Gewürze im Advent

Zimt, Sternanis, Kardamom: Diese und andere typische Gewürze bereichern die Adventszeit, sie werden aber zunehmend auch ganzjährig in der Küche eingesetzt. Damit sie ihr Aroma in Lebkuchen, Punsch, Plätzchen oder anderen Gerichten optimal entfalten können, gilt es einiges zu beachten.

Strenge Kontrollen

"Die Verarbeiter von Gewürzen führen bei den Wareneingangsprüfungen oft umfangreiche laboranalytische Untersuchungen durch, um die Aromagehalte zu bestimmen und möglichem Betrug auf die Schliche zu kommen, zum Beispiel das Vermischen mit qualitativ weniger wertvollen Rohstoffen", sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.

In der Lebensmittelherstellung haben sich dazu langjährig wirksame und anerkannte Sicherheits- und Qualitätsstandards etabliert, z.B. IFS ("International Food Standard") oder FSSC 22000 ("Food Safety System Certification"). Unternehmen können sich nach diesem Standard auditieren und zertifizieren lassen; der Lebensmittel-Einzelhandel fordert zudem häufig die Zertifizierung seiner Lieferanten. "Es wäre schade, wenn die in der Handels- und Verarbeitungsschiene gewonnene Qualität sich in der heimischen Küche verflüchtigt", so Daxenberger.

Frische und Qualität

Die meisten Adventsgewürze können in der Pulverform vom Einkauf bis zur Verarbeitung kühl, trocken und unter Luftabschluss gelagert werden. Das übrige Lebkuchenpulver aus dem letzten Jahr aufzubrauchen, ist keine gute Idee. Denn der typische Geschmack von Weihnachtsgebäck gelingt und hält sich am besten, wenn die Gewürze frisch verwendet und von hoher Qualität sind. Generell gilt, dass die adventlichen Gewürze lieber als ganze Samen, Nüsse, Rinden oder Kapseln eingekauft werden sollten. Es ist besser, sie erst kurz vor der Nutzung zu zerkleinern, zerreiben oder zu zerstoßen. So entfalten sie den Großteil ihrer aromatischen Wirkung ganz frisch. Sind ganze Gewürzfrüchte bereits händisch zerkleinert worden, sollte man sie nur kurz zwischenlagern bzw. gleich in den Teig geben.

Empfindliche Aromen

Gewürzaromen sind sehr empfindlich und verfliegen leicht. Dies hängt mit ihrem hohen Anteil an ätherischen Ölen zusammen. Diese sind "wasserdampfflüchtig": Bei Erwärmung - insbesondere bei Heißgetränken - gehen diese mit dem Wasserdampf verloren. In einen Punsch gibt man die Gewürze am besten erst kurz vor dem Einschenken hinzu. Zimt in Form gerollter Rinden erhält sein Aroma lang, so dass er in gebrochenen Stücken langsam im Punsch mitziehen kann. Das Aroma soll möglichst im Gericht und weniger in der ganzen Küche verteilt sein.

Backtriebmittel richtig lagern

In vielen traditionellen Rezepten der Adventszeit werden oft Backtriebmittel wie Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche eingesetzt. Sie verlieren selbst bei geringster Feuchtigkeit beim Lagern oder Einsetzen ihre treibende Wirkung. Am besten werden sie in geschlossenen Behältern und getrennt von anderen Gewürzen und Lebensmitteln aufbewahrt.

Gewürze im Advent: Typische Eigenschaften und Verwendung

                                                                                
Zutat                      Frucht und Geschmack        Einsatz in                
Gewürze
                                                                               
Anis                     Früchte der                             Gebäck, Brot, Süßspeisen, 
                           Anis-Gewürzpflanze                 Spirituosen               
                           süßlich, lakritzig                                                                                                                  
Kardamom           Getrocknete  Kapseln der         Spekulatius, Lebkuchen, 
                           Pflanze  leicht  scharf,             Glühwein im Advent        
                           süßlich,                                            
                                                                                
Ingwer                  Wurzelstock des                     Tee, Punsch, Pfefferkuchen,
                           Ingwergewächses,                   kandierte Ingwerfrüchte
                           scharf,                      
                           ätherische Öle wie                    
                           Eugenol                                             

Muskatnuss,
Macis                  Samen bzw. Samenmantel        Glühwein, Lebkuchen, Backwaren
			   des Muskatbaumes; 
			   leicht nussig,  
                           holzig       
                                                                             
Orangeat, 
Zitronat                Kandierte Orangen-bzw.            Stollen, Früchtebrot
                           Zitronenschalen;    
			   fruchtig, süß, 
                           säuerlich                              
                                                                                           
Nelken                 Geschlossene Blütenknospen    Glühwein, Lebkuchen,
                           des Gewürznelken-Baumes;  
                           würzig, leicht brennend                                                                          
Piment                 Unreife Körner des                    Glühwein, Lebkuchen, Backwaren    
			   Pimentbaumes;               
                           scharf nelkig, 
                           zimtig, pfefferig          
                                                                                             
Rosenwasser        Stark verdünntes                      Süßspeisen, Lebkuchen, 
                           Destillat aus Champagnersatz 
                           Rosenblütenblättern; 
                           mild, blütig      

Sternanis             Reife Früchte                            Lebkuchengewürz,Fünfgewürzpulver 
                           der  Sternanisgewächse;  
			   anisartig, süß,
			   lakritzartig
                           säuerlich

Tonka                   Früchte des                             Als Begleitung oder allein in Gebäcken  
                           Tonkabohnenbaumes;               mit Vanille
                           süßlich, vanillig, 
                           leicht bitter       

Vanille                  Fermentierte Hülsen-,              Desserts, aufgekocht in Milch
			   Kapsel- oder                           oder Sahne als Backzutat, Plätzchen,
                           Schotenfrüchte des                 Schokoladengüsse
                           Vanillepflanze      

                                                                              
Zimt                    Getrocknete  Rinde                 Spirituosen, Heißgetränke
			  des Zimtbaumes;                    Süßspeisen, Kuchen
                          süßlich, holzig, 
			  rauchig               
                                                                                

Backtriebmittel    

Hirschhornsalz      Ammoniumsalz der 	        Backmittel in Mürbeteig
                           Kohlensäure                          Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen, Lebkuchen

Natron                  Natriumsalz der                     Backmittel in Plätzchen, 
                           Kohlensäure                          Muffins, Cupcakes,
                                                                       Gebäck aus dem amerkanischen Raum

Pottasche            Kaliumsalz der                       Backtriebmittel in Honigkuchen
			   Kohlensäure                          Trennmittel in
					                               Kakaoerzeugnissen
                                                                       oder -ersatzprodukten