Eine künstliche 'Zunge' aus Gold zum Verkosten von Ahornsirup
Rot für die Besten, blau für den Rest
Man sagt, dass Ahornsirup das flüssige Gold Quebecs ist. Jetzt haben Wissenschaftler der Université de Montréal einen Weg gefunden, echtes Gold - in Form von Nanopartikeln - zu verwenden, um schnell herauszufinden, wie der Sirup schmeckt.
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Die neue Methode - eine Art künstliche Zunge - wird in einer Studie validiert, die heute in Analytical Methods, der Zeitschrift der Royal Society of Chemistry, im Vereinigten Königreich, veröffentlicht wurde.
Die "Zunge" ist ein kolorimetrischer Test, der Farbveränderungen feststellt, um zu zeigen, wie eine Probe Ahornsirup schmeckt. Das Ergebnis ist in Sekundenschnelle mit bloßem Auge sichtbar und für die Hersteller von Nutzen.
"Die künstliche Zunge ist einfacher als eine menschliche Zunge: Sie kann die komplexen Geschmacksprofile, die wir erkennen können, nicht unterscheiden", sagte der Chemieprofessor Jean-François Masson von der UdeM, der die Studie leitete. "Unser Gerät arbeitet speziell zur Erkennung von Geschmacksunterschieden in Ahornsirup, während dieser hergestellt wird.
1.818 getestete Proben
Die künstliche Zunge wurde durch die Analyse von 1.818 Proben von Ahornsirup aus verschiedenen Regionen Quebecs validiert. Die analysierten Sirupe repräsentierten die verschiedenen bekannten aromatischen Profile und Farben des Sirups, von gold- bis dunkelbraun.
"Wir haben die 'Zunge' auf Wunsch der Ahornsirup-Hersteller in Québec entwickelt, um das Vorhandensein verschiedener Geschmacksprofile zu erkennen", erklärte Simon Forest, der Erstautor der Studie. "Das Werkzeug berücksichtigt die olfaktorischen und geschmacklichen Eigenschaften des Produkts.
Ahornsirup hat eine molekulare Komplexität, die der von Wein ähnelt. Sein Geschmack ist delikat, ohne Bitterkeit, und er hat ein subtiles Aroma. Während des Produktionsprozesses werden spezialisierte menschliche Verkoster eingesetzt, um zu beurteilen, in welches Profil jede Charge passt.
"Die Entwicklung der künstlichen Zunge soll die kolossale Arbeit unterstützen, die auf dem Feld geleistet wird, um schnell die erste Sortierung der Sirupe vorzunehmen und sie nach ihren Eigenschaften zu klassifizieren", sagte Masson.
Rot für das Beste, blau für den Rest
Die Forscher vergleichen die künstliche Zunge mit einem pH-Test für ein Schwimmbad. Sie gießen einfach ein paar Tropfen Sirup in das Reagenz mit den Goldnanopartikeln und warten etwa 10 Sekunden.
Bleibt das Ergebnis im roten Spektrum, hat es die Eigenschaften eines Sirups höchster Qualität, der bei den Verbrauchern am beliebtesten ist und in Lebensmittelgeschäften verkauft oder exportiert wird.
Wenn sich der Test hingegen blau färbt, kann der Sirup einen "Geschmacksfehler" aufweisen, der als industrieller Sirup zur Verwendung bei der Verarbeitung behandelt werden kann.
"Das bedeutet nicht, dass der Sirup nicht zum Verzehr geeignet ist oder dass er einen anderen Zuckergehalt hat", sagte Masson über den "blauen" Siruptyp, den die Lebensmittelindustrie als natürliches Süßungsmittel in anderen Produkten verwendet. "Es kann sein, dass er einfach nicht die üblichen erwünschten Eigenschaften hat und daher nicht direkt in Flaschen an die Verbraucher verkauft werden kann".
60 Kategorien des Geschmacks
Karamellisiert, holzig, grün, geräuchert, salzig, gebrannt - der Geschmack von Ahornsirup lässt sich in bis zu 60 Kategorien einordnen. Ahornsirup ist im Wesentlichen eine konzentrierte Zuckerlösung aus 66 Prozent Saccharose und 33 Prozent Wasser; die restlichen ein Prozent anderer Verbindungen bestimmen den Geschmack.
Wie beim Wein verändert sich der Geschmack von Ahornsirup in Abhängigkeit von einer Vielzahl von Faktoren, einschließlich der Erntezeit, der Region, der Produktions- und Lagermethoden und natürlich des Wetters. So können beispielsweise zu große Temperaturschwankungen an einem Wochenende das Geschmacksprofil des Produkts stark beeinflussen.
Die künstliche Zunge, die an der UdeM entwickelt wurde, könnte eines Tages für die Verkostung von Wein oder Fruchtsaft angepasst werden, sagte Masson, und auch in einer Reihe anderer landwirtschaftlicher Lebensmittel-Kontexte nützlich sein.
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