Gewürze im Advent
Die Adventszeit ist reich an Düften und Aromen. Die traditionellen Zutaten beim vorweihnachtlichen Backen reagieren auf Grund ihrer hohen Anteile ätherischer Öle sehr sensibel. TÜV SÜD informiert über charakteristische Eigenschaften, Verarbeitung und Lagerung.
Gewürze im Advent
TÜV SÜD AG / Conny Kurz
Zimt, Sternanis, Kardamom: Diese und andere typische Gewürze bereichern die Adventszeit, sie werden aber zunehmend auch ganzjährig in der Küche eingesetzt. Damit sie ihr Aroma in Lebkuchen, Punsch, Plätzchen oder anderen Gerichten optimal entfalten können, gilt es einiges zu beachten.
Strenge Kontrollen
"Die Verarbeiter von Gewürzen führen bei den Wareneingangsprüfungen oft umfangreiche laboranalytische Untersuchungen durch, um die Aromagehalte zu bestimmen und möglichem Betrug auf die Schliche zu kommen, zum Beispiel das Vermischen mit qualitativ weniger wertvollen Rohstoffen", sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.
In der Lebensmittelherstellung haben sich dazu langjährig wirksame und anerkannte Sicherheits- und Qualitätsstandards etabliert, z.B. IFS ("International Food Standard") oder FSSC 22000 ("Food Safety System Certification"). Unternehmen können sich nach diesem Standard auditieren und zertifizieren lassen; der Lebensmittel-Einzelhandel fordert zudem häufig die Zertifizierung seiner Lieferanten. "Es wäre schade, wenn die in der Handels- und Verarbeitungsschiene gewonnene Qualität sich in der heimischen Küche verflüchtigt", so Daxenberger.
Frische und Qualität
Die meisten Adventsgewürze können in der Pulverform vom Einkauf bis zur Verarbeitung kühl, trocken und unter Luftabschluss gelagert werden. Das übrige Lebkuchenpulver aus dem letzten Jahr aufzubrauchen, ist keine gute Idee. Denn der typische Geschmack von Weihnachtsgebäck gelingt und hält sich am besten, wenn die Gewürze frisch verwendet und von hoher Qualität sind. Generell gilt, dass die adventlichen Gewürze lieber als ganze Samen, Nüsse, Rinden oder Kapseln eingekauft werden sollten. Es ist besser, sie erst kurz vor der Nutzung zu zerkleinern, zerreiben oder zu zerstoßen. So entfalten sie den Großteil ihrer aromatischen Wirkung ganz frisch. Sind ganze Gewürzfrüchte bereits händisch zerkleinert worden, sollte man sie nur kurz zwischenlagern bzw. gleich in den Teig geben.
Empfindliche Aromen
Gewürzaromen sind sehr empfindlich und verfliegen leicht. Dies hängt mit ihrem hohen Anteil an ätherischen Ölen zusammen. Diese sind "wasserdampfflüchtig": Bei Erwärmung - insbesondere bei Heißgetränken - gehen diese mit dem Wasserdampf verloren. In einen Punsch gibt man die Gewürze am besten erst kurz vor dem Einschenken hinzu. Zimt in Form gerollter Rinden erhält sein Aroma lang, so dass er in gebrochenen Stücken langsam im Punsch mitziehen kann. Das Aroma soll möglichst im Gericht und weniger in der ganzen Küche verteilt sein.
Backtriebmittel richtig lagern
In vielen traditionellen Rezepten der Adventszeit werden oft Backtriebmittel wie Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche eingesetzt. Sie verlieren selbst bei geringster Feuchtigkeit beim Lagern oder Einsetzen ihre treibende Wirkung. Am besten werden sie in geschlossenen Behältern und getrennt von anderen Gewürzen und Lebensmitteln aufbewahrt.
Gewürze im Advent: Typische Eigenschaften und Verwendung
Zutat Frucht und Geschmack Einsatz in
Gewürze
Anis Früchte der Gebäck, Brot, Süßspeisen,
Anis-Gewürzpflanze Spirituosen
süßlich, lakritzig
Kardamom Getrocknete Kapseln der Spekulatius, Lebkuchen,
Pflanze leicht scharf, Glühwein im Advent
süßlich,
Ingwer Wurzelstock des Tee, Punsch, Pfefferkuchen,
Ingwergewächses, kandierte Ingwerfrüchte
scharf,
ätherische Öle wie
Eugenol
Muskatnuss,
Macis Samen bzw. Samenmantel Glühwein, Lebkuchen, Backwaren des Muskatbaumes; leicht nussig, holzig Orangeat,
Zitronat Kandierte Orangen-bzw. Stollen, Früchtebrot Zitronenschalen; fruchtig, süß, säuerlich Nelken Geschlossene Blütenknospen Glühwein, Lebkuchen, des Gewürznelken-Baumes; würzig, leicht brennend Piment Unreife Körner des Glühwein, Lebkuchen, Backwaren Pimentbaumes; scharf nelkig, zimtig, pfefferig Rosenwasser Stark verdünntes Süßspeisen, Lebkuchen, Destillat aus Champagnersatz Rosenblütenblättern; mild, blütig
Sternanis Reife Früchte Lebkuchengewürz,Fünfgewürzpulver
der Sternanisgewächse;
anisartig, süß,
lakritzartig
säuerlich
Tonka Früchte des Als Begleitung oder allein in Gebäcken
Tonkabohnenbaumes; mit Vanille
süßlich, vanillig,
leicht bitter
Vanille Fermentierte Hülsen-, Desserts, aufgekocht in Milch
Kapsel- oder oder Sahne als Backzutat, Plätzchen,
Schotenfrüchte des Schokoladengüsse
Vanillepflanze
Zimt Getrocknete Rinde Spirituosen, Heißgetränke
des Zimtbaumes; Süßspeisen, Kuchen
süßlich, holzig,
rauchig
Backtriebmittel
Hirschhornsalz Ammoniumsalz der Backmittel in Mürbeteig
Kohlensäure Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen, Lebkuchen
Natron Natriumsalz der Backmittel in Plätzchen,
Kohlensäure Muffins, Cupcakes,
Gebäck aus dem amerkanischen Raum
Pottasche Kaliumsalz der Backtriebmittel in Honigkuchen
Kohlensäure Trennmittel in
Kakaoerzeugnissen
oder -ersatzprodukten
Weitere News aus dem Ressort Wirtschaft & Finanzen
Holen Sie sich die Lebensmittel- und Getränke-Branche in Ihren Posteingang
Ab sofort nichts mehr verpassen: Unser Newsletter für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie bringt Sie jeden Dienstag und Donnerstag auf den neuesten Stand. Aktuelle Branchen-News, Produkt-Highlights und Innovationen - kompakt und verständlich in Ihrem Posteingang. Von uns recherchiert, damit Sie es nicht tun müssen.
