Bio in der Gastronomie nimmt Anlauf

Zum Stichtag "Tag der nachhaltigen Gastronomie" schon 25 neue Bioland-Gastronomie-Partner seit Jahresbeginn

22.06.2021 - Deutschland

Der Anteil an Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt (AHM), also in Kantinen, Mensen, Hotels, Restaurants und beim Catering, liegt bei bundesweit knapp einem Prozent, schätzt der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW). Dabei ist nicht nur heute, am Tag der nachhaltigen Gastronomie, klar: Dem Außer-Haus-Markt kommt eine Schlüsselrolle beim ökologischen Umbau der Land- und Lebensmittelwirtschaft zu. Aktuell gibt es – auch bedingt durch die Pandemie – einen Trend zu mehr Nachhaltigkeit und zur Bio-Zertifizierung unter Gastronom*innen: 25 neue Gastropartner zählt Bioland in diesem Jahr bereits. Darunter finden sich sechs Betriebe aus Bayern sowie jeweils fünf aus Baden-Württemberg und Südtirol.

„Der Trend geht in die richtige Richtung“, bewertet Sonja Grundnig, Leiterin Außer-Haus-Markt bei Bioland, die Situation. „Die Pandemie-bedingte Zwangspause haben viele Gastronomen genutzt, um sich grundlegend mit ihrem Konzept und Belieferungsstrukturen zu beschäftigen. Die eng mit Bio verknüpften Themen Nachhaltigkeit und Regionalität sind dabei in den Fokus gerückt.“ Die stark gestiegene Nachfrage der Verbraucher*innen nach heimischen Bio-Lebensmitteln beim Einkaufen – ein kräftiges Absatz-Plus von 22 Prozent wurde 2020 verzeichnet – macht sich nun also auch in den Profiküchen bemerkbar.

„Bioland-Lebensmittel kommen aus Deutschland oder Südtirol und damit frisch aus der Region“, so Grundnig. „Zudem schaffen gastronomische Betriebe mit der Verarbeitung von heimischen Bioland-Lebensmitteln Vertrauen bei ihren Gästen in Sachen Nachhaltigkeit und können auf ein umfangreiches Bio-Vollsortiment zurückgreifen. Die Bezugsquellen sind vielfältig und reichen vom Bio-Großhandel über regionale Direktvermarkter hin zu Bioland-Verarbeiter-Partnern.“

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Außer-Haus-Markt spielt Schlüsselrolle bei Bio-Umbau

„Der dringend nötige Bio-Umbau der Land- und Ernährungswirtschaft ist von politischer Seite mit der Definition der Öko-Flächenziele auf EU- Bundes- und Länderebene vorgezeichnet“, so Gerald Wehde, Geschäftsleiter Agrarpolitik bei Bioland. Der Außer-Haus-Markt könne und müsse in diesem Umbauprozess eine Schlüsselrolle spielen.

„Nicht nur in Restaurants, auch in Betriebsrestaurants und Mensen muss der Bio-Anteil steigen, um die definierten Ziele erreichen zu können. Behörden, Kindergärten, Schulen und Krankenhäuser müssen motiviert und angeleitet werden, anders einzukaufen.“ So könnten öffentliche Einrichtungen beim Bio-Umbau eine Vorreiterstellung einnehmen. Neben Beratungs- und Investitionshilfen brauche es dafür vor allem verbindliche Bio-Quoten für Lebensmittel im Beschaffungsprozess.

Neuer Gastronomie-Partner „Schwarzer Bock“: arbeiten im Einklang mit der Natur

Zur Steigerung des Bio-Anteils in den Restaurants tragen die 25 neuen Bioland-Partnerbetriebe bei. Einer davon ist das Gasthaus und Boutiquehotel „Schwarzer Bock“ im bayerischen Ansbach. Die Wirtsfamilie Appel-Fuhrmann versorgt ihre Gäste zum Start der Biergartensaison nun mit Bio-Produkten.

