Damit Apfelbrände besser schmecken

17.12.2021 - USA

Die Weihnachtszeit ist eine Zeit des Feierns und der festlichen Getränke, von denen einige mit Apfelschnaps hergestellt werden. Diese klassischen Spirituosen haben eine lange Geschichte, und erstaunlicherweise werden viele Entscheidungen über ihre Verarbeitung immer noch subjektiv getroffen. Jetzt berichten Forscher in ACS Food Science & Technology, dass die Messung der Leitfähigkeit des Likörs eine objektivere Bewertung ermöglichen könnte. Außerdem haben sie einen Weg gefunden, den Prozess energieeffizienter zu gestalten.

Seit Hunderten von Jahren sind Äpfel eine gute Grundlage für Liköre wie Calvados in Frankreich und Applejack in den USA, da sie reich an Zucker und wünschenswerten Aromen sind. Bei der Gärung der eingemaischten Früchte entwickelt sich Alkohol zusammen mit zusätzlichen Aromastoffen, die zum komplexen Geschmack des fertigen Likörs beitragen. Durch das Destillieren der vergorenen Äpfel mit Hitze wird der Alkohol konzentriert und unangenehme Gärungsnebenprodukte, wie Carbonsäuren, die unsaubere, ranzige, käsige und verschwitzte Aromen hervorrufen können, werden entfernt. Die meisten Hersteller verwenden für die Herstellung von Apfelbranntwein Kolonnen, weil sie damit ein sauber schmeckendes, hochprozentiges Destillat in einem großen Volumen erhalten. Aber der genaue Zeitpunkt, an dem der Destillationsprozess beendet werden sollte, um den besten Geschmack zu erzielen, war bisher ungewiss. Andreas Liebminger und Kollegen haben bereits gezeigt, dass ein rascher Anstieg der Leitfähigkeit von Marillenbranntweindestillat zuverlässig den idealen Zeitpunkt für den Abbruch der Destillation anzeigt. Die Forscher wollten nun wissen, ob dies auch für Apfelbrände gilt.

Die Forscher zerkleinerten und vergoren Äpfel zu einer Maische und destillierten diese in einer Kolonnenbrennerei nach deutschem Vorbild. Während die Maische erhitzt wurde, überwachten sie kontinuierlich die Leitfähigkeit der Destillate und maßen den Gehalt an neun Carbonsäuren. Sie stellten fest, dass mit steigender Leitfähigkeit auch der Gehalt an den schlecht schmeckenden Carbonsäuren anstieg. Bei weiteren Versuchen, eine energieeffizientere Destillationsstrategie zu finden, stellten sie fest, dass ein zu schnelles Erhitzen der Maische ein Destillat mit geringerer Leitfähigkeit und weniger unerwünschten Geschmacksverbindungen ergab, das jedoch fade roch. Im Gegensatz dazu führte eine Erhöhung der Temperatur des Kühlturms der Brennerei zu einer Spirituose mit einer guten Aromaintensität, während gleichzeitig der Gehalt an Carbonsäuren reduziert wurde. Dadurch, dass der Kühlturm ein paar Grad wärmer war, verbrauchten die Forscher insgesamt weniger Energie als bei der herkömmlichen Methode. Die Forscher sagen, dass die Überwachung der Leitfähigkeit in den Destillaten ihnen eine einfache Möglichkeit bot, die besten Bedingungen für die Herstellung von Apfelbranntwein mit der wünschenswertesten Qualität und dem besten Geschmack zu ermitteln.

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