Der Nährwert von Brokkoli und Grünkohl ist je nach Wachstumsbedingungen unterschiedlich hoch

21.02.2022 - USA

Obwohl Mikrogrüns ursprünglich Gourmetzutaten für gehobene Restaurants waren, sind sie inzwischen auch bei Gärtnern und Hobbyköchen beliebt. Trotz ihrer Bezeichnung als "Superfood" ist der Gehalt an gesundheitsfördernden Stoffen, wie z. B. Phytonährstoffen, in den meisten Sorten von Mikrogrüns unbekannt. Forscher berichten nun in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology, dass Grünkohl und Brokkoli, die entweder auf der Fensterbank oder unter kommerziellen Anbaubedingungen angebaut werden, reich an Phytonährstoffen sind, auch wenn der Gehalt an einigen Verbindungen in den beiden Umgebungen sehr unterschiedlich ist.

Mit dem Aufschwung des Indoor-Gartens in den letzten Jahren haben Microgreens auf den Fensterbänken vieler Haushalte einen neuen Farbakzent gesetzt. Die am häufigsten angepflanzten Sorten dieser kleinen Setzlinge stammen aus der Familie der Brassica, zu der auch Brokkoli, Grünkohl, Kohl und Senf gehören. Die reifen, ausgewachsenen Versionen dieser Gemüsesorten sind reich an Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen, und die Umweltbedingungen können den Nährstoffgehalt der Pflanzen beeinflussen. Über den Gehalt an diesen Stoffen in jungem Mikrogemüse ist jedoch nicht viel bekannt. In einer früheren Studie stellten Thomas Wang, Pei Chen und Kollegen fest, dass Rotkohl-Microgreens höhere Mengen an Phytonährstoffen enthielten, denen antioxidative und krebshemmende Eigenschaften nachgesagt werden, darunter Polyphenole und Glucosinolate, als das ausgewachsene Gemüse. Ähnliche Bewertungen wurden jedoch bei anderen Brassica-Setzlingen noch nicht durchgeführt. Daher wollten die Forscher den Gehalt an Polyphenolen und Glucosinolaten in Brokkoli und Grünkohl messen und dann die Daten der auf der Fensterbank gezogenen Sämlinge mit denen der in kommerziellen Wachstumskammern gezogenen vergleichen.

Die Forscher stellten Schalen mit frisch gepflanzten Brokkoli- und Grünkohlsamen entweder auf eine Fensterbank mit natürlichem Sonnenlicht oder in eine temperatur- und feuchtigkeitskontrollierte kühlschrankähnliche Wachstumskammer mit künstlichem Sonnenlicht für 12 Stunden pro Tag. Zehn volle Tage nach der Aussaat erntete das Team die Pflanzen und bewertete den Gehalt an Phytonährstoffen mit einem hochauflösenden Flüssigchromatographie-Massenspektrometriesystem. Das Brokkoli und Grünkohl-Mikrogemüse war reich an Polyphenolen und Glucosinolaten, unabhängig davon, wie es angebaut wurde. Beim Vergleich der beiden Wachstumsumgebungen zeigten sich jedoch erhebliche Unterschiede in den Mengen einzelner Verbindungen. So waren beispielsweise drei Flavanolverbindungen, die für die dunkle Farbe und den bitteren Geschmack der Pflanze verantwortlich sind, in den im Fenstersims gezüchteten Mikrogräsern höher. Dagegen wiesen die in der Kammer gezüchteten Pflanzen einen höheren Gehalt an zwei Glucosinolaten auf, bei denen es sich um antioxidative und krebshemmende Verbindungen handelt. Insgesamt beeinflusst die Wachstumsumgebung für Grünkohl- und Brokkoli-Microgreens die Fülle der einzelnen Phytonährstoffe, so die Forscher, was sich auf den Geschmack und den potenziellen Gesundheitsnutzen auswirken könnte.

Die Autoren bedanken sich für die Finanzierung aus Mitteln des US-Landwirtschaftsministeriums, des Fundamental Research Funds for the Central Universities of China und des State Scholarship Fund of China Scholarship Council.

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