„In unserer Küche kreieren wir frisch zubereitete Gerichte mit regionalen und saisonalen Zutaten in Bio-Qualität. Diese stammen von Bioland-Landwirt*innen aus der Region und vom Bio-Großhändler“, so Geschäftsführer Christian Fuhrmann. „Wir wollen das Beste in der Küche verwenden und wissen, was in den Zutaten steckt. Deswegen ist der Schritt konsequent, jetzt Bioland-Gastronomie-Partner zu werden.“

Eigentümerin Meike Appel-Fuhrmann ergänzt: „Der Lockdown war eine sehr intensive Zeit des Nachdenkens. Letztes Jahr haben wir historische Pläne unseres Wirtshauses aus dem 19. Jahrhundert gesichtet: Darin waren ein Hühnerstall und ein Kräutergarten eingezeichnet. Damals war es selbstverständlich, direkt in der Region und im Einklang mit der Natur zu arbeiten. Da wollen wir auch wieder hin!“

Betrieb	Status d. Partnerschaft	Bundesland
Biohotel Schloß Kirchberg, Kirchberg an der Jagst	Gold	Baden-Württemberg
Biohotel Burgunderhof, Hagnau	Gold	Baden-Württemberg
Buchinger Wilhelmi, Klinik für Heilfasten und Integrativer Medizin, Überlingen	Gold	Baden-Württemberg
Restaurant Voglhaus, Konstanz (ab 1.9.2021)	Gold	Baden-Württemberg
Hopfengut No20 , Tettnang	Bronze	Baden-Württemberg
Speisekammer, Ebersberg	Gold	Bayern
Gaststätte Eselscheune, Veitlahm	Gold	Bayern
Ebners Bio-Küche, Regensburg	Gold	Bayern
Lunemann's leckerer Lieferservice, Ottobrunn	Gold	Bayern
Hotel Restaurant Schwarzer Bock, Ansbach	Silber	Bayern
Gasthaus Fetz, Dientenhofen	Silber	Bayern
Wittys organic, Flughafen BER	Gold	Berlin
Restaurant Wolfs Junge, Hamburg	Gold	Hamburg
Hofcafe und Bistro auf dem Wilkenshoff, Hollenstedt	Gold	Niedersachsen
Gut Mechthildshausen, Mechthildshausen	Gold	Hessen
Biohotel Flux Werratal, Hann. Münden	Gold	Hessen
Himmelblau Cafe Restaurant, Haffkrug	Silber	Schleswig-Holstein
Apipura Hotel Rinner, Oberbozen/Ritten	Silber	Südtirol
Hotel Messnerwirt, Antholz	Silber	Südtirol
Hotel Steinpent, Ahrntal (ab 1.1.2022)	Bronze	Südtirol
Landgut Höhne, Mettmann	Mitglied der BIO HOTELS	Nordrhein-Westfalen
Scheunenwirtin	Mitglied der BIO HOTELS	Baden-Württemberg
Hotel Aqua Bad Cortina, Sankt Vigil	Mitglied der BIO HOTELS	Südtirol
Blaslahof, Gsies	Mitglied der BIO HOTELS	Südtirol
Bühelwirt, Ahrntal	Mitglied der BIO HOTELS	Südtirol

Bereits seit 2000 können sich gastronomische Betriebe Bioland-zertifizieren. Bioland ist damit der Pionier der Branche. 2018 wurde beim Bio-Verband ein neues Gastronomie-Konzept eingeführt, das die Partnerbetriebe – je nach Bioanteil – mit den Status Gold, Silber und Bronze kennzeichnet. Ab einem Anteil von 90 Prozent wird der Gold-Status vergeben. Aktuell sind rund 160 Gastronomie-Partner im Verband organisiert. Wie genau die Zertifizierung funktioniert und wer die Einhaltung kontrolliert, ist hier nachzulesen: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzten-bissen.

https://www.yumda.com/de/news/1171586/bio-in-der-gastronomie-nimmt-anlauf.html