Vom Acker übers Labor auf den Teller
Projekt von Landwirt, Wissenschaftler der FH Münster und Einzelhändler zu nachhaltigen Lebensmitteln geht 2021 weiter
Die Süßlupine wächst zum gefragten Lebensmittel heran. Als Burkhard Voß vor zwei Jahren anfing, die Blaue Lupine anzubauen, wusste er noch nicht so genau, was daraus entstehen soll. Der Landwirt wollte seinen Hof im münsterländischen Rinkerode auf zukunftsfähige Lebensmittel ausrichten, regional und nachhaltig sollten sie sein. Der Agraringenieur hatte zunächst an Lebensmittel mit Insekten gedacht und stieß schnell auf Prof. Dr. Guido Ritter vom Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management der FH Münster.
Lupinen-Pattys und Lupinen-Nudeln gehören zu den Produkten, die nun auf dem Markt sind. Auch Falafeln mit Lupinen sind erhältlich.
FH Münster/Dzemila Muratovic
Mit dem Ernährungswissenschaftler diskutierte er verschiedene Optionen. Sie einigten sich auf eine Kooperation, die mit Mitteln des NRW-Wirtschaftsministeriums in der Förderlinie „Innovationsgutschein“ finanziert wurde. Seitdem wächst die Hülsenfrucht auf einer Fläche von dreieinhalb Hektar, umgerechnet knapp fünf Fußballfelder. „Aus ökologischer Sicht spricht die Süßlupine für sich. Sie passt zur Region, und sie verringert zusätzlichen Dünger, weil sie den Boden mit Stickstoff anreichert“, erklärt Voß.
Auch die ernährungsphysiologischen Vorteile überzeugen. Süßlupinen liefern hochwertiges Eiweiß, haben viele Ballaststoffe und sind reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie an Vitaminen wie etwa E und B1. Auch Carotinoide findet man in größeren Mengen, die der menschliche Körper in Vitamin A umwandeln kann. Nur die Samen der Süßlupine sind essbar, die anderen enthalten giftige Bitterstoffe.
Was ihre Auswirkungen auf Ernährung und Umwelt angeht, lässt sie ihre Verwandte, die Sojabohne, hinter sich. „Wenn man so will, ist die Süßlupine ein Star unter den pflanzlichen Proteinlieferanten“, sagt Ritter, wissenschaftlicher Leiter vom food lab muenster.
Aus der Ernte sollten nun essbare Produkte entstehen. Ritter vergab Abschluss- und Projektarbeiten an Studierende der Oecotrophologie. Sie machten sich unter Anleitung von Ritter und des Lebensmitteltechnologen Albrecht Fleischer daran, neue Lebensmittel zu entwickeln. Im food lab probierten sie verschiedene Zutaten und Rezepturen aus, bis sie zu Produkten wurden, die geschmacklich, ernährungsphysiologisch und in ihrer Nachhaltigkeit alle Beteiligten überzeugten. Auf dem Markt sind bisher ein Lupinen-Patty sowie Nudeln und Falafeln mit Lupinen. Unter dem von Voß entwickelten Markennamen „Eickenbecks Hofgenuss“ werden sie vertrieben. Im Online-Hofladen „Münsterländer Bauernbox“ sind Pattys und Nudeln erhältlich. Produziert werden die Lupinen-Nudeln von der Manufaktur „Leibundseele“ in Münster, auch dort sind sie verfügbar.
Die Pattys und Falafeln stellt Thomas Hidding in seiner Produktionsküche in Nordwalde nach den Rezepturen aus dem food lab her. Der Einzelhändler betreibt die gleichnamige Feinkostfleischerei mit mehreren Filialen, darunter eine in Münsters Innenstadt. Warum er nun ausgerechnet auch auf vegetarische und vegane Produkte setze, werde er schon sehr häufig gefragt, so Hidding. „Kunden kommen zu uns ins Geschäft und möchten zunehmend auch fleischlose oder vegane Produkte mitnehmen, beispielsweise dann, wenn sie unter mehreren Gästen den einen oder anderen Vegetarier oder Veganer haben.“
Die drei fertigen Produkte sind erst der Anfang. Im nächsten Jahr werden aus dieser Zusammenarbeit weitere regionale und nachhaltige Lebensmittel entstehen. Burkhard Voß ist stolz darauf, dass ihre wichtigste Zutat, die Süßlupine, von seinem Acker in Rinkerode stammt.
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