben die Tester allgemein, wie aromatisch - oder fade - das Brot schmeckte. In einem zweiten Schritt wurde eine detaillierte Bewertung mit dem sogenannten'Wäderswiler Aromarad' durchgeführt.

Aromaveränderungen sind abhängig von der Weizensorte und dem Anbauort.

"Mir wird oft gesagt, dass moderne Sorten Blanderbrote produzieren als ältere Sorten", erklärt Extraordinary Professor Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. "Wir konnten beweisen, dass dies nicht der Fall ist. Einige der alten und modernen Sorten produzierten sehr leckere Brote. Es ist faszinierend, wie sich die Brote je nach verwendeter Weizensorte in Geschmack und Aroma unterscheiden."

Bäckermeister Heiner Beck aus Römerstein hat alle Brote gebacken und probiert: "Ich habe in meiner Zeit viele Brote aus verschiedenen Weizensorten gemacht und probiert. Aber ich bin überrascht, wie sich die Brote der verschiedenen Weizensorten in Form, Aroma und gleichmäßiger Farbe unterscheiden."

Bemerkenswert ist auch, dass der Boden, auf dem der Weizen angebaut wurde, fast ebenso viel Einfluss auf das Backergebnis und den Geschmack des Brotes hat wie die verwendete Weizensorte. Dies spiegelt die unterschiedlichen Bodeneigenschaften sowie die unterschiedlichen Nährstoff- und Mineralstoffgehalte der Böden wider, die alle die Zusammensetzung der Weizenkörner beeinflussen.

Molekularbiologische Methoden ermöglichen die Vorhersage der Brotqualität.

"Ein wichtiger Aspekt unserer Studie ist, dass wir Methoden gefunden haben, die auf molekularen Markern und den Metabolitenprofilen der Mehle basieren, mit denen die Qualität von Brot vorhergesagt werden kann", betont Professor Dr. Benjamin Stich vom Institut für Quantitative Genetik und Genomik der Pflanzen an der HHU. Gemeinsam mit dem MPI ermittelten die HHU-Forscher die im Mehl enthaltenen Stoffwechselprodukte und führten die statistische Analyse zur Vorhersage der Broteigenschaften durch.

Diese neue Methode bringt einen entscheidenden Vorteil für die Pflanzenzüchtung mit sich: Um eine neue Weizensorte zu züchten und schließlich auf den Markt zu bringen, werden regelmäßig sehr viele Pflanzen - mehrere tausend pro Jahr - produziert, die alle auf ihre Eigenschaften hin analysiert werden müssen. "Es wäre viel zu teuer und zeitaufwendig, aus all diesen Pflanzen Brot herzustellen und sie alle zu probieren", erklärt Stich. Mit der neuen Methode kann der Gärtner jedoch sehr schnell die Pflanzen erkennen, die qualitativ bessere Brote produzieren. Auf diese Weise kann die Anzahl der Pflanzen, die in einen letzten Backtest einbezogen werden sollen, erheblich reduziert werden.

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