Die Reduzierung von Salz in Parmigiano Reggiano-Käse könnte sich nicht negativ auf seinen Geschmack auswirken

26.02.2021 - USA

Gereifte Käse haben einen nussigen, scharfen Geschmack. Bevor sie voll ausgereift sind, werden gereifte Käse entweder gewachst oder wochenlang in Salzlake gelegt, um eine natürliche Rinde zu bilden. Der hohe Salzgehalt in Salzlakenkäse schreckt jedoch einige Verbraucher ab. Nun stellen Forscher in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology eine verkürzte Pökelzeit für Parmigiano Reggiano vor, die zu einem weniger salzigen Produkt führt, während die charakteristische Textur und die Geschmacksstoffe des Käses erhalten bleiben.

Parmigiano Reggiano ist ein laktosefreier, bröckeliger und harter Käse. Er wird in ausgewählten Provinzen Italiens hergestellt und sein Status als geschützte Herkunftsbezeichnung erfordert bestimmte Produktionsprozesse, wie z.B. eine mindestens 12-monatige Reifezeit. Die Reifung verleiht dem Käse seinen erkennbaren Geschmack, da die Milchtrockenmasse in Geschmacksstoffe umgewandelt wird. Doch zuvor werden die Käselaibe wochenlang in eine gesättigte Salzlösung gelegt. Das hinzugefügte Salz spielt eine Schlüsselrolle im Reifungsprozess, indem es das mikrobielle Wachstum, die Enzymaktivität und die Trennung der Feststoffe von den Flüssigkeiten moduliert und das Endprodukt härtet. Eine enzymvermittelte Reaktion ist die Lipolyse, bei der Triglyceridfette in der Milch in ihre Hauptbestandteile zerlegt werden - freie Fettsäuren und Diacylglyceride. Freie Fettsäuren tragen nicht nur zum Geschmack des Käses bei, sondern sind auch Vorläufer für andere Aromamoleküle. Silvia Marzocchi und Kollegen wollten daher den Einfluss der Salzlakezeit auf die Lipolyse-Reaktionen testen, die für die freien Fettsäuren verantwortlich sind, die für das Geschmacksprofil und die charakteristischen Eigenschaften des Parmigiano Reggiano verantwortlich sind.

Die Forscher ließen fünf Parmigiano Reggiano-Käsereien mehrere Käselaibe entweder 18 Tage lang in eine gesättigte Salzlösung eintauchen oder für eine kürzere Zeit von 12 Tagen. Anschließend wurden die Laibe 15 Monate lang unter den für diese Käsesorte typischen Bedingungen gereift. Der Salzgehalt im voll ausgereiften Käse war in den kürzer gesalzenen Proben um 9 % niedriger als in der Gruppe mit der längeren Prozedur. Unerwarteterweise fanden die Forscher keinen Unterschied im Feuchtigkeitsgehalt, Cholesterin und Gesamtfett in den beiden Käsesorten. Das Team beobachtete auch keine großen Unterschiede bei den Verbindungen, die am Geschmacksprofil beteiligt sind, da die meisten der 32 freien Fettsäuren überlappende Konzentrationsbereiche zwischen den beiden Gruppen hatten. Dennoch waren in den Käsen mit der kürzeren Salzungszeit die Konzentrationsbereiche der gesamten freien Fettsäuren und der gesamten Diacylglyceride insgesamt um 260 % bzw. 100 % höher als in der traditionell gepökelten Version, was darauf hindeutet, dass das niedrigere Salz-Feuchtigkeits-Verhältnis zu mehr Wasser führte, das für die Lipolyse-Reaktionen zur Verfügung stand, und zu einer schnelleren enzymatischen Aktivität, die Triglyceride abbaute. Die Forscher sagen, dass eine reduzierte Pökelzeit für Parmigiano Reggiano zu einem Produkt führen könnte, das salzbewusste Verbraucher anspricht, aber sensorische Tests sind noch erforderlich, um zu zeigen, ob sie Unterschiede im Gesamtgeschmack und der Textur feststellen können.

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